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第1篇 某酒店餐厅厨房管理制度范本
酒店餐厅厨房管理制度范本
1.认真执行消防安全法规,保障厨房所在岗位消防符合规定,做好日常的消防安全工作。
2.遵守操作规程,在操作电气设备时,须按有关的规定进行,绞肉时,不能用手按食物在机器里,电气设备须地线。
3.谨慎接触设备,湿手或在湿地上,切勿接触金属插座和电气设备,在清洁中,切勿用水龙头冲洗墙面,以防触电,设备清洗时,应先拔掉电源。
4.提炼新油、酥黄豆时,油不能加满,煮佛会举溢出,引起失火,操作时勿离人,防止油升高自燃。
5.厨房煤气罐应离火源三米远处,通气软管3个月换一次。
6.厨房地面应保持清洁,干燥,炉灶前加地垫,以免摔到。
7.禁止用刀胡闹,厨房员工不能用刀具进行打闹,使用刀具操作时,应高度集中,不与别人聊天,一旦刀具从高处掉下时,不要用手去接。
8.通道里不能存放饮具,避免繁忙拥挤时摔伤脚,容器装汤适量;水壶不能太满,高温设备,高汤处应贴标语,提醒员工注意安全。
9.员工必须了解消防知识,熟记报警电话,熟悉掌握消防器材的使用方法。
10.保护公司的财产及员的生命安全是每个员工应尽的义务,如遇险情立即报告部门负责隐患时作处理并有计划的上报。
11.消防设备、设备易燃,易爆设施,设备实行专人负责制定期进行消防安全检查,消除安全隐患。
12.所有在岗厨师在上岗前对使用的各种机械设备应进性严格的培训,竟考核操作合格后放可上岗。
13.各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作,不准随意改变操作规程、严禁违章操作。设备一旦开启作业,操作人不准随意离开现场,对电器设备、高温作业的岗位眼在作业中随时注意观察机器运转和油温等变化情况,发现意外应及时停止作业,及时上报厨师长或经理。遇到故障不准随意拆洗设备,应及时报修,由工程部专业人员进行维修。
14.厨师使用的各种刀具应严格加强管理,作业中应严格按要求使用和放置刀具,不用应将刀具放在固定的位置,不准随意拿刀具吓虎他人或用刀具对指他人。收台后应将刀具放置固定的工具箱内存放,厨师不准随意把刀具带出厨房。
15.个人的专用刀具应标有记号,不用时应放置固定位置,不准随意借给他人使用,严格随处乱放,否则由此造成的不良后果由刀具持有人负责。
16.各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时消除不安全隐患。
17.每天收台后要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况,如果发现问题应及时报修,严格私自进行处理。
18.生时严禁用湿抹布擦拭电源插头,严禁私自乱接电源,不准带故障使用设备,班后做好电源和门的检查工作。
19.厨房如果发现被盗现象,值班人员或发现人应保护好现场,及时报上级处理,并及时协助领导了解情况。
20.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置,以及其他使用方式。
21.对线路每天要进行仔细检查,发现超负荷用电及电线老化要及时报修,并向上级汇报。
22.一旦发生火灾,应迅速通知总机和消防中心,报告火灾发生部位、火势大小和报警人员姓名、部门。设法灭火,并根据火情配合保安人员组织引导客人安全疏散。
23.以上规定严格执行,如有违犯参照相关制度进行处理。
第2篇 餐厅厨房管理制度范本
厨房是可以给顾客提供到最美食物的地方,那么对于餐厅员工,卫生等各方面的管理一定要规范,要有相关的餐厅管理制度。以下是某酒店详细的餐厅厨房管理制度资料,可供参考。
1、厨房工人要有良好的服务态度和积极为学校当好后勤兵的思想,团结一致,立足于本职工作,扎扎实实、勤勤恳恳,接待热情,服务周到。
2、重视环境卫生和饭食卫生,严格执行卫生部门规定的卫生制度,加强食物管理,作好防毒、反腐工作,确保顾客身体健康。
3、厨房工人要虚心听取善意的批评和合理的建议,积极想办法不断改进和提高烹调技术,讲究营养学。饭香菜美,以良好的思想,务实的作用,精湛的厨艺赢得顾客的好评。
4、购买食物要保质保量,价钱公平合理,本着精打细算,既少花钱又使顾客吃得好,食物回厨及进出要核秤、验票,伙食账目日清月结,定期核算公布。食物(米、油、菜、配料)每月盘点一次。
5、实行食物采购,食物保管,票证结算三分开。加强民主管理、杜绝贪污浪费现象。
6、正确处理“吃饭人”与“做饭人”的关系。厨房工作是一件繁杂的体力劳动,员工要体谅厨工的辛苦,互相理解,互敬互重,提倡“精神文明”,注意言行举止,不要为区区小事闹别扭,积极为办好饭堂出谋划策。
7、员工因急事临时外出要留好饭菜,对单身职工要多加照顾;有病时增设“病号餐”,端茶送水,增添集体温暖。
8、做好厨具和一切公物保管工作,未经主管人员同意,公物(食具)不能拿出厨房大门。
9、厨房人员对室内财物、用电等安全负全部责任。
10、建立“试吃”制度,确保人员用食安全。
第3篇 酒店餐厅厨房安全管理制度
酒店餐厅安全管理制度方案
(1) 餐厅的桌位应保持适当的间距,对正在用餐的客人,服务员要照看好客人携带的物品,并及时提醒客人保管好自己的物品,对挂在椅背上的衣物及时套上衣套,以防他人顺手牵羊,偷盗财务。
(2) 认真维护餐厅内治安秩序的人和事,应及时报告并妥善处理。
(3) 客人用餐完毕应注意客人使用的烟缸烟蒂是否熄灭,不能将火种卷入布件中。
(4) 就餐客人离席后,服务员应及时检查餐桌周围,发现客人遗留物品,应及时归还客人或上交。
(5) 营业结束时,要认真进行安全检查,确保安全。
酒店厨房安全管理制度
(1) 安全第一,以防为主。厨房内配备与厨房规模相适应的消防灭火器材,从业人员必须了解使用方法和灭火安全知识。
(2) 厨房工作间间隙期间,应有专人值班。
(3) 煤气灶点火时要火等气,下班时要关闭煤气阀,熄灭火种。
(4) 开油锅过程中,注意控制油温,厨师不得离开工作灶台,防止油锅着火,确保安全。
(5) 厨房内严禁吸烟,严禁存放易燃、易爆和有毒的危险物品,液化气卡式炉和酒精备用的小气瓶和固定酒精,应有专人保管,指定在安全的地方存放,随用随领。
(6) 发现事故苗子或有异味、异声,必需立即查明原因,切实消除隐患,防患于未然。
(7) 进行日常清洁时,严防将水喷洒到电源插座,电器开关处,以防电线短路起火。脱排油烟机和排烟管道要定期清洗。
(8) 每日营业结束,要认真检查水、电、煤和蒸汽,关紧开关,关闭门窗。
第4篇 某餐厅厨房消防安全管理制度
1、餐厅内应禁止吸烟。就餐者如有吸烟者进行劝阻,并引导其到指定的场所吸烟。
2、厨房在使用明火及使用各种固体或液体燃料火锅时,必须遵守操作程序。不许在燃烧中添加燃料。燃料的使用保管必须有专人负责。 3、餐厅的各种电器设备,包括机器设备、照明设备及线路、插座等,必须符合安全要求,严禁私拉临时线。要定期对电器设备进行检查,如有短路、电阻过大、超负荷等,应及时通知电工检修。
4、餐厅要设有安全疏散通道,必须保持畅通,严禁堆放任何物品。餐厅内的各种消防设施不能挤占、挪用和遮挡。
5、厨房在炼油、炸、烘、烤食品时必须设专人负责看管。油锅、烤箱温度不要过高,油锅不要过满,严防油温过热出现明火、溢锅引起火灾。
6、厨房内燃气灶具、烤箱,点火使用时必须遵守操作规程,不要用纸张引火。
7、不要往炉灶、烤箱火眼等处倒置各种废杂物以防堵塞火眼发生事故,不准用焚烧方式处理垃圾。
8、每日下班前必须切断所有应切断的电源,关闭燃气的总、分阀。
第5篇 餐厅厨房管理制度
餐厅厨房管理制度
为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》,切实把好饮食卫生关,防止食物中毒事故和食源性疾病的发生,确保师生身体健康,特制订本制度。
一、食堂专设监控人员,在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导,接受用膳者的监督,及时发现并改正存在的问题。
二、非炊管人员(领导、卫生检查人员除外)不得进入厨房、熟食间、售饭处。
三、招收新工作人员必须先经过健康检查,取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查,不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。
四、餐厅卫生实行划区包干,责任到人。
五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容,对不符合卫生要求的给予相应处罚。
六、餐厅工作场所做到每天几小扫,每周一大扫,件件工作做到'落手清',保持餐厅工作场所的整洁。
七、库房整洁,食品分类存放,先进先用。
八、荤素菜拣净洗洁,切配分开,防止交叉污染。
九、根据食品卫生有关规定,要求工作人员做到:
1、食品道道验收--凡腐烂变质(含超过保质期)的食品,采购人员不买,保管人员拒收。
2、生、熟食品样样分开--操作人员分开,盛具、工具分开,冰箱(库)存放分开。
3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前严格消毒,同时做好消毒后的保洁工作。
4、食物烧熟煮透,烹饪时防止外熟内生,隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。
5、环境卫生整洁无害,下脚料及时清理并倒放在指定地点,餐厅有防尘、防'四害'装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。
6、讲究个人卫生,养成良好的卫生习惯,开饭时必须穿工作服,戴工作帽,个人卫生除做到'四勤'外,还应做到'四不'(即不随地吐痰、不乱扔烟蒂,不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟,不面对食品咳嗽、打喷嚏,不穿拖鞋和戴首饰戒指上班)和'四洗手'(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好卫生后洗手。)
第6篇 酒店餐厅厨房管理
酒店(餐厅)厨房管理
在市场激烈竞争的大趋势下,要想在餐饮经营中获得较好的利润,必须把目光投向厨房这块阵地.厨房每天进出的都是成本和费用,稍有不慎,就造成利润的浮动.
厨房,作为餐厅最核心的部分,其管理的好坏,往往决定着餐厅经营的成败,要想对厨房实施有效的管理,以我个人多年对厨房管理经验来看,我总结以下八条,是对酒店管理必须弄清楚观念问题.
一、何谓管理
其实,管理说起来非常简单,无非就是'管人理事'------人管好了,事情就能理清弄顺.因此,管理的要点首先应以人为对象.但是,在我们现行的管理中,几乎全习惯于对事的注意,所以,制定各种各样的规章,制度并一切照所谓'规矩'办,却忽视厨德的教育,员工的思想素质提升,亲情管理的导入,从而导致工作效率的低下,产品质量不稳,浪费现象严重,创新欲望不强,同行相轻盛行,行政管理阳奉阴违~~~~~~~~~~
因此,真正的有效的正确的管理,应首先注重厨房员工,尤其是师傅们的思想培训,人性化理念培训,职业道德培训和大局意识培训,解决了的问题,我们才可能依法行事,照章办事并尽职尽责。这就是我的“以人为本”的管理观念,多年来都是以此作为指导思想进行管理的,并取得良好的效绩。
二、技术不等于管理
就全国范围来说,出色的知识全面的,懂得管理的“大厨”还不是太多。谁的技术好就是厨师长――这是我们常见的厨房人事安排,其带来的后果往往严重影响着餐厅的效益和存亡。厨房的政务十分复杂,人员较为庞大,稍有不妥,浪费,混乱,埋怨,斗气的现象就会出现。管理厨政,技术好当然可贵,但品行高,有威望,善组织,勤思考,会安排。敢于吸收新鲜事物,讲计划,积极执行上级交给的各项任务的人更重要。
十个厨师在开店九个失败――此现象恰好证明了技术不等于管理也不等于经营的道理。因此,如何让技术好的厨师身于组织,计划,执行能力强的领导之下,这才是以人为本的管理原则和要点。
三、不要形式主义的开会
经过多年的管理经验告诉我,形式主义的东西最害人,眼下许多就和餐厅各部门盛行开会;上午晨会,晚上夜会,三天一小会,一周一大会~~~~~~~~~~~~~边面上是总结工作,实质上是走过场,形式上对工作负责,暗地里是过会瘾,并介词显示自己的地位和权威。
会要不要开当然要开,但必须有个原则,必要的才开,没有必要的不开,发现问题及时开,没有发现问题或者可能会有问题的之类就借各级管理者相互提醒,点名时晨会讲清每天的工作要点和前一天客人反馈建议,加以交代就可以了。
厨房工作环境噪音大,温度高,时间长,员工工作很是辛苦,不细心体贴部下而借口开会表明自己是一个管架子的典型的官场作风。
四、营造健康氛围
自古以来,国内的各行各业尤其是手艺业都残留下许多“帮规陋习”如何以时俱进,改变厨师员工的就业观念和人品素质,营造一种健康的积极向上的工作氛围,是管理中的最重要的手段之一。
何谓“健康氛围”又怎样营造之
就是坚持“严明的纪律和厚重的人情”的管理原则。也就是说,工作时一切以纪律为准则,平时里尊重部下爱护员工,听从领导,这还不够,我们还要提倡高尚的追求和向上的行为,赞美创新和热爱生活的态度,杜绝开口闭口以“吃喝嫖赌”为主题的谈笑风气,这样,我们的健康氛围就产生了。
五、如何进行前厅,厨房的沟通
这一概念和原则,其实人人都心知肚明的,关键是如何能够摆正各自心态,进行实实在在的沟通。这如同我们要求前厅服务员“要让顾客满意”,都不知道怎样做顾客才能满意一样。要解决沟通的问题,必须让厨房各级者和每位员工明白一个目标,我们到底为谁工作弄清了工作的最终目标是为顾客,为自己而不是为了前厅,厨房的员工就不会心中失�,沟通起来就能达到预期的效果,如果连厨政的管理者都忘记了服务的最终目标,怎么不会藐视一线仅反馈的信息呢怎么会顾及前厅的团结协作呢
要让前厅厨房达到沟通和谐,首要的问题必须解决我们的厨房管理者和大厨们“老子有技术,前厅的服务员,服务生们算什么东西”的自大作风以及“老子工资比你高一截,你也来指点我”的草头思想。所以,在前厅厨房的交流沟通中“顾客”意识,才会达到预期的效果。
六、关于厨房成本管理
每个厨房的成本控制,是厨房工作的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情,它需要大家的共同努力。在这个问题上,我个人的看法是:让每个岗位的人员都要有成本的意识,这需要大家一起来控制成本和费用,厨房管理者要向所有员工灌输以店为家的思想,也就是酒店的利益放在首位。酒店盈利高了我们奖金才会更高。所有来酒店工作的员工有两个目的,1)是为了钱,2)是为了学习,只有把他们目的搞清楚了,才能对症下药,让他们清楚自己来酒店工作,及是为酒店也是为自己,他们目的明确了,在加上厨房各级管理者的教导和自身影响下,对厨房间的一点水,一滴油,一粒米,一度电,一方气,看在眼里,记在心里,动在手里,只有平时大家的主义,才能使费用控制到最到底点。
另一个要点,就是采购的重要性,和菜单的标准化。采购会直接影响成本底线。一个有效的采购节省下来的每一元钱将以为着为企业增加一元利润,所以说,采购对市场有充分的了解。进货时要多方比较,以最底价购入最好的原料。但是有不能够购太多,以至于造成存货沉淀占用资金。作为厨政管理者即要协助采购又要时时对市场进行了解监督采购。一个标准的菜单,会有效的控菜品的品质,质量,成本,及厨房人员流动带来的负面影响。比如说一个菜的口味统一,数量统一,配料统一。
七、厨房间的安全与隐患
我是从两方面看安全与隐患的:
1、防火,防水,防盗。防火防水只要平时全体厨房员工多留心,多走动,多检查,多培训,把隐患消灭在萌芽状态。
酒店的偷盗现象是每个酒店的普遍情况,如何解决这一问题,我个人开看除了抓住严加惩罚外,平时多加强思想教育和人情感化。
2、就是食品安全防范,采购不进过期变质食品,厨师不做违反食品卫生法的食品,一切食品的储存,做法,运输,保管,都要按食品卫生法的标准做法进行。
管理是科学又是艺术,即简单又复杂,但是综上所举,我个人以为厨政管理精要在于管理者要对管理有深刻的认识,不仅仅需要技术和简单的按'规章制度“办事,更主要的是:要以正确的观念,方法引导员工指挥员工并激励他们的热情和斗志,为酒店献现出他们的一份热一份爱。如此才是厨政管理的真谛。
第7篇 餐厅厨房菜品质量管理常识
餐厅厨房菜品质量管理常识
质量是企业的生命线,我们总是希望员工具备很强的质量管理意识,在点点滴滴上注重细节,从而保证产品的质量。然而对于一些新员工,要对一个全新的概念马上领会、且形成深刻印象确实有些困难,所以有必要用一个更贴近他们日常生活的、熟知且习惯的事物作为参照,以更直观地理解质量管理的基本常识。
我们就借助“做饭”这个日常生活中最常见的行为来初步了解什么是质量管理。员工即使没亲自做过饭,至少也见过父母在厨房的忙碌,正所谓“没吃过猪肉,也见过猪走路”。以下我们先就质量意识中的点滴和做饭进行类比,最后再用5w1e进行归纳总结。
1、材料不良,就很难生产出好的良品。饭好吃,首先米要好,要想做出好饭菜,选材当然很重要。可以想象,不管你厨艺多高,面对粗糙的大米、快变味的肉、快枯黄的蔬菜、品质低劣的油,恐怕也无能为力。当然,这样容易产生的误区是,材料是采购的事情,我只负责生产,所以对材料不用负责。但对于大厨来说,对经手的原材料还是要仔细看看的,如果材料不符合自己的要求,肯定要退回给采购的。
2、不依照标准作业,不良品就多。很直观的就是,如果不按一定的标准放盐,菜味会怎样,如果炒菜不按标准时间,要么会夹生,要么会糊掉。若是炖汤,更要按不同时间标准进行火的调整,否则也无法保证菜品质量。虽然厨艺熟练后,这些作业标准已烂熟于心,不需要将标准书挂在墙上,但其制作菜品的过程一定还是遵循一定的原则和规律的。而对于新手,就有必要认真学习作业标准,严格按流程作业了。在作业现场,一个产品的形成比一个菜品的形成,有着更复杂、更量化的标准,需遵循更严格的流程,此时,养成“严格依照标准作业”的好习惯就显得尤为必要了。
3、工作场所不讲究,会造成更多不良。想象一个环境恶劣、苍蝇横行、臭水四溢的厨房,想象一个东西乱摆乱放、甚至盐和味精混放的厨房,这里出来的饭菜将会是什么质量而工作场所更为讲究,不同的产品对于生产现场有着不同要求,有的需要保持一定的温度,有的需要防静电,有的需要防尘。为保证产品质量,我们对工作场所的讲究当然要比厨房更为严谨。
4、机器、工具不保养,生产不出良品。做菜之前我们一般都要洗锅,若不洗锅,做出来的菜不但看上去很脏,而且影响口味,也就是影响菜的“质量”。同样,持之以恒地保养机器、工具,对产品质量的影响也是不言而喻的。
5、不良品多、经常返修、交货就有问题。如果你在做菜的各个环节都出现不良,洗菜没洗干净、切菜厚薄不均、炒菜放少了盐,每个环节都需要返工,且不说吃饭的人等得焦急(或许在等你做的菜时就饿死了),而且菜的质量肯定难以保障。所谓质量,就是每个环节、每个工序都保证质量,并最终保证成品的质量,产品一旦需要返修,就像菜放少了盐需要回锅,口味、也就是质量一定会受影响。所以千万不要抱有这样的观念:“反正后道工序会检查出来的,我这里出点问题没关系。”所以“预防错误”、“树立第一次就做对”才是最经济的质量。此时一定要记住的是:质量是制造出来的,不是检验出来的。
6、追求质量不是唱高调,而是“满足顾客的要求”。客人希望吃得清淡些,你做的菜却很油腻,客人希望吃麻辣的,你却做出甜的,即使菜品本身是精品,但只要不是顾客所要求的,就谈不上“高质量”。只站在自己的立场,不了解顾客需求,是不可能做出高质量产品的。这里的顾客既包括终端的消费者,也包括公司内你所服务的、或下一个工作环节的员工。
7、品质除了减少错误之外还要实施持续改进。菜做出来了,厨师往往要品尝一下,找出自己的不足,下次做适当的改进。一个厨艺精湛的厨师一定是经历了这样的持续改进的过程,他做出的菜才会为大家所称道。众所周知,菜只有更好吃,而没有最好吃,同理,质量也只有更好,没有最好,质量的改进是一个持续不断的过程。
8、不要做事马马虎虎,得过且过,甚至对工作缺乏热情。一名对做菜缺乏兴趣、丧失了激情的厨师做不出精美的菜品,就像《少林足球》中哪位做馒头的太极高手,最后做出了又苦又涩的馒头,不再是“甜在心”了。一个对自己的工作缺乏兴趣和热情的人也将如此,无论拥有多高的技能,如果抱以马马虎虎的态度,都不可能产生高质量的工作结果。
9、在质量管理中,经常提到5m1e的概念。我们发现一旦发生不良,大多来自几个主要来源:人员、机器、物料、方法、测量、环境。对于每一位制造企业的员工,对这几个要素不但要熟知,而且要深刻领会、并能应用于实际工作。我们最后就从5m1e的角度再次总结一下质量管理的基本概念:
10、不良来源于人员:人员缺乏训练、技能上存在不足,或工作态度不良,或当时的心情不好、注意力不集中等,都会直接影响到产品的质量。想象一下厨房里那些技艺生疏、怨声载道、睡眼惺忪的人,你能指望从这里吃到好饭菜吗
11、不良来源于机器:机器设备直接作用于产品,再好的物料若经过有问题的机器设备,将被糟蹋得一塌糊涂。想象一下漏气的高压锅、沾满油污的炒锅、不再锋利的刀具、火力微弱的灶具,再想象从这里出来的菜品,你会有什么样的直观印象
12、不良来源于物料:当你吃到的肉有些臭了,青菜嚼不烂,你首先想到的或许就是“材料不新鲜”。没错,再好的生产技术,当遇到不合格的物料时也是无能为力的。
13、不良来源于方法:如果你还没放油就将菜倒进锅里,如果炖老汤时忘记加盖了,如果你切菜时不懂得手、刀协调的方法,事情会变得很糟。方法出了问题,再努力也无济于事,甚至可能使问题变得更糟。
14、不良来源于测量:虽然做中国菜时大多不需要准确的测量,但还是存在大量的“量”的概念,各种佐料放多少、米和水的比例如何、在怎样的火量下炒多久等,正因为此时大多靠厨师的经验,而不是准确的测量,所以中国菜做出来后大多难以保证质量的“稳定”,同一个厨师今天做的和明天做的菜可能口感就有所不同。形成强烈对比的是,麦当劳之所以成为食品界“质量稳定”的标竿,正得益于他们精准的测量体系(包括各式测量工具)。
15、不良来源于环境:正如环境恶劣、物品杂乱的厨房无法让人对出自其间的食物产生干净、卫生的信心,不良的环境也将严重制约产品的品质。
若你感觉对所谓质量管理还觉得印象模糊,想象一下你家里的厨房,想象一下你、或者你的父母是如何做出一桌可口的饭菜吧,你会慢慢理出属于自己的质量管理的思路的。
笔者编后语:
厨房出品质量的稳定和高品位是所有饭店经营管理者的共同追求。我国餐饮业在这方 面已作了多年的研究,厨房生产的标准化逐渐成为一个共识。麦当劳、肯德基这样的快餐经营就是采用标准食谱、标准作业规程进行生产质量管理的。这样的餐饮经营可以不用配 备有独立创造能力的烹饪技术人员,只在对有一定文化基础的员工进行适当的培训之后即可胜任食品生产工作,这为餐饮经营企业节省了大量的技术开发和人力成本。然而,这种 完全的标准化只能适用于品种有限、固定经营的“以不变的产
品适应多变的客源市场”的 快餐连锁店,在品种繁多、规格各异、变化频繁的中国餐饮市场似乎有些“水土不服虽然中餐很难做到完全标准化,但至少可以做到部分标准化,这样对出品质量同样可以起 到控制和稳定的作用。具体地讲,以下几个重要环节可以实行相应的标准化管理。
第8篇 餐厅厨房内部清洁管理办法
一位餐饮业管理培训师在指导h餐厅的过程中,和餐饮店老板在包房吃饭,包房的天花板上出现了老鼠的叫声和打架声,而且还不时出现老鼠在楼顶追逐嬉闹的跑跳声,这位培训师感到非常不舒服,老板也非常尴尬,解释道:餐厅装修老了,老鼠就多。但是,哪家饭店没有老鼠呢
吃完饭后,培训师想用牙签,转盘上没有,他就自己站起来到包房备餐柜里找。他一拉开抽屉,一群蟑螂跑了出来,吓了他一跳,老板说:怎么了培训师说:快看!老板过来看,一群蟑螂尽现眼底。老板又解释说:防疫站的防疫人员来灭几次了,就是没有什么效果。
听着这位餐厅老板推诿的借口,培训师非常不舒服。他想起来他服务的i餐厅和这家店的开业时间差不多,都是有五年了,所以约这位老板到另一家看看,想让这位老板看看别的店是怎么做防鼠、防蟑螂等工作的。
第二天,这位培训师和餐厅的老板一起参观了i餐厅的厨房、、库房,他们没有发现一只老鼠。i餐厅的老板自豪地说:如果你能从我们店找到一只老鼠或者蟑螂的话,我奖你4000元。
h餐厅的老板奇怪地问:这么自信,你是怎么做的呢
i餐厅的老板说:找最专业的人负责啊。随后,i餐厅的老板拿出一份i餐厅和灭鼠、灭蟑螂的公司签的合同。合同上规定:i餐厅一年付给这家公司4000元的费用,确保餐厅没有一只老鼠和蟑螂;如果在餐厅发现一只老鼠和蟑螂,付给公司的4000元费用就免了。实践证明,签订合同的两年来,在餐厅内确实没有发现老鼠和蟑螂.
i餐厅的老板说:我认为,这4000元花的值。
库房物品的防鼠、防虫、防霉、防火是库房管理的最基本原则。不管你的餐厅经营了多长时间,也不管你的店装修有多旧,老鼠和蟑螂是绝对不能出现的,这是对餐饮最基本的要求。如果在店里发现了一只蟑螂,说明你的店里可能已经有了10万只蟑螂,试想一下,如果餐厅里面有这么多蟑螂的话,那餐厅的食品卫生和食品质量怎么能保证呢
要消除这些动物,就要从根本上提高餐厅的卫生条件,经常清洁,处处干净,没有异味。存放物品的库房,更是要经常整理清洁,打扫]三生。库房要防鼠、防虫就得杜绝一切可能发生的漏洞,经常清洁,所有物品不能接触地面,而且要经常清洗地面,坚决不留死角。
在一些人眼里,甚至包括一些特色餐饮店老板在内,餐厅似乎就是一个老鼠、蟑螂、苍蝇的藏身之地,这些管理者竟然堂而皇之地说:谁的餐厅没有老鼠呢哪一家餐厅没有苍蝇呢
事实上,现在有很多餐厅消除了老鼠、蟑螂和苍蝇。他们是怎么做到的呢
首先要明确管理思想,也就是说,餐饮加盟店的管理者要引起高度重视,不能找借口放松这方面的管理,把老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫的出现当成正常现象。
其次,加强餐厅内部的清洁管理,定期消毒,库房、厨房等重地更要强调清洁和卫生的保持,要有专人负责,用科学的方法,从根本上消除四害。如有必要,可以聘请专业机构负责餐厅的灭鼠灭蟑螂等工作,就如上面情景中所讲的i餐厅一样.
具体做法如下:
在厨房里,让老鼠无藏身之地。厨房的所有工具、用具全部离地15cm以上。除了冰箱、操作台的四根腿以外,其他所有工具用具全部悬挂起来。
每天清洗地面及下水道一次。
所有食物,无论生熟都要放进保鲜柜或冷冻柜内保存,不得裸露放置。
定期进行科学投放防鼠疫类药品。
堵上所有可能通向外界的通口,排风扇也要用金属网封起来。
当餐的垃圾必须当餐清倒,并且清洗存放垃圾的容器。
做好厨房进出门的防鼠疫预防工作。
第9篇 某某餐厅厨房管理制度
1、 厨房工人要有良好的服务态度和积极为学校当好后勤兵的思想,团结一致,立足于本职工作,扎扎实实、勤勤恳恳,接待热情,服务周到。
2、 重视环境卫生和饭食卫生,严格执行卫生部门规定的卫生制度,加强食物管理,作好防毒、反腐工作,确保顾客身体健康。
3、 厨房工人要虚心听取善意的批评和合理的建议,积极想办法不断改进和提高烹调技术,讲究营养学。饭香菜美,以良好的思想,务实的作用,精湛的厨艺赢得顾客的好评。
4、 购买食物要保质保量,价钱公平合理,本着精打细算,既少花钱又使顾客吃得好,食物回厨及进出要核秤、验票,伙食账目日清月结,定期核算公布。食物(米、油、菜、配料)每月盘点一次。
5、 实行食物采购,食物保管,票证结算三分开。加强民主管理、杜绝贪污浪费现象。
6、 正确处理“吃饭人”与“做饭人”的关系。厨房工作是一件繁杂的体力劳动,员工要体谅厨工的辛苦,互相理解,互敬互重,提倡“精神文明”,注意言行举止,不要为区区小事闹别扭,积极为办好饭堂出谋划策。
7、 员工因急事临时外出要留好饭菜,对单身职工要多加照顾;有病时增设“病号餐”,端茶送水,增添集体温暖。
8、 做好厨具和一切公物保管工作,未经主管人员同意,公物(食具)不能拿出厨房大门。
9、厨房人员对室内财物、用电等安全负全部责任。
10、建立“试吃”制度,确保人员用食安全。
第10篇 中西茶餐厅厨房管理规章制度
厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严重者开除。
2每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。打架者重则开除/
3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。
二、
1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代打卡、请假,有病、有事,提前和厨师长/纪律委员打招呼,经厨师长同意后方可执行。违者罚款<迟到 1到10分钟处5元/10分钟以上20以下处10元/20分钟以上30分钟以下15元/30分钟以上一个钟以下半天工资,一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度/按旷工处理一天当两天取消一天休息重则开除.
2 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。
3 在厨房工作区域任何人不得吸烟,违者罚款10元。不得在外/店里凶酒到店里取闹违则处50元重则开除.
4 工作时间内不得办私事,如:玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。
三
1 爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,轻则赔偿重则开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。
2 发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理。
3 下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,收拾配料.关好电源、水源、煤气阀后,方可离开。
第11篇 餐厅厨房管理制度范本
1、 厨房工人要有良好的服务态度和积极为学校当好后勤兵的思想,团结一致,立足于本职工作,扎扎实实、勤勤恳恳,接待热情,服务周到。
2、 重视环境卫生和饭食卫生,严格执行卫生部门规定的卫生制度,加强食物管理,作好防毒、反腐工作,确保顾客身体健康。
3、 厨房工人要虚心听取善意的批评和合理的建议,积极想办法不断改进和提高烹调技术,讲究营养学。饭香菜美,以良好的思想,务实的作用,精湛的厨艺赢得顾客的好评。
4、 购买食物要保质保量,价钱公平合理,本着精打细算,既少花钱又使顾客吃得好,食物回厨及进出要核秤、验票,伙食账目日清月结,定期核算公布。食物(米、油、菜、配料)每月盘点一次。
5、 实行食物采购,食物保管,票证结算三分开。加强民主管理、杜绝贪污浪费现象。
6、 正确处理吃饭人与做饭人的关系。厨房工作是一件繁杂的体力劳动,员工要体谅厨工的辛苦,互相理解,互敬互重,提倡精神文明,注意言行举止,不要为区区小事闹别扭,积极为办好饭堂出谋划策。
7、 员工因急事临时外出要留好饭菜,对单身职工要多加照顾;有病时增设病号餐,端茶送水,增添集体温暖。
8、 做好厨具和一切公物保管工作,未经主管人员同意,公物(食具)不能拿出厨房大门。
9、厨房人员对室内财物、用电等安全负全部责任。
10、建立试吃制度,确保人员用食安全。
第12篇 餐厅厨房管理制度-3
后 厨 操 作 管 理 制 度
一、 设施设备管理:
1、 厨房设备如:羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用;
2、 掌握自己所用设备的正确使用方法;
3、 不经过厨师长的同意,不得擅自使用厨房设备;
4、 定期对自己使用的设备进行维护、保养,确保设备的正常使用;
5、 班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查,确保万无一失,方可离开厨房,并锁好厨房门锁;
6、 发现故障隐患,要及时向厨师长汇报,及时检修;
二、 工具及出品用具管理:
1、 厨房工具及出品用具如:菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保证所有工具、用具有人负责,做到物物有人管,人人有物管;
2、 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;
3、 所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法;
4、 定期对厨房工具、用具进行盘店检查,有缺口或损坏的工具用具,后厨人员要平摊赔偿,或由负责人赔偿;
三、 出品管理:
1、 所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人,保证所有菜品都有专人负责质量把关。
2、 确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格,规格统一;
3、 如因质量原因造成顾客退菜或投诉,由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚;如因质量原因造成打折等情况,给饭店造成经济损失的,按照给饭店造成的经济损失给予赔偿;
4、 多次因菜品质量造成投诉的厨师,厨师长有权给予其他处分或辞退处理;
四、 卫生管理;
1、 个人卫生管理:
a、 男厨师必须理平寸头,无胡须,不留长指甲,戴厨师帽,穿厨师服,并时时保持干净整洁;
b、 所有厨师每三天必须洗一次澡,保持清洁无体味;
c、 所有厨师不得使用化装品,以免影响出品口味;
d、 在厨房不得随意脱下工服,摘下工作帽;
2、 环境卫生管理
a、 所有清洁工具用具:包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点, 使用完毕要清洁干净放回原处;
b、 按照不同的岗位划分卫生区域,确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除;
c、 定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作;
五、 厨房原材料购存管理;
1、 每日营业结束后,厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总,对当天使用的原材料进行汇总,对当天所剩原材料进行汇总;
2、 根据汇总数据,分类列出明天所要采购原材料数量,交于采购员,并对采购回的原材料进行过秤检查,确保所采购原料的数量和质量;
3、 营业期间,厨师长要对所有环节进行监督,杜绝浪费,对造成浪费的人和事进行必要的处分;
4、 营业结束,对所剩原材料过秤后,定人妥善保管,以免造成浪费;
第13篇 餐厅厨房管理制度-2
厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严重者开除。
2每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。打架者重则开除/
3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。
二、
1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代打卡、请假,有病、有事,提前和厨师长/纪律委员打招呼,经厨师长同意后方可执行。违者罚款<迟到 1到10分钟处5元/10分钟以上20以下处10元/20分钟以上30分钟以下15元/30分钟以上一个钟以下半天工资,一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度/按旷工处理一天当两天取消一天休息重则开除.
2 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。
3 在厨房工作区域任何人不得吸烟,违者罚款10元。不得在外/店里凶酒到店里取闹违则处50元重则开除.
4 工作时间内不得办私事,如:玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。
三
1 爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,轻则赔偿重则开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。
2 发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理。
3 下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,收拾配料.关好电源、水源、煤气阀后,方可离开。
四
1 每天晚上的值班人员不得私自离开,保证客人用餐及员工餐的时间,下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面/收拾好厨房用品后,方可离开.如出现问题值班人员负全部责任。
2 厨房每月必须推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量,与产品风味特点相适应,做到色、香、形,符合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者追究相关责任人并处以相应罚款。
3 厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。
4 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,能够从产品配料上保证菜品质量.不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生,造成餐厅损失者处以不同程度的罚款。轻则10重则50元
5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。
6 打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上后到后上/主菜先上,擦干净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。
第14篇 餐厅厨房管理制度-1
第一章:厨房的基本管理制度
(1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.
(2)工作服要干净,穿戴要整齐.
(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.
(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.
(5)设备,设施由各主管负责定期检修保养.
(6)采购要有计划,验收人员要认真负责.
(7)注意节约,减少费用及能源控制.
(8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.
(9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净.
(10)做好各项规章记录.
(11)生熟分离,防止交叉感染.
(12)不准将厨房用品私自带出个人使用.
(13)下岗后不准着便装进入厨房.
(14)服从领导安排及完成随机性任务.
第二章:菜肴出品管理制度
(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制.
(2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.
(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩.
第三章:厨师长工作考核制度
(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总.
(2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇.
(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面.
(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据.
第四章:厨房违规处罚管理制度
1.一类事故
(1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回.
(2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回.
(3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料。
第15篇 西餐厅厨房管理制度
“埔莉思中西茶餐厅”的厨房管理规章制度,这些条款不是针对一个人,而是对整个厨房所有人员的要求,罚款不是目的,目的是让大家认真的、更好的、更准确无误的工作,所以希望人人要有责任心、紧迫感,团结互助,求实创新才能有凝聚力,望大家遵守执行。所有的罚款充作厨房班费,取之于民用之于民。
1、厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严重者开除。
2、每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。打架者重则开除。
3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。
4、厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代打卡、请假,有病、有事,提前和厨师长/纪律委员打招呼,经厨师长同意后方可执行。违者罚款<迟到1到10分钟处5元/10分钟以上20以下处10元/20分钟以上30分钟以下15元/30分钟以上一个钟以下半天工资,一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度/按旷工处理一天当两天取消一天休息重则开除。
5、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。
6、在厨房工作区域任何人不得吸烟,违者罚款10元。不得在外/店里凶酒到店里取闹违则处50元重则开除。
7、工作时间内不得办私事,如:玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。
(一)
1、爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,轻则赔偿重则开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。
2、发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理。
3、下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,收拾配料。关好电源、水源、煤气阀后,方可离开。
(二)
1、每天晚上的值班人员不得私自离开,保证客人用餐及员工餐的时间,下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面/收拾好厨房用品后,方可离开。如出现问题值班人员负全部责任。
2、厨房每月必须推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量,与产品风味特点相适应,做到色、香、形,符合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者追究相关责任人并处以相应罚款。
3、厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。
4、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,能够从产品配料上保证菜品质量。不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生,造成餐厅损失者处以不同程度的罚款。轻则10重则50元
5、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。
6、打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上后到后上/主菜先上,擦干净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。
(三)1、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生,做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池/沟无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。
2、厨房出菜,由厨师长负责,若在菜品中如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的,由相关厨师按价赔偿70%。
中西茶餐厅厨房规章制度
