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餐饮管理管理制度旨在确保餐饮企业的高效运营，它涵盖了从食品质量控制、员工管理到客户服务的各个方面。这套制度主要包括以下几个部分：
1. 食品安全与卫生标准：确保食材新鲜，遵守食品安全法规，保持厨房及用餐区域的清洁卫生。
2. 员工培训与行为准则：对员工进行专业技能和服务态度的培训，设定行为规范。
3. 菜单规划与价格策略：制定菜单，考虑成本、口味和市场需求，设定合理的价格。
4. 运营时间与服务流程：明确营业时间，优化点餐、上菜、结账等服务流程。
5. 客户关系管理：处理客户投诉，提升客户满意度，建立忠诚的顾客群体。
6. 成本控制与财务管理：监控食材、人力等成本，实施有效的财务管理制度。
包括哪些方面
1. 食品采购：规定供应商选择标准，制定采购流程，确保食材质量。
2. 厨房管理：设定烹饪标准，规定设备维护，确保食品安全。
3. 人力资源：设立招聘、培训、考核和激励机制，提高员工绩效。
4. 营销推广：策划营销活动，利用社交媒体等渠道提升品牌知名度。
5. 设施维护：定期检查餐厅设施，及时维修，保证正常运营。
6. 库存管理：实行库存盘点，防止食材浪费，确保库存充足。
重要性
餐饮管理管理制度对于餐饮业的成功至关重要。一方面，它保障了食品的质量和安全，维护了消费者的权益，增强了企业的信誉。另一方面，通过有效的人力资源管理和成本控制，企业能提高效率，降低运营成本，实现盈利目标。良好的客户服务和营销策略能吸引并留住客户，推动业务增长。
方案
1. 制定详细的食品安全手册，定期组织员工进行食品安全培训。
2. 实施绩效考核制度，激励员工提供优质服务，同时设立投诉反馈机制，快速解决客户问题。
3. 设立专门的市场营销团队，负责策划促销活动，提升品牌影响力。
4. 引入先进的库存管理系统，实时跟踪食材消耗，减少浪费。
5. 定期评估管理制度的效果，根据业务发展和市场变化适时调整。
一套完善的餐饮管理管理制度是餐饮企业稳健发展的基石，需要不断优化和完善，以适应市场环境和客户需求的变化。
餐饮管理管理制度范文
第1篇 餐饮管理制度
饭店一般采用的管理方法有:组织图表、工作种类、工作规范、工作时间表等等。
1、组织图表
组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系,是组织形式的机构图,但有某些局限性,如各层次的职权范围和职责,地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因,各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。
2、工作种类
工作,种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训,对完成工作评估,对制定工资等级,对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。
3、工作规范
工作规范是陈述一项工作要达到的标准,它包括工作责任、工作条件、个人资格等。
4、工作时间表
工作时间表是员工要完成的工作的概念,附有工作过程说明和时间要求,是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表,即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括:姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。
现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间(工作区域):制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库;有办公室、更衣室及刷洗室。
厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃,那就没有意义了;烹调食品必须具有诱人的特点,如令人愉快的味道、香气和外观。要使厨房能够顺利、有效、安全运作,就必须将厨房设计好、布置好。一般来说,厨房并不是一个安静的地方,它常常处于紧张的气氛之下,这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即使有现代空调设备,厨房也很热。如果一个厨房设计不好或管理不善,那没它会出现这样的场面:忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什麽要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的原因。
厨房管理的一个重要内容是食品生产管理,就是说要有一整时套的生产程序,包括操作程序、时间表等等;同时要体现出生产标准,即产品标准(质量),时间标准(效率)及成本标准(利润)。
第2篇 j酒店餐饮管理制度
仪容仪表要求制度
一、 上班必须按规定着工作服,工作鞋,佩戴工号牌,统一发型,只准穿肉色。(黑色袜男员工)
二、 女服务员:上班要化淡妆,不准浓妆艳抹,长发要盘起,短发不过肩,留海不超过眼睛,头发不准染色,不准梳过于夸张的发型。
三、 男服务员:头发不准染发,不留胡须,勤修面。
四、 不准留长指甲,不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。
五、 上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。
六、 工作服要整洁,无油渍、无皱痕。
七、 上班前不准吃大蒜,大葱,槟榔等刺激性,带异味的食品,不能吃酒精含量过高的事物,饮料。
八、 不能当着客人的面做不雅观的动作,如抓痒,抠鼻子,挖耳朵,梳头发,剔牙,大呵欠等,打喷涕应适当遮掩。
九、 检查仪容,仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。
十、 凡违反以上规定一次扣款5元,再次扣半天休,三次扣一天休。
卫生工作制度
a、 个人卫生
一、 勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。
二、 工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。
三、 大、小便后要洗净、擦干。
b、 区域卫生
一、 地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。
二、 桌面无油渍、无尘灰,餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍,餐具必须消毒。
三、 工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致,托盘、水壶要干净、无污渍。
四、 不准乱扔果皮纸屑,不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物,讲究公共卫生。
五、 门窗、墙壁要保持光亮,无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。
六、 卫生间要保持干净、整洁、无异味,卫生工具摆放整齐。
七、 各班组卫生分片包干到人,每天派人轮流值班,保持卫生清洁。每周六搞大扫除。
八、 违反以上规定者,视情节轻重罚5——20元。
劳动纪律
一、 提前十分钟到岗,换好工作服,检查好仪容、仪表。
二、 上班时间站立规范,不得倚墙、靠椅,不准聚一起闲谈,上班按规定时间在自己区域站立规范,面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所,违者一次罚款5—20元。
三、 遇到客人和上司,要主动问好点头致意,不能视而不见。违者一次罚款5—20元。
四、 客人来了要说欢迎光临,拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语,客人买单要致谢,客人离时要送客,请客人慢走,并诚心欢迎客人下次光临,使用礼貌用语(送客至门口),违者一次罚款5—20元。
五、 不准与客人争吵,要记住客人永远是对的,不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单,给酒店造成的损失由本人承担。视情节轻重罚款20—200元。
六、 拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管,并尽快与客人取得联系,不准私自留藏,占为已有。一经发现,罚款20—200元并后果自负。
七、 如遇客人较多时,不得私自离岗。离岗要上报领班(包括上洗手间),领班安排人员顶岗后,才能离开。否则所造成的后果由本人承担,并罚款20元/每次。
八、 不准在餐厅内奔跑,不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话,违者视情节轻重罚1—5元。
九、 不得罢工,或三五聚集闹事,严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店形象,违者开除处理。
十、 员工必须参加班前会及平常的业务培训,违者一次罚款5元。
十一、 在工作中随时服从,工作完后再提出见解,不得当众与领导争辩,否则视情节轻重,罚款50—100元,并在班会上作书面检讨。
十二、 上班时间不准吃东西,更不准私自吃、用酒店或客人的食物,违者罚款50—200元,情节严重者开除。
十三、 不准带包进入工作场所,违者罚款5—20元。
十四、 下班后不准在酒店逗留,违者罚款5元。
十五、 熟悉业务知识,了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单,如因业务不熟,造成客人不满情绪的,视情节轻重,初次罚款5—50元,下岗培训三天(不计工资),所造成的损失由本人承担。
十六、 上班时间必须使用普通话,违者一次罚款1—5元。
十七、 不许利用职务之便少记客人所用食品,一经发现罚款50—100元。
十八、 不许向客人只推荐有开瓶费的酒以此误导客人,一经发现视情节轻重罚款10—50元。
物品管理制度
一、 酒店所有设备设施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罚款50—100元/次。
二、 不准用客用餐具喝水、吃饭,发现一次罚款5元。
三、 服务员不能随意开放空调私自使用,客人走后应立即关闭空调、电灯、电视,违者罚款5—20元。
四、 每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常,如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。
五、 如已知某物不能使用,不可强行使用,否则造成的后果由本人承担。
六、 下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好,领班检查到某区域没关电器设备开关,该区域服务员罚款20元/次,所造成的损失由本人承担。
七、 酒店配发给服务员的一切物品,服务员应妥善保管、合理使用,如有损坏丢失,照价赔偿或使其恢复原样。
八、 若有发现故意损坏酒店设备、设施者,作重罚开除处理。
九、 若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉,不得对客人无礼。
十、 每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方案按具体情况实施。(另行通知)
传菜员的岗位职责与奖罚制度
一、 按规定着装,做好每日开餐前的准备工作,检查好开餐所需物品是否齐全。如不齐全,应马上做好补充工作,如因此对在开餐过程中所造成的后果及损失由责任人承担。
二、 熟记各类菜的佐料单;熟记单号、包厢位置;熟记下单、上菜时间、上菜顺序。如有跟错菜料、记错餐桌位置、上错菜、延误下单、上菜时间,颠倒上菜顺序,所造成的损失及后果,由责任人承担,并罚款5—20元。
三、 及时参加班前会,熟记班会内容,积极主动配合好服务员的工作。
四、 完成好上级领导安排的一切任务。
五、 坚决把好食品卫生关,做到变味、变质食品不上餐桌,违者罚款50—100元。
迎宾员岗位职责与奖罚制度
一、 遵守上下班制度,提前十分钟到岗,做到不迟到不早退。
二、 按规定着装,化淡妆。为客人服务时应彬彬有礼,热情大方,态度程度和谒可亲,面带微笑,使用礼貌用语,并行鞠躬礼。
三、 主动热情为进出的每一位宾客、路人拉门。违者视情节轻重罚款1—10元。
四、 及时参加班前会及平时的业务培训,服从领导指挥。
五、 了解每日的客人就餐情况,并作记录,熟各包厢、台号、位置,热情正确的引导客人就位。如有发生带客带错包厢或态度问题被客人投诉,每次罚款5—20元,两次加倍。
六、 熟记常客姓名及单位,要热情、准确的称呼客人,违者罚款20元/次 。
第3篇 现代饭店餐饮管理制度
【摘 要】随着现代饭店餐饮业的发展,管理的科学化、系统化、规范化问题已越来越被业内人士所重视。如何建设好现代饭店餐饮管理的规章制度,是实现餐饮管理规范化的基础工作。必须重视并扎扎实实地做好这项工作。
【关键词】服务规范;菜肴质量;成本控制
无数的管理实践告诉我们,卓越的企业源于卓越的管理,而卓越管理的一个重要组成部分就是健全的制度。制度是企业实现标准化运作、规范化管理,并提升企业管理水平的一项基础性工作。
近二十年来,随着社会经济的稳步发展和人民生活水平的不断提高,我国酒店餐饮业一直保持着高速增长的态势。特别是在我国加入wto以后,越来越多的国际著名酒店进入我国酒店餐饮市场。我国酒店餐饮业已经形成了一个大产业、大投入、大竞争、大市场、大集团的格局。而对于一家集住宿、娱乐、餐饮、商场等多种功能于一体的现代化饭店而言,必须要有一整套科学的、系统的管理制度,饭店的管理才能实现规范化管理。
众所周知,餐饮管理是酒店管理的重中之重,因餐饮管理有其特殊性。首先,餐饮从业人员的技术性、专业性要求较高,但人员的流动性较大,属于劳动力密集型行业,其管理的复杂性可想而知。其次,餐饮产品复杂多变,其所提供的产品,既包括能满足顾客生理需要的菜点、饮料等有形产品,又包含能满足顾客心理需求的环境、设施、灯光、音响及服务员
的就餐服务等无形产品,且大多都是手工操作,产品质量难以很好保证。第三,原材料大都鲜活易腐,产品成本较难控制。如此种种都给餐饮管理带来一定的难度。因此在餐饮管理过程中,要特别重视现代饭店管理中餐饮管理的制度建设。
在如何做好餐饮管理的制度建设上,业内主要有两种观点。一种认为:餐饮管理的规章制度,宜粗不宜细,只要有一些必要的条条框框,如员工守则等就可以了,不必详细地规定好每件事情,否则就会束缚管理人员的手脚,不能灵活地处理事情;另一种观点则认为:餐饮管理是一项复杂的系统工程,必须要制订出详尽的规章制度,要把餐饮经营过程中所发生的每一项工作、每一个细节都做出具体的规定,使每一个员工都知道自己应该干什么,应该怎么去干。在此我认同后一种观点。
纵观中外成功的餐饮企业的经营管理经验,它们大多有详尽的制度。麦当劳公司制定了一整套严格的工作规范和产品质量标准。在麦当劳公司诞生的第三年,公司就编写出了第一部麦当劳营运训练手册。手册详细说明了麦当劳政策,餐厅各项工作的程度、步骤和方法,并经过 30 多年来的不断丰富和完善,现已成为指导麦当劳系统运转的“圣经”。麦当劳公司还制定了岗位工作检查表,把餐厅的服务工作分成 20 多个工作站,每一个工作站都有一套岗位工作检查表,详细说明了工作站的工作项目、操作步骤和岗位注意事项等内容。我国“2002 年度中国餐饮百强企业”排名第四的重庆巴乡鱼头火锅掌门人张正智,光加盟手册就制定出 10 多种共 100 多万字,将加盟商从咨询考察,到试营业、正式开业,到营销策划、后继督导、新品推广支持体系等整个加盟流程制定出来。加盟流程和操作方法的标准化、制度化、文件化为“巴乡王国”的日益壮大提供了制度上的保证。
现代饭店餐饮管理大致有三十多个管理制度需要统筹考虑并根据实际情况加以制订,包括餐饮部服务规范制度、厨房操作规程、厨房出菜管理规定、食品质量检查制度、菜肴创新制度、中餐服务操作规程、餐饮卫生操作规程、原材料成本控制暂行管理办法、餐饮收银管理制度,等等。如何来制订餐饮管理的这些规章制度,是必须慎重考虑的。在制订餐饮管理的规章制度时应尽可能的细化和具体,把细节问题考虑周全,制定的规章制度要切实可行。具体如:
餐饮部服务规范制度。在这个制度中要规定服务员在服务过程中应保持的形体、笑容、站立、走路、说话、服务等内容的规范。如在餐厅内不准高声说话,不准用手摸头、脸、口袋;不准斜靠墙或服务台,在服务中不准背对顾客,不准跑步或行动迟缓,不准突然转身或停顿;避免聆听客人的闲聊;保持服务场所的清洁;在服务时尽量避免与客人说话,如果不得已则应将脸侧开,避免对准食物,除非不可避免,否则不可触碰客人身体;在客人用餐之后,不得马上清理台面,除非客人有要求;所有掉在地上的餐具均需更换,但需先送上清洁的餐具,再撤掉弄脏的餐具;在餐厅中避免与同事说笑、打闹,保持良好的仪容;礼貌待客时尽量称呼客人姓氏,尽量记住客人的习惯与喜好等;工作时随身携带开瓶器、打火机、笔等;不得与客人争吵、批评客人、强迫推销,对待儿童必须要有耐心;未经客人允许,不可送上账单。在以上这些规范中有的还可以进一步细化。
厨房操作规程。此操作规程主要是规范开餐前和开餐中厨师长和厨师需要注意的问题及厨房生产中的成本核算与控制,厨房的设备、卫生、安全的管理等。在开餐前厨师长应向所有厨师通报客源情况,公布菜单,了解菜肴原料的备料情况,安排好员工,检查各组的准备工作完成情况,发现问题应及时解决;开餐时厨师应遵循“以餐厅需要为依据,以炉灶工作为中心”的原则,根据客人需求及时烹制美味可口的菜肴;厨师应根据核定的毛利率控制餐饮成本,在保证客人利益的前提下,尽量节约,并减少浪费;搞好厨房设备管理,厨房内应建立健全设备的操作规程,将所有设备按专业分工定岗使用,加强设备的维护与保养,确保其正常运行;加强卫生管理,切实做好厨房内的环境卫生、食品卫生、个人卫生、用具
卫生和操作卫生等;保证安全生产,并做好消防安全管理工作等。
厨房出菜管理规定。主要是对厨房接受菜单后切配人员配菜、炉灶厨师烹制菜肴及出菜时检查的规定。规定厨房切配厨师要负责随时接受和核对菜单,餐厅的点菜单应填上服务员工号,并夹有桌号与菜肴数量相符的木夹;宴会和团体菜单需有订宴中心或厨师长开出的正式菜单;配菜应按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则配菜;总调度排菜必须准确及时,前后有序,菜肴与餐具相符,成菜及时送至备餐间,提醒传菜员取走;接受订单到第一道热菜上桌不得超过十分钟,凉菜不得超过五分钟,因误时出菜引起顾客投诉的由当事人负责;炉灶厨师对总调度所递菜肴要及时烹调,对所配菜肴的规格、质量有疑问的,要及时向切配岗提出,以便妥善处理,烹制菜肴的先后次序及速度要服从调度安排;厨师长要检查出菜手续和菜肴质量,如有质量不符或手续不全的菜肴,有权退回并追究责任。
第4篇 公司餐饮管理制度
第一章 总 则
第一条 为了加强和促进公司餐饮制作规范化管理,保障公司职工饮食卫生安全和饮食服务质量,特制定本制度。
第二条 本制度包括餐饮日常工作、食品卫生安全、餐具洗消、食品原材料和厨房机械设备等管理内容。
第三条 本制度适用于公司餐饮管理。第二章 食品卫生安全管理第一节 从业职工的资质要求
第四条 从业职工必须到市疾病控制部门进行健康检查,取得健康证方可上岗。从业职工需经公司企业文化、专业理论、职业道德、相关法律法规、食品卫生知识及岗位技能的培训。从业职工需每年进行一次健康体检,并取得当年健康证后方可继续从事餐饮工作。
第五条 发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病原携带者)、活动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生安全的疾病者,应暂停餐饮工作或调离餐饮工作岗位。从业职工发现自己染病须及时报告,暂停工作。第二节 从业职工个人卫生管理
第六条 从业职工必须做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换洗工作服,不得戴歪帽、斜穿衣或不扣钮扣。
第七条 制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食;供餐时必须戴好口罩、手套。
第八条 不得在厨房、餐厅、工作间等工作场所内吸烟,随地吐痰,严禁在洗碗(菜)池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。第三节 食品采购索证管理
第九条 食品原料必须定点采购,采购定型包装食品时,必须认真检查厂名、厂址、生产日期、保质期等内容,要索取食品的卫生许可证、食品流通许可证、食品检验合格证或化验单等。
第十条 采购肉、禽类食品要索取检疫证明。严防采购腐烂、变质、掺杂、掺假的伪劣食品,不得采购“三无”食品和未经检验的食品。
第十一条 每次采购食物均要向货主索要收据,并保存收据至食品进食后无异常。第四节 食材管理
第十二条 食品原材料要经过验收合格后才能入库。后勤应不定期抽查食材验收工作,
第5篇 餐饮管理制度协作制度
一、餐厅与厨房
(1)餐厅经理应与厨师长核对按备忘录要求的前、后台准备工作是否一致。
(2)宴会时,餐厅应及时通知厨房客人开始吃第一道菜的时间,遇到领导讲话,要马上通知厨房,暂缓出菜。
(3)零点服务时,餐厅应及时将菜单及客人要求通知厨房,督促厨房及时上菜。
(4)将宴会进行的情况及时转告厨师长,便于厨房能正确调节出菜速度。
(5)用餐结束,餐厅经理应征询客人意见,对菜肴的评价应及时转告厨师长或厨房领班。
(6)主动了解厨房推出的新菜肴,并主动向客人推荐。
二、餐厅与管事部
(1)餐厅经理应根据任务所需各种餐具、酒具、茶具、用具通知管事部,并写清楚数量、规格和完成时间。
(2)管事部根据餐厅的通知、要求,按时准备好全部餐具、酒具、茶具、用具的准备工作。
三、厨房与管事部
(1)厨师长应根据开设菜单的内容,通知管事部准备餐具的品种、规格、数量和完成时间。
(2)管事部应根据厨房通知时间准备好各种合格的餐具、炊具和用具。
四、厨房与采购部
(1)厨师长应提前根据菜单的内容向采购部开出货源申购单。
(2)写清申购货源的品种、数量、规格和到货时间。
(3)货到厨房,厨师长要检查数量和质量,对不合格食品应及时退货。
(4)工作中如发生矛盾,应请行政总厨出面协调。
第6篇 某某酒店餐饮管理制度
酒店餐饮管理仪容仪表要求制度
一、 上班必须按规定着工作服,工作鞋,佩戴工号牌,统一发型,只准穿肉色。(黑色袜男员工)
二、 女服务员:上班要化淡妆,不准浓妆艳抹,长发要盘起,短发不过肩,留海不超过眼睛,头发不准染色,不准梳过于夸张的发型。
三、 男服务员:头发不准染发,不留胡须,勤修面。
四、 不准留长指甲,不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。
五、 上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。
六、 工作服要整洁,无油渍、无皱痕。
七、 上班前不准吃大蒜,大葱,槟榔等刺激性,带异味的食品,不能吃酒精含量过高的事物,饮料。
八、 不能当着客人的面做不雅观的动作,如抓痒,抠鼻子,挖耳朵,梳头发,剔牙,大呵欠等,打喷涕应适当遮掩。
九、 检查仪容,仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。
十、 凡违反以上规定一次扣款5元,再次扣半天休,三次扣一天休。
酒店餐饮管理卫生工作制度
a、 个人卫生
一、 勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。
二、 工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。
三、 大、小便后要洗净、擦干。
b、 区域卫生
一、 地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。
二、 桌面无油渍、无尘灰,餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍,餐具必须消毒。
三、 工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致,托盘、水壶要干净、无污渍。
四、 不准乱扔果皮纸屑,不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物,讲究公共卫生。
五、 门窗、墙壁要保持光亮,无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。
六、 卫生间要保持干净、整洁、无异味,卫生工具摆放整齐。
七、 各班组卫生分片包干到人,每天派人轮流值班,保持卫生清洁。每周六搞大扫除。
八、 违反以上规定者,视情节轻重罚5——20元。
酒店餐饮管理劳动纪律管理制度
一、 提前十分钟到岗,换好工作服,检查好仪容、仪表。
二、 上班时间站立规范,不得倚墙、靠椅,不准聚一起闲谈,上班按规定时间在自己区域站立规范,面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所,违者一次罚款5—20元。
三、 遇到客人和上司,要主动问好点头致意,不能视而不见。违者一次罚款5—20元。
四、 客人来了要说欢迎光临,拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语,客人买单要致谢,客人离时要送客,请客人慢走,并诚心欢迎客人下次光临,使用礼貌用语(送客至门口),违者一次罚款5—20元。
五、 不准与客人争吵,要记住客人永远是对的,不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单,给酒店造成的损失由本人承担。视情节轻重罚款20—200元。
六、 拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管,并尽快与客人取得联系,不准私自留藏,占为已有。一经发现,罚款20—200元并后果自负。
七、 如遇客人较多时,不得私自离岗。离岗要上报领班(包括上洗手间),领班安排人员顶岗后,才能离开。否则所造成的后果由本人承担,并罚款20元/每次。
八、 不准在餐厅内奔跑,不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话,违者视情节轻重罚1—5元。
九、 不得罢工,或三五聚集闹事,严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店形象,违者开除处理。
十、 员工必须参加班前会及平常的业务培训,违者一次罚款5元。
十一、 在工作中随时服从,工作完后再提出见解,不得当众与领导争辩,否则视情节轻重,罚款50—100元,并在班会上作书面检讨。
十二、 上班时间不准吃东西,更不准私自吃、用酒店或客人的食物,违者罚款50—200元,情节严重者开除。
十三、 不准带包进入工作场所,违者罚款5—20元。
十四、 下班后不准在酒店逗留,违者罚款5元。
十五、 熟悉业务知识,了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单,如因业务不熟,造成客人不满情绪的,视情节轻重,初次罚款5—50元,下岗培训三天(不计工资),所造成的损失由本人承担。
十六、 上班时间必须使用普通话,违者一次罚款1—5元。
十七、 不许利用职务之便少记客人所用食品,一经发现罚款50—100元。
十八、 不许向客人只推荐有开瓶费的酒以此误导客人,一经发现视情节轻重罚款10—50元。
酒店餐饮管理物品管理制度
一、 酒店所有设备设施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罚款50—100元/次。
二、 不准用客用餐具喝水、吃饭,发现一次罚款5元。
三、 服务员不能随意开放空调私自使用,客人走后应立即关闭空调、电灯、电视,违者罚款5—20元。
四、 每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常,如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。
五、 如已知某物不能使用,不可强行使用,否则造成的后果由本人承担。
六、 下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好,领班检查到某区域没关电器设备开关,该区域服务员罚款20元/次,所造成的损失由本人承担。
七、 酒店配发给服务员的一切物品,服务员应妥善保管、合理使用,如有损坏丢失,照价赔偿或使其恢复原样。
八、 若有发现故意损坏酒店设备、设施者,作重罚开除处理。
九、 若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉,不得对客人无礼。
十、 每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方案按具体情况实施。(另行通知)
酒店餐饮传菜员的岗位职责与奖罚制度
一、 按规定着装,做好每日开餐前的准备工作,检查好开餐所需物品是否齐全。如不齐全,应马上做好补充工作,如因此对在开餐过程中所造成的后果及损失由责任人承担。
二、 熟记各类菜的佐料单;熟记单号、包厢位置;熟记下单、上菜时间、上菜顺序。如有跟错菜料、记错餐桌位置、上错菜、延误下单、上菜时间,颠倒上菜顺序,所造成的损失及后果,由责任人承担,并罚款5—20元。
三、 及时参加班前会,熟记班会内容,积极主动配合好服务员的工作。
四、 完成好上级领导安排的一切任务。
五、 坚决把好食品卫生关,做到变味、变质食品不上餐桌,违者罚款50—100元。
酒店餐饮管理迎宾员岗位职责与奖罚制度
一、 遵守上下班制度,提前十分钟到岗,做到不迟到不早退。
二、 按规定着装,化淡妆。为客人服务时应彬彬有礼,热情大方,态度程度和谒可亲,面带微笑,使用礼貌用语,并行鞠躬礼。
三、 主动热情为进出的每一位宾客、路人拉门。违者视情节轻重罚款1—10元。
四、 及时参加班前会及平时的业务培训,服从领导指挥。
五、 了解每日的客人就餐情况,并作记录,熟各包厢、台号、位置,热情正确的引导客人就位。如有发生带客带错包厢或态度问题被客人投诉,每次罚款5—20元,两次加倍。
六、 熟记常客姓名及单位,要热情、准确的称呼客人,违者罚款20元/次。
第7篇 小型餐饮管理制度模版
餐厅岗位设置
(一)职工餐厅下设办公室,设餐厅管理员、会计(兼保管员)、出纳(兼采购员)各1名。
(二)餐厅灶间设厨师2名,服务员3名。
(三)职工代表5名。
二、餐厅管理规定
(一)就餐办法。
1、餐厅办公室制作餐卡,各单位根据用餐人员数量自行领购。
2、外出执行公务人员中午必须回职工餐厅就餐,特殊情况须提前说明原因,以便餐厅合理安排用餐数量。
3、就餐时统一使用餐厅托盘,自选饭菜。
4、就餐者持餐卡先划卡后领取饭菜。
5、外单位人员一律不准在本餐厅就餐。
6、除集体加班外,公休日一般不安排就餐。
(二)就餐时间。
1、餐厅开饭时间为中午12:00-12:30,就餐人员必须按规定时间就餐,不得提前。
2、因公不能按时就餐者,应提前通知餐厅留饭。
(三)就餐人员十项守则
1、就餐人员应尊重餐厅工作人员的劳动,做到文明就餐。
2、就餐人员必须到餐厅就餐,不得将食品带到办公楼内用餐。
3、就餐人员应自觉服从餐厅人员的管理。
4、餐厅内不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。
5、爱护餐厅的公共设施及公物,饭菜及餐具不得带出餐厅,不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。
6、自觉遵守就餐秩序,按先后顺序排队打饭,不得拥挤、插号,不得将餐卡转借他人使用。
7、讲究卫生,自觉保持餐厅的整洁,不得将饭菜汤等洒泼在餐桌、椅、地上,残余饭菜应倒入指定的容器里,餐具放在指定的存放处,做到人走桌地两净。
8、厉行节约,杜绝浪费,根据个人饭量领取饭菜,不得少吃多要。
9、餐厅内严禁酗酒。
10、用餐后不得在餐厅内长时间逗留。
(四)餐厅工作人员十项守则
1、餐厅工作人员按岗位分工进行工作,做到遵守纪律,服从分配,团结一致,搞好协作。
2、餐厅工作人员要牢固树立服务意识,保质保量地完成本职工作。
3、工作人员不得私拿、私分、私吃餐厅主副食品,凡违反者,视情节轻重扣发当月奖金或工资,直至辞退。
4、餐厅工作人员,上班前必须换工作衣帽。
5、餐厅工作人员不迟到、不早退、不无故离岗。
6、应保证准时开饭,并在开饭五分钟前做好一切准备。
7、在工作期间不得大声喧哗,不得谈论与工作无关的话题。
8、在工作过程中,要爱惜餐厅用具、设备。
9、监督用餐人员是否存在浪费等行为,敢于制止并向管理员汇报。
10、餐厅工作人员在职工开饭后用餐,用餐完毕要马上整理卫生。
三、餐厅管理方式
1、职工餐厅实行专人负责,民主管理,餐厅人员要端正服务态度,努力提高饭菜质量,降低伙食成本。
2、餐厅管理员要定期向职工代表征求有关饭菜质量、口味、服务态度、卫生等方面的意见,自觉接受群众监督。
3、采购材料入库前,保管员必须验收,履行签字入库手续。入库后要加强保管,分类存放、分类记帐;出库时要严格执行发货制度,保管员凭厨房领料单发货,由保管员和领料员两人签字出库。
4、认真贯彻《卫生食品法》,把好病从口入关,生食和熟食分开,食品和原料分开,防止污染,防止肠道传染病,杜_物中毒的发生。
5、广泛征求意见,每周订一次食谱,按照食谱调剂伙食,要经常变更饭菜花样,搞好主食和副食的搭配,保证干部职工吃饱吃好。
6、提高警惕,搞好安全保卫工作,非伙房工作人员不得入内,禁止传染病者入内。
四、财务核算规定
1、餐厅办公室要加强餐厅的经济核算管理。
2、财会人员应按财务制度的要求,设置帐簿及原始凭证。
3、应建立健全库存物品明细帐,做到帐物相符,不准有帐外物品。
五、卫生管理规定
1、健全卫生制度。餐厅工作人员划片分工,包干负责。
2、地面、墙面、天棚、烟罩、门窗、工作台、用具保持洁净,无灰尘、无蛛网、无污染。
3、严格厨房卫生要求,按规定卫生标准执行。
4、食品按“四隔离”要求存放,严格交叉污染。灶间不得存放个人物品。
5、禁止加工使用变质和过期食品。
6、垃圾要入桶盖好,及时清理外运。
7、积极消灭四害,及时喷药、拍打,消灭苍蝇、蟑螂、老鼠等虫害。
8、工作时间穿工作服戴工作帽,常洗常换保持洁净,禁止穿拖鞋。
9、从业人员不准留长发、带戒指、染指甲。个人卫生做到“四勤”。
10、从业人员要进行健康查体和卫生知识培训。
第8篇 餐饮管理——仓库物资制度
仓库是企业物资供应体系的一个重要的组成部分。仓库管理的目的主要是保管好库存物资,做到数量准确、质量完好、确保安全、收发迅速、加速资金周转。它是企业各种物资周转储备的主要环节,同时担负着物资管理的多项业务职能。为规范本公司的仓库管理,保证财产物资的完好无损,防止物资的浪费,特制定本制度。
1.物资入库
(1)物资入库时,保管员必须认真验收,严把质量关、价格关、数量关,经检验质量合格、数量无误后,方能办理入库手续。
(2)物资入库,应先进入待验区,未经检验合格不准放入仓库的存货区,更不准投入使用。
(3)材料验收合格后,保管员凭发票所开列的名称、型号、数量、计量验收就位,入库存单各栏应填写清楚。
(4)不合格品,应隔离堆放,严禁使用。如保管员工作不认真,导致不合格品混入到合格品中投入使用,造成的影响应由保管员全权负责。
(5)托收而货未到,或货已到而无发票,均应向经办人反映查询,直到消除悬事挂账。
(6)各部门的余料入库,仓库保管员根据余料的名称、数量开具入库单,注明某部门的退料。
2.物资的储存保管
(1)物资的储存保管,原则上应以物资的属性、特点和用途规划设置仓库,并根据仓库的条件考虑划区分工,使用量大且频繁的货物应就近摆放,使用量小的物资可以选择较远的货架进行存放。
(2)物资堆放一般是需要在堆垛安全、合理、可靠的前提下,根据货物特点,推行五五堆放,必须做到过目见数,检点方便,成行成列,摆放整齐。
(3)仓库保管员对库存、代保管、待验材料以及设备、容器和工具等负有经济责任和法律责任。因此必须要做到人各有责,物各有主,事事有人管。仓库物资如有损失、贬值、报废、盘盈、盘亏等,保管员不得采取发生盈时多送,亏时克扣的违纪做法。
(4)保管物资要根据其自然属性,考虑储存的场所和保管常识处理,加强保管措施,使公司财产不发生保管责任损失。同类物资堆放,要考虑先进先出,发货方便,留有回旋余地。
(5)保管物资,未经部门领导的同意,一律不准擅自借出。
(6)仓库要严格保卫制度,禁止非本库存人员擅自入库。仓库严禁烟火,明火作业需经保卫科批准。保管员要懂得使用消防器材和必要的防火知识。
3.物资出库
(1)所有发料凭证,保管员应妥善保管,不可丢失。
(2)物资出库坚持一盘底,二核对,三出库,四减数的原则。对贪图方便,违反出库原则造成物资失效、霉变、大料小用、优料劣用以及差错等损失,保管员应负经济责任。
(3)物资出库按月平均单价计量出库。领料单应填明材料名称、规格、型号、领料数量或材料用途,领料人签字。属计划内的材料应有材料计划,属限额供料的材料应符合限额供料制度,属规定审批的材料应有审批人签字。同时,超费用领料人未办手续,不得发料。
(4)发料必须与领料人办理交接,当面点交清楚,防止差错出门。
(5)对于部门领料,属部门定员领料,必须是固定岗位人员领取。其他部门领料,必须由部门的领导签字才可发料,否则,造成物料损失,由管理员承担经济责任。
(6)对于专项申请用料,除计划采购员留作备用的数量外,均应由申请单位领用。常备用料,凡属可以分割折另的,本着节约的原则,都应折另供应,不准一次性发料。
4.其他有关事项
(1)创造五好仓库(安全、优质、方便、多储、低耗)是每个保管员努力的方向,每月对仓库进行一次检查,以促进创五好仓库的开展。
(2)允许范围内的差错、合理的自然损耗所引起的盘盈、盘亏,每月都可以上报,以便做到账、卡、物、资金四一致。
(3)记账要字迹清楚,日清月结不积压,托收、月报及时。
(4)保管员调动工作,一定要办理交接手续,移交中的未了事宜及有关凭证,要列出清单三份,注明情况,双方签字,需领导见证,双方各执一份,报人事部存档一份,事后发生纠葛,仍由原移交人负责赔偿。对失职造成的亏损,除原价赔偿外,还要给予纪律处分。
(5)库存盈亏反映出保管员的工作质量,力求做到不出现差错。
第9篇 餐饮管理规章制度
餐饮管理规章制度
（一）
1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。
请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。
电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
餐饮管理规章制度
（二）
一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。
二、按岗位要求规范操作，保证质量。
三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。
四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。
五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。
六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。
七、落实例会制度，对工作进行讲评。
餐饮管理规章制度
（三）
一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。
二、按规定着装，保持良好形象。
三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。
四、不准与顾客发生纠纷。
五、工作中做到“三轻”（动作轻、说话轻、走路轻）、“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。
六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。
八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。
九、落实例会制度，对工作进行讲评。
第10篇 酒店餐饮管理制度-模板
仪容仪表要求制度
一、 上班必须按规定着工作服,工作鞋,佩戴工号牌,统一发型,只准穿肉色。(黑色袜男员工)
二、 女服务员:上班要化淡妆,不准浓妆艳抹,长发要盘起,短发不过肩,留海不超过眼睛,头发不准染色,不准梳过于夸张的发型。
三、 男服务员:头发不准染发,不留胡须,勤修面。
四、 不准留长指甲,不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。
五、 上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。
六、 工作服要整洁,无油渍、无皱痕。
七、 上班前不准吃大蒜,大葱,槟榔等刺激性,带异味的食品,不能吃酒精含量过高的事物,饮料。
八、 不能当着客人的面做不雅观的动作,如抓痒,抠鼻子,挖耳朵,梳头发,剔牙,大呵欠等,打喷涕应适当遮掩。
九、 检查仪容,仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。
十、 凡违反以上规定一次扣款5元,再次扣半天休,三次扣一天休。
卫生工作制度
a、 个人卫生
一、 勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。
二、 工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。
三、 大、小便后要洗净、擦干。
b、 区域卫生
一、 地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。
二、 桌面无油渍、无尘灰,餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍,餐具必须消毒。
三、 工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致,托盘、水壶要干净、无污渍。
四、 不准乱扔果皮纸屑,不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物,讲究公共卫生。
五、 门窗、墙壁要保持光亮,无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。
六、 卫生间要保持干净、整洁、无异味,卫生工具摆放整齐。
七、 各班组卫生分片包干到人,每天派人轮流值班,保持卫生清洁。每周六搞大扫除。
八、 违反以上规定者,视情节轻重罚5——20元。
劳动纪律
一、 提前十分钟到岗,换好工作服,检查好仪容、仪表。
二、 上班时间站立规范,不得倚墙、靠椅,不准聚一起闲谈,上班按规定时间在自己区域站立规范,面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所,违者一次罚款5—20元。
三、 遇到客人和上司,要主动问好点头致意,不能视而不见。违者一次罚款5—20元。
四、 客人来了要说欢迎光临,拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语,客人买单要致谢,客人离时要送客,请客人慢走,并诚心欢迎客人下次光临,使用礼貌用语(送客至门口),违者一次罚款5—20元。
五、 不准与客人争吵,要记住客人永远是对的,不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单,给酒店造成的损失由本人承担。视情节轻重罚款20—200元。
六、 拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管,并尽快与客人取得联系,不准私自留藏,占为已有。一经发现,罚款20—200元并后果自负。
七、 如遇客人较多时,不得私自离岗。离岗要上报领班(包括上洗手间),领班安排人员顶岗后,才能离开。否则所造成的后果由本人承担,并罚款20元/每次。
八、 不准在餐厅内奔跑,不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话,违者视情节轻重罚1—5元。
九、 不得罢工,或三五聚集闹事,严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店形象,违者开除处理。
十、 员工必须参加班前会及平常的业务培训,违者一次罚款5元。
十一、 在工作中随时服从,工作完后再提出见解,不得当众与领导争辩,否则视情节轻重,罚款50—100元,并在班会上作书面检讨。
十二、 上班时间不准吃东西,更不准私自吃、用酒店或客人的食物,违者罚款50—200元,情节严重者开除。
十三、 不准带包进入工作场所,违者罚款5—20元。
十四、 下班后不准在酒店逗留,违者罚款5元。
十五、 熟悉业务知识,了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单,如因业务不熟,造成客人不满情绪的,视情节轻重,初次罚款5—50元,下岗培训三天(不计工资),所造成的损失由本人承担。
十六、 上班时间必须使用普通话,违者一次罚款1—5元。
十七、 不许利用职务之便少记客人所用食品,一经发现罚款50—100元。
十八、 不许向客人只推荐有开瓶费的酒以此误导客人,一经发现视情节轻重罚款10—50元。
物品管理制度
一、 酒店所有设备设施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罚款50—100元/次。
二、 不准用客用餐具喝水、吃饭,发现一次罚款5元。
三、 服务员不能随意开放空调私自使用,客人走后应立即关闭空调、电灯、电视,违者罚款5—20元。
四、 每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常,如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。
五、 如已知某物不能使用,不可强行使用,否则造成的后果由本人承担。
六、 下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好,领班检查到某区域没关电器设备开关,该区域服务员罚款20元/次,所造成的损失由本人承担。
七、 酒店配发给服务员的一切物品,服务员应妥善保管、合理使用,如有损坏丢失,照价赔偿或使其恢复原样。
八、 若有发现故意损坏酒店设备、设施者,作重罚开除处理。
九、 若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉,不得对客人无礼。
十、 每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方案按具体情况实施。(另行通知)
传菜员的岗位职责与奖罚制度
一、 按规定着装,做好每日开餐前的准备工作,检查好开餐所需物品是否齐全。如不齐全,应马上做好补充工作,如因此对在开餐过程中所造成的后果及损失由责任人承担。
二、 熟记各类菜的佐料单;熟记单号、包厢位置;熟记下单、上菜时间、上菜顺序。如有跟错菜料、记错餐桌位置、上错菜、延误下单、上菜时间,颠倒上菜顺序,所造成的损失及后果,由责任人承担,并罚款5—20元。
三、 及时参加班前会,熟记班会内容,积极主动配合好服务员的工作。
四、 完成好上级领导安排的一切任务。
五、 坚决把好食品卫生关,做到变味、变质食品不上餐桌,违者罚款50—100元。
迎宾员岗位职责与奖罚制度
一、 遵守上下班制度,提前十分钟到岗,做到不迟到不早退。
二、 按规定着装,化淡妆。为客人服务时应彬彬有礼,热情大方,态度程度和谒可亲,面带微笑,使用礼貌用语,并行鞠躬礼。
三、 主动热情为进出的每一位宾客、路人拉门。违者视情节轻重罚款1—10元。
四、 及时参加班前会及平时的业务培训,服从领导指挥。
五、 了解每日的客人就餐情况,并作记录,熟各包厢、台号、位置,热情正确的引导客人就位。如有发生带客带错包厢或态度问题被客人投诉,每次罚款5—20元,两次加倍。
六、 熟记常客姓名及单位,要热情、准确的称呼客人,违者罚款20元/次
第11篇 某酒店餐饮管理制度
仪容仪表要求制度
一、 上班必须按规定着工作服,工作鞋,佩戴工号牌,统一发型,只准穿肉色。(黑色袜男员工)
二、 女服务员:上班要化淡妆,不准浓妆艳抹,长发要盘起,短发不过肩,留海不超过眼睛,头发不准染色,不准梳过于夸张的发型。
三、 男服务员:头发不准染发,不留胡须,勤修面。
四、 不准留长指甲,不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。
五、 上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。
六、 工作服要整洁,无油渍、无皱痕。
七、 上班前不准吃大蒜,大葱,槟榔等刺激性,带异味的食品,不能吃酒精含量过高的事物,饮料。
八、 不能当着客人的面做不雅观的动作,如抓痒,抠鼻子,挖耳朵,梳头发,剔牙,大呵欠等,打喷涕应适当遮掩。
九、 检查仪容,仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。
十、 凡违反以上规定一次扣款5元,再次扣半天休,三次扣一天休。
卫生工作制度
a、 个人卫生
一、 勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。
二、 工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。
三、 大、小便后要洗净、擦干。
b、 区域卫生
一、 地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。
二、 桌面无油渍、无尘灰,餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍,餐具必须消毒。
三、 工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致,托盘、水壶要干净、无污渍。
四、 不准乱扔果皮纸屑,不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物,讲究公共卫生。
五、 门窗、墙壁要保持光亮,无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。
六、 卫生间要保持干净、整洁、无异味,卫生工具摆放整齐。
七、 各班组卫生分片包干到人,每天派人轮流值班,保持卫生清洁。每周六搞大扫除。
八、 违反以上规定者,视情节轻重罚5——20元。
劳动纪律
一、 提前十分钟到岗,换好工作服,检查好仪容、仪表。
二、 上班时间站立规范,不得倚墙、靠椅,不准聚一起闲谈,上班按规定时间在自己区域站立规范,面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所,违者一次罚款5—20元。
三、 遇到客人和上司,要主动问好点头致意,不能视而不见。违者一次罚款5—20元。
四、 客人来了要说欢迎光临,拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语,客人买单要致谢,客人离时要送客,请客人慢走,并诚心欢迎客人下次光临,使用礼貌用语(送客至门口),违者一次罚款5—20元。
五、 不准与客人争吵,要记住客人永远是对的,不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单,给酒店造成的损失由本人承担。视情节轻重罚款20—200元。
六、 拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管,并尽快与客人取得联系,不准私自留藏,占为已有。一经发现,罚款20—200元并后果自负。
七、 如遇客人较多时,不得私自离岗。离岗要上报领班(包括上洗手间),领班安排人员顶岗后,才能离开。否则所造成的后果由本人承担,并罚款20元/每次。
八、 不准在餐厅内奔跑,不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话,违者视情节轻重罚1—5元。
九、 不得罢工,或三五聚集闹事,严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店形象,违者开除处理。
十、 员工必须参加班前会及平常的业务培训,违者一次罚款5元。
十一、 在工作中随时服从,工作完后再提出见解,不得当众与领导争辩,否则视情节轻重,罚款50—100元,并在班会上作书面检讨。
十二、 上班时间不准吃东西,更不准私自吃、用酒店或客人的食物,违者罚款50—200元,情节严重者开除。
十三、 不准带包进入工作场所,违者罚款5—20元。
十四、 下班后不准在酒店逗留,违者罚款5元。
十五、 熟悉业务知识,了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单,如因业务不熟,造成客人不满情绪的,视情节轻重,初次罚款5—50元,下岗培训三天(不计工资),所造成的损失由本人承担。
十六、 上班时间必须使用普通话,违者一次罚款1—5元。
十七、 不许利用职务之便少记客人所用食品,一经发现罚款50—100元。
十八、 不许向客人只推荐有开瓶费的酒以此误导客人,一经发现视情节轻重罚款10—50元。
物品管理制度
一、 酒店所有设备设施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罚款50—100元/次。
二、 不准用客用餐具喝水、吃饭,发现一次罚款5元。
三、 服务员不能随意开放空调私自使用,客人走后应立即关闭空调、电灯、电视,违者罚款5—20元。
四、 每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常,如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。
五、 如已知某物不能使用,不可强行使用,否则造成的后果由本人承担。
六、 下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好,领班检查到某区域没关电器设备开关,该区域服务员罚款20元/次,所造成的损失由本人承担。
七、 酒店配发给服务员的一切物品,服务员应妥善保管、合理使用,如有损坏丢失,照价赔偿或使其恢复原样。
八、 若有发现故意损坏酒店设备、设施者,作重罚开除处理。
九、 若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉,不得对客人无礼。
十、 每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方案按具体情况实施。(另行通知)
传菜员的岗位职责与奖罚制度
一、 按规定着装,做好每日开餐前的准备工作,检查好开餐所需物品是否齐全。如不齐全,应马上做好补充工作,如因此对在开餐过程中所造成的后果及损失由责任人承担。
二、 熟记各类菜的佐料单;熟记单号、包厢位置;熟记下单、上菜时间、上菜顺序。如有跟错菜料、记错餐桌位置、上错菜、延误下单、上菜时间,颠倒上菜顺序,所造成的损失及后果,由责任人承担,并罚款5—20元。
三、 及时参加班前会,熟记班会内容,积极主动配合好服务员的工作。
四、 完成好上级领导安排的一切任务。
五、 坚决把好食品卫生关,做到变味、变质食品不上餐桌,违者罚款50—100元。
迎宾员岗位职责与奖罚制度
一、 遵守上下班制度,提前十分钟到岗,做到不迟到不早退。
二、 按规定着装,化淡妆。为客人服务时应彬彬有礼,热情大方,态度程度和谒可亲,面带微笑,使用礼貌用语,并行鞠躬礼。
三、 主动热情为进出的每一位宾客、路人拉门。违者视情节轻重罚款1—10元。
四、 及时参加班前会及平时的业务培训,服从领导指挥。
五、 了解每日的客人就餐情况,并作记录,熟各包厢、台号、位置,热情正确的引导客人就位。如有发生带客带错包厢或态度问题被客人投诉,每次罚款5—20元,两次加倍。
六、 熟记常客姓名及单位,要热情、准确的称呼客人,违者罚款20元/次
第12篇 g公司餐饮管理制度
第一章 总 则
第一条 为了加强和促进公司餐饮制作规范化管理,保障公司职工饮食卫生安全和饮食服务质量,特制定本制度。
第二条 本制度包括餐饮日常工作、食品卫生安全、餐具洗消、食品原材料和厨房机械设备等管理内容。
第三条 本制度适用于公司餐饮管理。
第二章 食品卫生安全管理
第一节 从业职工的资质要求
第四条 从业职工必须到市疾病控制部门进行健康检查,取得健康证方可上岗。
从业职工需经公司企业文化、专业理论、职业道德、相关法律法规、食品卫生知识及岗位技能的培训。
从业职工需每年进行一次健康体检,并取得当年健康证后方可继续从事餐饮工作。
第五条 发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病原携带者)、活动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生安全的疾病者,应暂停餐饮工作或调离餐饮工作岗位。
从业职工发现自己染病须及时报告,暂停工作。
第二节 从业职工个人卫生管理
第六条 从业职工必须做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换洗工作服,不得戴歪帽、斜穿衣或不扣钮扣。
第七条 制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食;供餐时必须戴好口罩、手套。
第八条 不得在厨房、餐厅、工作间等工作场所内吸烟,随地吐痰,严禁在洗碗(菜)池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。
第三节 食品采购索证管理
第九条 食品原料必须定点采购,采购定型包装食品时,必须认真检查厂名、厂址、生产日期、保质期等内容,要索取食品的卫生许可证、食品流通许可证、食品检验合格证或化验单等。
第十条 采购肉、禽类食品要索取检疫证明。严防采购腐烂、变质、掺杂、掺假的伪劣食品,不得采购“三无”食品和未经检验的食品。
第十一条 每次采购食物均要向货主索要收据,并保存收据至食品进食后无异常。
第四节 食材管理
第十二条 食品原材料要经过验收合格后才能入库。后勤应不定期抽查食材验收工作,并做好相关记录。见附件《食材出入库管理流程图》
第十三条 仓库必须保持通风、干燥,做好防鼠、防虫、防霉措施。食材分类、分架存放,距离墙壁、地面均在100mm以上,贴有原料采购时间、保质期等内容标签,并定期检查,领用遵循“先进先出”的原则,变质和过期食品应及时按程序作报废处理。
第十四条 食材必须保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,仓库不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
第十五条 仓库建立出入库台帐,做好出入库登记,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,食品冷藏、冷冻贮藏的温度必须符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
第十六条 鼓励职工对食堂食品原材料采购和所售食品的质量、数量、价格进行监督,发现问题可通过口头、书面或电话等方式,向后勤保障中心反映。
第十七条 必须做到不购买腐烂变质的原料,不验收腐烂变质的原料,不加工腐烂变质的原料,不售卖腐烂变质的食品。
第五节 食品加工管理
第十八条 食堂刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净,按规定消毒处理;刀、砧板要生熟分开,熟食刀要天天用沸水消毒5-10分钟,砧板每周必须用沸水消毒两次,每次30分钟。
第十九条 蔬菜一般应当天购进当天食用,不得放
第13篇 餐饮管理食品原料管理验收制度
餐饮管理公司食品原料管理与验收制度
1、根据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管,严格按量使用。其它原料同样做到按量使用,物尽其用。
3、未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批准。
7、严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。
8、验收人员必须心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。
9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发
现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。
12.验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员。
13.以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店处罚制度执行。
第14篇 餐饮管理餐具制度
客人损坏餐具赔偿制度
为了更好的节约费用,控制餐具损耗,减少酒店损失,特制订制度如下:
赔偿:
1,客人在就餐中损坏餐具,应赔偿.
2,服务员应及时为客人换上新的餐具,迅速清理现场.
3,委婉地告诉客人需要赔偿,如是主宾或主人应顾及客人的面子,在适当时机再委婉告诉客人.
4,客人无异议时及时通知吧台损坏餐具数量,品名,赔偿价格,房间号或(桌号)客人姓名.
赔偿金额按财务规定执行,一般按进价的120%进行赔偿.闭餐后及时上报领班进行登记并申领新餐具.
免赔:
1,当客人是老顾客时,不愿赔偿可以免赔.
2,当客人拒不赔偿时,可以免赔.
3,破损餐具在5元以下时,领班有权免赔;10元以下时,主管有权免赔;30元以下时,经理有权免赔;50元以上时应上报总经理.
4,免赔原则是坚持酒店利益,照顾客人面子,能赔偿的更好;最后达到双方满意.立即做好登记,填写免赔单,在帐单上以未扣形式出现,当事人,管理人员双方签字生效.写在值班记录上,例会时汇报上级。
餐具管理奖罚制度
为了加强管理,提高员工技能,增强爱店意识,节约酒店费用,特制订制度如下:
赔偿:
1,员工在工作中不慎损坏餐具,应立即上报领班进行记录并申领餐具,此时可不立即赔偿,可先记录月底,根据餐具损耗率进行一次性赔偿.
2,员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品,领班有权当场开赔偿单,赔偿金额为进价的一倍.
3,所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务,并做好记录.
4,赔偿金额10元以下主管签批;50元以下餐厅经理签批;50元以上部门经理签批.
5,餐具损耗率按比例分配到各楼层班组,月底盘点在损耗之内的楼层班组,可以不对员工进行处罚.超过损耗率时,按餐具进价赔偿.
6,楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊处罚,管理人员负有连带责任.
奖励:
1,如楼层餐具损耗率在控制范围内,日常处罚餐具所得用来奖励餐具保管好的员工,并授予爱店天使称号.
2,酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来对节约楼层班组进行奖励.
3,每月评比爱店如家流动红旗.
洗刷:
客人走后由服务生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间,领取同样数量的餐具,填写领送表.或者第二天去洗刷间领取同样数量餐具,洗刷间负责保管清理全部餐具.楼层领班负责协助发放.
盘点:
1、每半个月管事部与餐厅部盘点一次,分析餐具损耗原因,减少餐具损耗.
2、每月由财务部监盘进行一次大盘点.
3、各班组各部门均设定餐具领用明细表,盘点表.
赔偿:
1,由领班开具赔偿单,主管签字,交经理审核后生效.一式三联(本人,部门,人事)各一联
2,个人原因造成损坏由责任人赔偿,客人损坏由客人赔偿,需免赔的须经理同意后才行.
3,不明原因造成的损坏丢失,由各部门班组平均赔偿,如控制在损耗率内可以免赔.
每月分析损坏丢失原因,合理控制,减少损耗,降低费用.
奖励:
1,对餐具管理突出班组进行奖励表扬,并把经验推广.
2,对超出损耗率的班组予以批评处罚.
建议:
1,如洗刷间采用机械洗刷,采用洗碗机,可采用统一洗刷全部 餐具.
2,如洗刷间采用人工洗刷,统一洗刷劳动量太大,且餐具易损坏,不宜采用统一洗刷.
第15篇 餐饮管理制度规范操作流程
01
餐饮操作安全管理制度
1、训练员工养成注意安全的习惯,灌输正确的安全常识。
2、要做好工作环境的安全管理,以避免灾害及悲剧的发生。
3、每位员工应熟悉并熟练运用预防灾害发生的技巧。
4、做好安全管理检查和预防工作。
02
仪容仪表管理制度
1、工作前要洗手,清理指甲,制服干净,要求清洁笔挺,不能有油渍污物。
2、头发整齐,不得零乱,女服务员发型不能披肩,男服务员不得过耳,发脚不能过衣领。
3、女服务员化淡妆。
4、员工上班时间不能佩戴饰物。
楼面服务人员工作管理制度
1、准时上下班。
2、上班时必须穿着规定制服,制服不可携出作私人服装。
3、下班后立即离去,勿在酒店内逗留。
4、不可在店内喝酒,亦不可在工作场所内吸烟。
5、员工禁止用客用电梯。
6、在工作时间内不可接会私人访客或电话以及拨打外线电话。
7、工作人员不能在餐饮营业场所用餐或观看节目及参加舞会。
8、除经批准或上级规定,不得在店内住宿过夜。
9、除因公务,不可在非本身工作场所徘徊逗留。
10、公物财产不可擅自赠予,更不可私自外携。
11、男女同事间不应有公事以外的交往约会。
12、不要接受客人赠予,更不应有私相约会。
13、同事间应互相敬重,不要背后批评、造谣生事。
14、公款私款要绝对分明,不可混淆不清。
03
人卫生管理制度
1、每天起床后漱口,刷牙,洗脸(整齐仪容)
2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)
3、每天工作前或饭前洗手一次,并注意手指甲。
4、制服每天更换一次,并力求整洁。
5、头发梳理干净。
6、工作时不穿拖鞋与木屐。
7、不用重味的香水及发油。
8、不留胡须及长发(男性方面)
9、打喷嚏时,应用手帕遮住,并离开工作地方洗手一遍。
10、不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵。
11、不用手摸头发,揉眼睛。
12、上厕所后,必须洗手,并擦试干净。
餐饮卫生服务操作管理制度
1、新进人员健康检查要分为两大类,招聘时的体检,定期检查。
2、服务员应讲究个人清洁卫生,养成良好的卫生习惯。
3、在服务工作中不要用手接触,抓取食物,餐具不得用手直接接触客人入口部位,注意卫生。
4、器皿、器具如掉落地上,应先清洁后再使用,公共场所不准吸烟,吃东西,非必要时不可交谈。
5、定期举办员工卫生培训会,做好卫生教育工作。
04
环境卫生管理制度
1、不储藏食物于角落,衣箱及橱柜内。
2、不丢弃余渣于暗处,水沟及门缝。
3、凡已腐蚀的食物,不留置或丢在地上。
4、厨师尽量避免使用手拿食物,餐厅人员切勿用手拿食物。
5、在地上捡拾东西,搬运桌椅后,要先洗手后再服务客人。
6、不随地吐痰。
7、随时保持工作区域的整洁。
8、感冒、生病时立即请医师医治。
9、各类客人使用的餐具必需清洁消毒。
10、服务人员除自己的卫生观念外,对于客人的卫生讲求,更应特别注意。
11、上菜前务必先检视菜肴的分类,热类者得以热盘服务,冷类者则以冷盘服务
12、客人用后的残渣,立即收拾并收进厨房洗碗间处理。
13、餐厅工作台,随时保持清洁,不得留置任何食品,以防止细菌传入。
14、发现有苍蝇或其他昆虫的出现,立即报告,并做彻底的扑灭消毒。
维护环境卫生管理制度
1、墙壁天花板、地面的卫生管理。
2、下水道及水管装置的卫生管理。
3、通风照明设备的卫生管理。
4、洗手池设备的卫生管理。
5、更衣室和卫生间的卫生管理。
6、垃圾处理设备的管理
(1)气态垃圾处理(2)液态垃圾处理(3)固态垃圾处理
7、杜绝病媒昆虫和动物
8、单独存放清洁工具和用品
设备、餐具卫生管理制度
1、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。
2、加工食物原料的设备、厨具,由于它们与生料直接接触消毒应更加仔细。
3、烹调设备和工具,如不注意清理油垢和残渣,往往影响烹调效果,并会缩短设备的寿命。
4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作,应派专人负责。
5、清洁消毒设备应保证清洁卫生,才能确保被洗涤食具的清洁卫生。
6、储藏和输送设备要经常进行消毒,清理。
7.制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程,并教育训练职工
餐具清洁操作管理制度
1、餐厅所用餐具,均需遵守一冲二刷三洗四消毒的制度进行。
2、冲:将脏的餐具在水龙头下冲去污物。
3、刷:使用洗洁液将餐具送入洗碟机,按程序进行操作,要求洗净。
4、消毒:在配好的消毒液中(20克药液冲10斤水),泡定15分钟。最后将餐具冲一遍抹干存放好待用。
5、清洗餐具后,送回指定点存放,注意分类并摆放整齐。
6、破损餐具要及时回收,沙煲要分类排放在指定的层架上,褒盖要反倒放到指定的不锈钢柜内,关好不锈钢门。
食物卫生管理制度
1、采购把关,对各类食品的卫生要求非常熟悉,把好质量关。
2、验收时也要把好质量关,做好食物检查工作,然后入库。
3、厨房出品时,保证各类食品的卫生、色、味等。
4、传菜部要检查熟食品的质量,确保熟食品的卫生。
5、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作。
6.所有工作人员身体健康,服装整洁,手指、头发清洁,并有良好的卫生习惯。
餐具保管发放管理制度
1、所有餐具要分类按指定位置存放。
2、瓷器、餐具要存放于消毒柜内,供应各餐厅所需。
3、金器、银器、不锈钢餐具要即时清洁消毒,交所使用部门存放。
4、除瓷器、银器以外的餐具要按各部门要求统一存放。
5、饮食各部门所有的领货单统一交于库房保管。
6、由专人负责做好领货申领单报表,送至餐饮部经理批准。
7、待餐饮经理审批后,再交财务部审核算价钱,审核无误发货。
8、取回领货申请单存根单据,以便复查。
餐饮部物料领用管理制度
1、库管人员对进库物料必须严格查验物料的规格、质量、数量,发现与发票数量、质量、规格不符合的,应拒绝进库,并向部门经理递交验收质量报告,进行处理。
2、经办理验收手续进仓的物料,必须同时填制物料进库验收单,仓库据以记帐,并送财务部门一份用以办理付款手续。
3、领用仓库物料,须填写仓库领料单,经部门经理签字后交保管员,方能领料。
4、物料出库,必须办理出库手续,填制仓库领料单,并验明物料的规格、数量,经库管员、领料人签署,方能发货,仓库应及时记帐,并送财务部一份。
5、库管员要严格按手续办理货品进出库,严禁发出货后再补手续的做法,严禁白条发货。
6、库管员应定期盘点库存物资,发现升溢,损缺,应办理物资盘盈,盘亏报告手续,填制商品物料盘盈、盘亏报告表经部门经理批准,据以列帐,并报财务部一份。
库管员有责任对出库物品数量进行核实,对多领物品的责任予以控制.
05
采购、验收管理制度
1、采购员凭餐厅开出的经部门经理批准的采购单进行采购。
2、采购员采购物品须在规定时间内凭采购单上注明的需要数量、规格购买。
3、采购员采购用品,持采购单发票交验收员,验收员验看物品与采购单、发票上数量、质量、规格。验货后,开出验收单,验收单要求小类开列,不可混合,验收单一式三份,财务、库存存底和会计入帐。
4、采购员凭发票、验收单、填写费用报销表,经会计审核、部门经理签字,到财务部审核同意报销,报总经理批准。
5、每月验收员将验收单与会计对帐,要求数目清楚,如有错帐、漏帐由验收员负责。
6、每月、每季度会同财务部与采购员核定执行新价,要求货比三家,做到价廉物美。
7、发现验收,采购员弄虚作假,假公济私,一经查实,从严惩处。财务部、部门经理要经常检查验收采购和库管工作。
餐饮部与其他部门沟通管理制度
1、当餐饮部为客人举行婚宴、寿宴时,需要兄弟部门协助时,餐饮部写出协助申请。
2、将协助申请报经总经理室批准,在总经理办公会议上当即宣布。
3、按酒店有关规定和部门协议履行有关义务。
菜单、饮料单定价、制作设计管理制度
1、请专家行家帮助设计、编稿和印刷。
2、由经理根据酒店档次和经营思路制定毛利率。
3、由出品部主管开具一份清单,和经理筛选后制定一份简单的菜谱。
4、折算成本定价然后决定排列顺序。
5、设计样版,经审核符合要求后,付印刷房印刷。
6、将菜单发放使用相关部门。
菜单一定要反应餐厅经营特点,经营范围,价格或地方风味
06
迎接服务操作管理制度
1、提高服务质量,称呼客人尊姓。
2、迎宾员:
(1)客人进入餐厅,主动上前,热情询问客人:先生/小姐,您好,欢迎光临,请问几位
(2)客人回答后问:请问先生/小姐您贵姓,但不可强求客人把姓名告知你。
(3)带客人到坐位后,拉椅让坐,双手把菜谱递给客人:某先生,这是我们的菜牌。
3、告知上前服务的服务员以及该区领班客人的尊姓。
4、餐厅服务员:
(1)站岗:开餐前半小时,在分管的岗位上等候开餐前迎接客人。
(2)站岗时注意姿势,两手自然下垂或向前,挺胸而立,不叉腰,不倚墙或工作台。
(1)入座:服务员应协助迎宾员安排客人座位,先将女士要坐的座位拉出,在她坐下时,将椅子靠近餐桌。
(2)向迎宾员了解客人尊姓,并把姓氏记在菜价单上。
5、善于观察、分清楚谁是主人。
6、服务员在整个服务过程中,有关称呼客人的,应以其尊姓为前提。
餐前准备操作管理制度
1、把所有的备用物品摆放到指定位置,分类、陈列整齐。
2、每个员工要注意自己的仪容仪表,备好自己的工作用具如:打火机,笔。以及参加班前会。
3、服务员要保持微笑,精神状态要保证良好,个人私事不能带入工作当中。
4、清理楼面和餐桌,按标准摆台,摆位。
5、备好客用开水及芥酱。
开市前检查制度
1、每日上班前准备好餐厅检查一览表。
2、按照餐厅检查一览表逐条检查:
(1)台面摆设:餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口,餐巾无油、无洞、无污渍。
(2)台椅摆设:椅子干净无尘,坐垫无污渍,台椅横竖对齐或显示图案形。
(3)工作台:餐柜摆设,托盘要求摆放整齐划一,餐具布置整齐无歪。
(4)地毯卫生:要做到无脏物纸碎。
(5)环境:灯光、空调设备完好正常。
(6)空调开放:提前半小时开放,(一般上午11点,下午5点)
如发现问题及时更正,解决不了应及时向上级汇报,以便及时处理
07
餐饮服务管理制度
1、在餐厅中不准提高噪音,不准用手触摸头脸,或置于口袋内。
2、不准斜靠墙或服务台,在服务中不准背对客人,不准跑步或行动迟缓,不准突然转身或停顿。
3、要预先了解客人的需要,除非客人有需求,避免聆听客人的闲聊,在不影响服务的状况下才能与客人聊天,联络感情,争取客源。
4、确定服务处所的清洁,避免在客人面前做清洁工作,勿将制服当抹布,经常保持制服的整洁,勿置任何东西在干净的桌布上,以免造成污损;溢泼出来的食物,饮料应马上清理;上热餐用热盘,上冷餐用冷盘;不可用手接触任何食物;餐厅中有餐具,需要用托盘盛装拿走,托盘要洁净。
5、不准堆积过多的盘碟在服务台上,不准空手离开餐厅到厨房,注意不准拿超负荷的盘碟。
6、当客人进入餐厅时,以亲切的微笑迎接客人,根据年龄及阶层先服务女士,但主人或女主人留在最后才服务,在服务时避免靠在客人身上。
7、在服务时尽量避免与客人谈话,如果不得不如此,则将脸转移,避免正对食物,除非是不可避免,否则不可碰触客人。
8、在最后一位客人用完餐后,不要马上清理杯盘,除非是他要求才处理,不可让客人有种印象,你对别的客人的服务比他的好,客人走后可清理服务台或桌子。
9、所有掉在地上的餐桌均需更换,但需先送上清洁的餐具,然后再拿走弄脏的餐具。
10、客人要入座时,一定要上前协助拉开椅子,用过的烟缸一定要换掉,在餐厅中避免与同事说笑打闹。
11、在上菜服务时,先将菜式呈现给客人过目,然后询问客人要何种配菜;确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错,需要用手拿的食物,洗手盅必须马上送上。
12、保持良好的仪容及机敏,有礼貌地接待客人,如果可能的话直呼客人的姓氏,尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。
13、仔细研究并熟悉菜单,口袋中随时携带开罐器、打火机及原子笔,清除所有不必要的餐具,但如有需要则需补齐,确定所有的玻璃器皿没有缺口。
14、将配菜的调味料备妥倒满酒杯(红酒半满、白酒8分满)询问客人是否满意。
15、不可在工作区域内抽烟,不得吃东西,不得照镜子,或梳头发,或化妆。
16、在工作场所不得有不雅举动,不得双手交叉抱胸,不得在客人面前打呵欠,忍不住打喷嚏时要使用手帕或面纸,并事后马上洗手,不得在客人面前算小费或看手表。
17、客人有时想从你那学习餐饮知识,但并不希望被你纠正;不得与客人争吵,或批评客人,或强迫推销;对待儿童必须有耐心,不得抱怨或不理睬
08
备餐间服务操作管理制度
1、做好备餐间准备工作。
2、摆齐银器、托盘,准备好开餐时所需的配料、餐具、用具,搞好卫生及洗手盅。
3、接到落单后,迅速加上标记并送到生产部门,点清品种通知楼面。
4、厨房出菜时,应马上配上合适的配料餐具,用具,并在菜单上勾销该菜。
5、收餐后将所有的餐具清洗入消毒柜。
餐间服务操作管理制度
1、递巾问茶:
(1) 递巾从客人右边递,并说:先生/女士,请用香巾
(2) 询问客人:您好,请问喜欢喝什么茶
2、落巾、脱筷子套:席间解开餐巾花铺在客人双膝,若客人一时离开,铺在餐碟底,在客人的右边脱筷子套。
3、斟茶:从客人的右边斟,按顺时针逐位斟上。
4、点菜:介绍菜式,推销饮品:客人示意后,即上前微笑询问:某先生,请问你们需要点什么菜呢我们有------式挺不错的,今天有特别的品种,品尝好吗如客人点的菜没有供应时,应抱歉地说:对不起并另建议一个菜,点菜完毕,应复述给客人,并询问客人是否有漏错等。
5、收去菜牌、酒水牌;由领班、迎宾员集中在迎宾台以作备用。
6、落单,填写点菜单时间,分送各部门。
7、为客人斟上酒水,为点汤的客人按人数摆上汤碗。
8、上汤上菜的要求:菜上台后才揭开菜盖,报出菜名;上汤时,应为客人分派,要求每碗均匀,然后主动把每碗汤端到客人餐碟的左边(先女宾后男宾)。上头道菜时(应视客人点的品种和数量)主动征求客人是否需要白饭等,如客人需要,则按落单程序填多用单给传菜班。若餐台上有几个菜已占满位置,而下一个菜又不够位置,应看情况,征求客人意见,将台上剩下最少的一碟分派给客人或撤下换小碟,然后再上另一道菜;上最后一道菜时,要主动告诉客人:某先生,您的菜齐了。并询问客人是否要增加什么。
9、菜上齐后,应向客人介绍水果、甜品。
10、巡台:如发现烟缸有三个上以上烟头,要马上撤换;空菜碟以及汤碗撤走,撤出的餐具端到洗碗间,把骨头及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶内。菜上齐后把所有的酒水单及菜单拿到收银处预先打单。
11、收撤菜碟餐具:菜碟先征得客人同意,才能撤,当客人同意后,应在客人的左边逐样收撤,先收银器、筷子,后收碗、匙羹、味碟水杯(除有饮品除外)
12、上垫茶:把客人原饮用的茶壶先倒掉一部分茶水,再加上开水,然后再为客人斟上一杯饭后茶;巡台中发现客人的茶壶揭开盖子时候,要马上加开水,然后再为客斟上一次茶。
13、上甜品、水果:上甜品前,先派一套干净的小碗、匙羹,还有公勺、勺座,主动均匀地把甜品分给客人;上水果前,视何品种,派上骨碟,刀(放右边),叉(放左边)等,奉送水果,派上骨碟、叉,把水果端到客人桌上介绍,这是我是餐厅赠送的,欢迎品尝。
14、派热毛巾、结帐:给客人结帐需用钱夹,在客人右边,把钱夹打开多谢,某先生,这是多少钱找回零钱给客人时同样要多谢。拉椅送客,欢迎下次再来。
餐后检查工作服务制度
1、客人走后,及时检查是否有尚燃的烟头,是否有遗留物品。
2、收撤餐具:首先整理好餐椅,以保持餐厅的格调,先收餐巾、席巾,再收水杯,酒杯、餐具。
3、清理现场:重新布置环境,恢复原样。
中餐散客服务操作管理制度
1、 迎宾员热情迎宾,礼貌问候,引领入座。
2、 呈接宾客点菜,主动向客人介绍菜式品种及酒水。
3、 席间服务:
(1)上菜介绍菜式特色、名称、分菜分汤
(2)主动递上香巾、热茶,勤换骨碟,烟缸。
(3)问上甜品、上水果。
4、 用餐完毕,结帐
5、 欢送宾客并致谢。
09
团体服务操作管理制度
1、接受预约登记。
2、热情迎宾,引领客人到指定位置入座,斟茶。
3、服务员清点人数并于陪同或导游作以核对。
4、按散客服务操作进行服务,中途若有客人加饮品和食品,结帐另外计帐收费。
5、用餐结束,欢送客人,关于陪同或导游结帐。
一、宴会服务操作管理制度
1、接待订席做到
(1)六知:知台数、知人数、知主人身份、知订席标准、知开餐时间、知菜式品种。
(2)三了解:了解风俗习惯、了解生活忌讳,了解特殊要求。
(3)三轻:走路轻、说话轻、操作轻、
(4)四勤:眼勤、手勤、口勤、腿勤。
上菜:
(1)上菜的位置应在副主人右边第一二位之间。
(2)如席上分菜,应在副主位右边第一二位客人之间。
(3)凡有造型、象生拼盘,拌花边或椭圆形的菜碟,上菜时应注意朝向主位。菜要一道一道趁热上,菜上台后才揭盖,介绍菜名后才撤到分菜台上分。
(4)分菜时脸向宾客,胆大细心,掌握好份量,件数要分得均匀,并将碟中的菜全部分完。
(5)分菜时尽可能地避免响声。
(6)分羹时,切忌用勺往窝边刮,分菜要求一次分完,分不完的应征得客人同意换小盘再上桌。
(7)递菜时应先女宾后男宾,先上宾后次上宾,顺时针方向,最后才递给主人。
(8)递菜时托盘不能用来收拾餐具,席间撤换的餐具应严格按照右上右撤,不能跨越递撤。
(9)撤换骨碟时应尽可能在客人吃完菜时才撤,凡有配料的菜,先上配料,后上主菜,重要宴会应每位上一份配料。
递巾
(1)客到时递巾,上汤后递巾。
(2)上炒饭后递巾,上虾、蟹需要用手来吃的菜递巾。
(3)上水果后递巾,客人离席回来后递巾。
用过的毛巾及时收回,给客人上巾应尽量使用巾托,以免弄湿台布。
传菜
(1)托盘规范:托盘按用途分大、中、小三种,大托盘包括大方盘,中方盘和大圆盘,主要用于装运菜点、酒水、撤用餐具,中方盘和小方盘一般用于派酒、派菜、派咖啡;小圆盘主要用于送帐单,收费等。
(2)传菜员操作规范:
传菜必须准确记住所传单位,传错台依照《员工手则》及有关制度处理。传菜员对菜式的质量形式必须熟悉,有权拒绝厨房出品的不合格菜式往餐厅转送。传菜员将菜传到位后,静立桌旁,等该桌服务员进来将菜放入,传菜员不得动手上菜。传菜员托菜行走时,注意姿态准确。递菜的托盘不得同时收拾餐具,上菜撤餐具必须严禁格按制度进行。
010
宴会准备管理制度
1、接到订单,需了解清楚接待对象的名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间及有何特殊要求。
2、按宴会要求摆餐位,根据宴会对象设置酒吧。
3、客到准备好菜单,客到前15分钟上酱油,芥酱。
4、大型宴会提前10分钟斟上甜酒。
5、将各类开具用具整齐划一放好。
宴会布局操作管理制度
1、根据餐厅形式和大小安排,决定桌与桌之间距离,以做到方便穿行上菜,斟酒为标准。
2、主桌放在面向餐厅主门能够纵观全厅的位置。
3、主桌大小应根据就餐人数确定。
4、重点突出主台。
宴会摆位操作管理制度
1、台中正中放上转盘,花盆摆在转盘正中。
2、重要宴会须在当中摆设花叉,台布适当位置放蜡烛台等其他饰物,台边围上台裙。
3、骨碟边离桌1.5cm,筷子尾与骨碟平行。
4、每桌放四个烟灰缸,呈十字形,其中两个分别摆在正副主位右边。
5、甜酒杯对骨碟中线,饮料杯在甜酒杯左边,辣酒杯在甜酒杯右边,三杯成直线,若客人要求饮用洋酒,即换上相应的酒杯。
6、小碗在左上方,汤匙向左方。
7、餐巾花放在骨碟上,宴会应有副主位和一般客位三种餐巾花。
8、各餐位位置距离相等。
9、菜谱统一放在正副主人位前,菜牌内页应面向客人,如一个宴会每个菜谱应均匀摆放。
011
宴会餐前检查管理制度
1、餐具整洁无缺损,席巾、台巾无洞无污迹。
2、多台宴会应注意台椅是否整齐划一。
3、地毯卫生应整洁无杂物,若发现厅内有异味,及时喷酒适量空气清新剂。
4、窗帘垂挂要统一,检查厅内,必须没有苍蝇。
5、给台上鲜花喷洒适量清水,以保持鲜艳。
宴会迎接客人服务操作管理制度
1、站立厅房门口迎接客人,多台宴会应按指定位置站立,不得交头接耳。
2、客到时,应笑脸迎宾,有敬语,送上香巾。
3、帮助客人宽衣,并主动挂好及妥善安排携来物品。
4、如厅内没有休息厅,则请客人到休息室。
5、主动拉椅让座向客人介绍酒吧及各类摆设饮料或送上香茶。
6、了解客人在宴会过程中选用什么甜辣酒。
宴会席间服务操作管理制度
1、宾客入席,马上帮助客人落巾,脱筷子套。
2、了解客人是否要讲话。
3、征得客人同意后即落单到传菜班通知起菜。(起菜单应注明厅名,台号,人数,宴会名称,价钱,时间)
4、斟酒水,从上宾开始,然后斟正主位左边的宾主,顺时针方向逐位斟,最后斟主位。
5、先斟甜辣酒后斟饮料,斟洋酒时要询问客人是否要加冰块。
6、在厅内适当位置摆设分菜台,多台宴会应按程序及位置摆设。
7、向客人介绍菜谱,介绍完后,即把每位客人面前的的骨碟收起,整齐摆放在分菜台上。
8、席间若有宾客致词,应用托盘准备好一至二杯甜酒在致词完毕时送上。
9、如大型宴会宾主致词时,应立即把音响关掉,并通知厨房暂停起菜,然后站立一旁,停止工作。
10.在客人敬酒时要注意杯中是否有酒,当客人起立干杯或敬酒时,应迅速拿起酒瓶,准备添酒。
11、如席上分菜,即在上菜前撤去鲜花。
12、席间若弄翻酱油碟、饮料杯等,应迅速用餐巾或香巾为客人清洁,然后在台上脏处铺上席巾。
13、客人抽烟时应主动为客人点烟,如发现灰缸上有两个烟头以上要及时撤换。
14、客人吃完饭后,把热茶送到每位客人右边,并送上香巾,随即收起桌面餐具,并准备上甜品。
15、如席上分菜,则在所有菜式上完后送上鲜花。
16、所有菜式上齐后,应向客人作结束语,清点撤下来的刀叉,餐具等是否齐全。
宴会后操作管理制度
1、清点所有的酒水、香烟、茶叶、未开盖的酒应退回酒水部,让酒水员签字后方可开单。
2、宴会结束前,把所有的酒单及菜单拿到收银处提前结算。
3、给客人结帐要用收银夹,并用敬语多谢,宴会结束后,主动拉椅送客。
4、提醒宾客带齐携来物品,帮助客人穿好衣服,然后站在厅门外用敬语热情欢送。
5、检查台上,地毯是否有尚燃的烟头,并检查客人是否有遗留物品。
6、收台工作要分布进行,先收香巾、席巾、水杯、酒杯,后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要严格分开、轻拿轻放。
7、清理现场,恢复原状。
012
点烟服务操作管理制度
1、每次班前,服务员检查打火机,选择拨轮和压柄灵活的火机,并要将火苗调整到适宜高处。
2、上班时,服务人员应将火机放在上衣右边口袋,以便拿取。
3、服务过程中,服务人员应随时留意客人动向,客人从烟盒取烟时,服务人员应立即从袋中用右手取出火机并握好。
4、迅步上前,侧身站立在客人右边,距客人10厘米左右。
5、掌握好点火时机,当客人将烟夹在指间时,服务人员则应将火机送上,在送火机的同时,拇指转动拨轮,燃火后,拇指放在压柄处,并使火焰保持平稳。
(1)在宴会座位较松散或客人对面椅子无人时,服务人员应用左手置于右手手指处护住火焰,用双手将火送上。
(2)在座位比较密集时,男性服务人员侧身站立客人右边,以右手燃着的火机送上,注意在送火的过程中要有一个屈肘勾腕的动作。
(3)座位较密时,女性服务人员同样应侧身站立客人右边,以右手燃着的火机送上,但在送火过程中,女服务员应将左手手指并紧平伸轻放在右的手腕处。
6、点烟时,火机的高度应当适宜,过高和过低都会给客人造成不便,通常来说,火焰的中部应与客人平时口部的位置齐平。
7、将火送到客人烟前,用火焰中部点烟。等客人吸完一口,确认烟已以点燃后再将火熄灭。
8、火焰熄灭后,除拇指外的四指并紧伸平,将火机夹在拇指与其余四指中间,仿佛一个请的动作,然后将手匀速收回,同时微微弓身向客人示意,轻轻后退两步,转身离开,站立到相应的服务位置。
瓶装葡萄酒服务操作管理制度
1、根据客人所点的酒类,先上无水迹、干净、明亮的水杯。
(1) 白葡萄酒杯要小一些,使酒在喝完之前不致变温,红葡萄酒杯要大一些,使顾客闻酒香和品味。
(2)白葡萄酒本应事先冷却下来,如果未经冷却,服务员可在酒杯里放入小碎冰,直到斟酒前把杯中的碎冰倒进小冰桶。
(3)若客人是用餐时间点的酒,白葡萄酒杯应放在红葡萄酒杯的右方,或放在餐巾的右上角。
(4)若客人仅仅是饮酒,杯就应放在客人正前方位置。
(5)酒杯的选用要与餐厅档次和酒的价质相称,使用华丽的高脚杯可增加餐厅的高雅气氛。
014
上酒前的准备
白葡萄酒:
(1)白葡萄酒和玫瑰红酒服务之前应在冷藏箱冷藏一小时。
(2)客人点白葡萄酒后,服务员从冷藏箱取酒放入小冰桶内保持冷却。
(3)把一些碎冰放在小冰桶底部,放入酒瓶,(注意商标朝上)再在周围加些碎冰块,并加少量的水或盐。如果没有碎冰块,可将大的厚冰放在桶底,再放些冷水,然后在冰桶上面盖上干净、折叠整齐的餐巾。
红葡萄酒
(1)优质的红葡萄酒应在10—18摄氏度之间服务,干红葡萄应略为凉些,但不能低到7摄氏度。
(2)红葡萄酒要放在酒篮时,商标向上。
(3)红葡萄酒有沉淀时,不要上下左右摇动,拿放时要小心平稳。
(4)同时,红葡萄酒应配备牛油垫碟或衬垫,尤其是在餐桌上铺有台布时更需要。准备完毕后,在左手臂上搭上摺好的白口布,口袋里放好开酒器。
将酒送到客人桌前,并请客人验酒
(1)把冰桶连支架一同放在主人旁边,最好是主人右边。
(2)红葡萄酒要小心翼翼平稳地拿到餐桌上,有酒篮时则放在酒篮里存放。无酒篮时可将垫碟和衬垫放在餐桌上,然后将酒瓶放到垫碟或衬垫上。
(3) 服务员站在客人右边,从冰桶或酒篮里取出酒瓶并用干净的餐巾擦试至无水珠,然后用餐巾把住瓶底,把酒的商标展示给点酒的客人看,请客人确认。
开瓶:
(1) 一手握住瓶颈,一手用刀沿瓶盖一周割下盖子的顶层薄膜,注意大拇指在刀锋的另一侧做圆周运动,小心不要割破自己的手指。
(2)将顶层的薄膜放入口袋,小刀折入刀身。
(3)如果酒瓶已有霉积,应用服务巾擦净瓶颈和软木塞。
(4)将螺丝锥完全垂直,尖端对准瓶塞中心,然后用力压入木塞,依顺时针方向下钻,直到所有螺丝全部进入木塞,切勿斜钻。
(5)将拔塞杠杆搁到酒瓶沿口,再用一手按住酒瓶,一手轻轻向上提起刀柄,在瓶塞即将拉出瓶口时,要用拇指和食指按住,轻轻推出。
(6)取出瓶塞让客人过目,然后将瓶塞放在一个小餐碟上。
(7)将霉积和瓶塞碎屑用服务餐巾的内侧从瓶口擦去,以免落入客人酒杯。
(8)红葡萄酒若用酒篮盛放。则开瓶应在酒篮里进行操作。
试酒:
(1)用餐巾把酒瓶把好,露出牌子,用右手为点酒的客人斟六分之一杯,请其首先品酒。
(2)倒酒时酒瓶的瓶劲不可触及酒杯口边缘。
斟倒
(1)当酒质得到客人认可后,服务员从客人右边开始斟酒。
(2) 对于夫妇或成对的异性倒酒,先给女士倒酒,对于宴会团体,先给坐在主人右边的客人倒酒,然后给坐在主人左边的客人倒酒,然后顺时针方向进行。
(3)酒要直接倒进餐桌上的酒杯中,不要用一只手端起杯子,以免手温导入杯体, 影响酒的效果。
(4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4处,而红葡萄酒因为杯较大,斟1/2处即可,使酒在杯中有回旋余地。
(5) 斟完一杯后,为避免酒滴到餐桌上,左手应拿一块服务餐巾接住可能滴下的酒,或者当倒至酒杯1/2,把酒瓶转动一下,使最后一滴酒留在瓶口。
(6)斟完酒后,瓶塞不能塞住瓶口,除非客人自己要求。
(7)将白葡萄酒瓶放至客人右侧的小冰桶内冷却,注意标签朝上。
(8)用酒篮盛放的红葡萄酒,斟酒时酒瓶也不能取出酒篮,斟完后则将盛酒酒篮放在餐桌上,未用酒篮盛放的红葡萄酒斟完后放在餐桌上备好的垫碟上。
7、添酒:
服务员应时时留意客人的酒杯,当杯中酒少于1/3时,征得客人同意后,应马上为客人续酒。
1、收撤酒瓶
(1)待酒尽瓶空时,习惯上把白葡萄酒瓶倒立放进小冰桶,暗示客人酒已用完。红葡萄酒瓶因为是放在餐桌上,客人很容易注意到。
(2)酒斟完后,应询问客人是否还需要另一瓶。
(3)征得主人同意后,将白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走,而红葡萄酒即使饮完,空瓶也不可收走,除非是主人要求。
2、撤杯:
(1)客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶时,可上前询问客人是否可以撤酒杯。
(2)撤杯顺序与斟酒顺序应一致。
(3)撤杯要在客人右边使用托盘进行。
(4)如果是餐间饮用的酒,用完的酒杯应同相应搭配的菜盘一起撤走。
中餐厅摆位操作管理制度
1、中餐厅早茶的摆位应在前一天晚餐收档前摆好,午晚餐摆位应在开餐前尽快摆好。
2、摆位前首先应当将餐椅摆好,摆放餐椅应当照餐厅规定的摆放方法进行。
3、摆位前应首先洗净双手,盛放餐具要使用小圆托盘,拿取餐具时应握住规定部分,汤匙应握其柄部,茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。
4、铺台布
(1)铺台布时应首先将台布展开,检查台布是否干净,无任何破损,若不符合要求,应立即更换。
(2) 铺台布时应让十字折缝位于餐桌中央,周边下垂部分要匀称,花纹图案要端正,铺完后,应检查台布是否平整,将不平整处用手抚平。
摆放餐桌用品:铺完台布后,将花瓶,烟缸,顾客意见征询表摆放上台,摆放应规则整齐。通常摆放成三角形或者直线型,花瓶、争取表相平行放在前面,烟缸放在二者之后
