有哪些
厨房考核制度是确保餐饮业务高效运行的关键，它涵盖了多个方面，包括但不限于：
1. 厨师技能评估：对厨师烹饪技术、创新能力和食品安全知识的检验。
2. 工作效率标准：设定菜品制作时间和质量标准，以保证出餐速度和口感。
3. 卫生管理：对厨房清洁状况及个人卫生习惯的考核。
4. 团队协作：评估厨师间沟通协调和团队合作的能力。
5. 成本控制：监控食材浪费和成本效益。
内容是什么
厨房考核制度的具体内容应包括定期的技能测试、工作日志审查、现场观察和同事反馈。例如，技能测试可以是制作指定菜品，考察其味道、摆盘和创新；工作日志则反映厨师日常工作流程的执行情况；现场观察关注厨师在高压环境下的应对能力；同事反馈则为评估团队协作提供重要参考。此外，还需定期进行食品安全培训和考核，确保所有厨师都了解并遵守相关规定。
规范
制定厨房考核制度时，要确保公平公正，考核标准明确且具有可操作性。每个考核项目应设定明确的评分标准，如时间限制、味道评价、卫生等级等。考核结果应与激励机制挂钩，如晋升机会、奖金分配等，以激发厨师的积极性。定期的考核周期（如每季度或半年一次）能确保厨师持续提升，同时避免一次性考核带来的压力过大。
重要性
厨房考核制度对于餐饮业的重要性不言而喻。一方面，它能促进厨师的专业成长，通过持续的评估和反馈，帮助他们改进技艺，提高工作效率。另一方面，良好的考核制度有助于维持厨房的秩序，确保食品安全，降低运营风险。此外，一个公正且激励性强的考核体系也能增强员工的归属感，提升团队凝聚力，从而提高整体服务质量，为顾客带来更好的用餐体验。
厨房考核制度范文
第1篇 厨房员工考核管理制度
第一条、厨师长每天对厨房员工实行上下班点名制度，月底对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总，酒店根据厨房员工上下班指纹考勤进行监督。
第二条、厨师长按日常考核内容，每天都要对属下员工按规定的项目进行考核记录，每周小结，月底汇总。
第三条、日常考核内容分为仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量和菜品质量等五个方面并将其分成若干小项编制成《中餐厨房各岗位日常考核表》（付后）。
第四条、厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，并合成相应的分值进行累计，作为工资分配与奖惩的依据。每天不定期的根据宾客的意见及巡查记录，和相关领导对厨房各岗位进行的考评评分，若被考核人的得分低于一定的分数将对责任人进行相应的经济处罚，若考核分连续低分将另行更换厨师。
第五条、菜品质量考核管理具体如下：
（一）、时段评比菜品质量，对所有菜系，菜品进行分类排名，每周被点率名列前三名的命为“优秀菜”，并奖励厨师元；1个月被点率名列前三名的命名为“特色菜”，并奖励厨师元；连续2个月被点率名列前三名的命名为“招牌菜”，并奖励厨师元；连续3个月被点率名列前三名的命名为“鸿运酒楼王牌菜，并奖励厨师元。
第2篇 厨房员工考核管理制度范文
第一条、厨师长每天对厨房员工实行上下班点名制度,月底对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总,酒店根据厨房员工上下班指纹考勤进行监督。
第二条、厨师长按日常考核内容,每天都要对属下员工按规定的项目进行考核记录,每周小结,月底汇总。
第三条、日常考核内容分为仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量和菜品质量等五个方面并将其分成若干小项编制成《中餐厨房各岗位日常考核表》(付后)。
第四条、厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总,并合成相应的分值进行累计,作为工资分配与奖惩的依据。每天不定期的根据宾客的意见及巡查记录,和相关领导对厨房各岗位进行的考评评分,若被考核人的得分低于一定的分数将对责任人进行相应的经济处罚,若考核分连续低分将另行更换厨师。
第五条、菜品质量考核管理具体如下:
(一)、时段评比菜品质量,对所有菜系,菜品进行分类排名,每周被点率名列前三名的命为“优秀菜”,并奖励厨师元;1个月被点率名列前三名的命名为“特色菜”,并奖励厨师元;连续2个月被点率名列前三名的命名为“招牌菜”,并奖励厨师元;连续3个月被点率名列前三名的命名为“鸿运酒楼王牌菜,并奖励厨师元。
(二)1个月以内,凡因菜品质量问题而招客人投诉的将对其厨师作以下处罚:1次元;2次元;同时其分管厨师长承担连带责任,并1次元;2次元;同时分别对分管厨师长和行政总厨追究连带责任,并分别处以罚款元;连续三次被投诉菜品的厨师酒店将责令行政总厨更换厨师。
(三)1个月内,各分管厨师长的菜品招投诉的将做如下处分:1次元,同时将对行政总厨追究连带责任,处以罚款元,2次元,同时将对行政总厨追究连带责任,处以罚款元,并责令更换分管厨师长;3次元,同时将对行政总厨追究连带责任,并分别处以罚款元,并责令更换行政总厨;以上各处分若在次月再犯,我部前台负责人将上报酒店同协议书乙方协商终止合作。
(四)处分不是目的,只为将我们的服务,菜品做得更好,使双方赢得更大的利益,凡因受到处罚而工作消极,致使菜品继续下降而给我餐厅造成重大,特大经济损失者,我方将强制终止合作,并追究协议书乙方相应赔偿责任。
(五)由我部制定《菜品信息反馈表》对所有菜品进行评比,凡客人满意度低于70%的菜品,将对行政总厨处以元罚款,并责令立即停止该菜品的出售,
(六)厨部应随时对本地及周边的菜品进行考察,制作出具有本地特色且客人喜好的菜品,还应保持与外界联系,必须达到每月出道新菜。
第3篇 酒店厨房员工考核管理制度
酒店厨房员工考核管理制度(二)
(一)考核的原则
1、考核工作是一项常规工作,每季度进行一次,行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核,使之程序化,制度化。
2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解,在考核前应认真做好准备,搜集其上次考评以来的工作表现记录,确保考核结果的准确性,使被考员工口服心服。
3、工作认真细致,实是求事,确保考评工作的公平性和客观性。
4、考核中,考核人员与被考核人员应当面交换意见,应选择一个不受外界干扰的安静环境,使考核双方能坦诚交谈,以便提高考核效果。
5、在客观公正的考评基础上,根据每一员工的业绩与表现,将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来,以调动员工积极性,提高工作效率。
(二)考核的内容
1、素质。包括员工是否有上述心,是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、态度。主要指员工的事业心和工作态度,包括纪律、出勤情况,工作的主动性与积极性等。
4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
(三)考核方法
1、个人总结法:由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2、班组评议法:由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
3、业务操作考核:由总厨或厨师长进行实际操作考核,它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
第4篇 餐饮店长厨房长绩效考核制度
绩效考核制度
审核
批准
1.0目的为了激励公司人员的积极性,提高工作质量、提升管理水平,特制定本制度。2.0范围本考核制度主要是针对公司各分店店长及厨房长的绩效进校进行考核所制定。3.0考核周期公司实行每月考核制(即每月对公司各门店的店长和厨房长进行考核)4.0考核原则考核实行公平、公正、公开的原则,考核结果会在考核后的三个工作日内公布,被考核人对考核结果有任何意见都可直接向总经理提出复核。5.0考核项目及标准(详见附表《绩效考核内容及标准》)①组织纪律②出品质量③沟通与协调④安全卫生⑤员工流失率⑥工作技能⑦顾客满意度⑧销售业绩⑨利润率6.0考核方法及奖励6.1每月由总经理、财务部、人事部经理、行政总厨组成考核小组,根据绩效考核的项目进行考核;6.2销售业绩及利润率以财务统计的数据为准,人员流失率由人事部进行审核;6.3以下指标权重总基数为100分,奖励总额为2000元;考核总分未达到100分的,按照实际考核得分的比例给予奖励;每超出利润额10%基数上涨1000元,上不封顶。 附表1:绩效考核内容及标准
项目
考核标准
考核依据
权重
评分标准
考核人
组织纪律
1.准时出勤,无迟到、早退、旷工2.请假、休假不得超过公司规定;3.能严格遵守公司的规章制度及国家政策法规
1.以人事考勤为准;2.请假、休假记录;3.行政处罚记录;
5分
1.每迟到、早退一次扣1分;2.每早退一次扣3分;3.请假、休假超过公司规定一天扣2分;4.每违反公司或国家政策法规一次扣5分,
人事部经理
出品质量
1.保证厨房出品的质量及菜品量化标准;2.根据前厅及客人的需求保证出菜的速度
1.有无客人对菜品质量的投诉;2.客人及前厅对出菜速度的投诉记录
5分
1.有客人对菜品质量投诉一次扣5分;2.客人及前厅对出菜的速度投诉一次扣5分
行政总厨总经理
沟通与协调
1.员工的培训;2.员工的排班、休假的安排,3.后厨与前厅的工作协调
1.员工培训记录;2.员工排班记录;3.前厅与后厨功过的协调性
5分
1.无员工培训记录扣1分;2.因员工排休影响餐厅营业扣2分;3.后厨与前厅的工作配合不协调扣2分
总经理人事部经理
安全卫生
1.店面及后厨的陈列合理;2.清洁卫生达标;3.消防器材按规定摆放
现场考核
5分
1.店面及后厨的陈列错乱、不合理扣2分;2.清洁卫生未达标扣2分;3.消防器材未按规定摆放扣1分
人事部经理
员工流失率
当月厨房人员的非正常流失率不能超过10%(非正常流失指的是自动离职或因管理原因对上级不满而提出离职的)
人事部每月离职人员统计表
5分
每月的员工流失率超出目标10%扣1分
人事部经理
工作技能
1.能在工作中积极创新,运用有效的营销方式增加销售额;2.能团结同事,体贴下属,建立优秀的团队3.对市场有一定的分析和预测能力,能把握固定的客源和掌握顾客资源
1.同事、下属的评价;2.店面的日常管理技巧
5分
1.随机调查公司的同事及员工对该店长的评价,满意度达60%加1分;2.在店面的日常事物处理方面能做到应付自如则加2分
总经理人事部经理
顾客满意度
1.当月顾客满意度调查满意度达95%以上;2.当月顾客投诉不能超过1次
1.顾客满意度问卷调查表的统计结果;2.顾客投诉统计
10分
1.顾客满意度调查未达标者扣5分;2.顾客投诉一次扣5分
总经理
销售业绩
按照公司《管理目标》中规定的销售额完成指标
以财务部每月统计的各门店营业额为准
20分
在公司制定的目标基础上每降低一个点的营业额扣4分,超出目标计满分
财务部
利润率
按照公司《管理目标》中规定的利润额完成指标
以财务部每月统计的各门店利润额为准
40分
在公司制定的目标基础上每降低一个点的营业额扣8分,超出目标计满分
财务部
第5篇 某厨房员工考核管理制度
厨房员工考核管理制度
(一)、考核的原则
1、 考核工作是一项常规工作,每季度进行一次,行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核,使之程序化,制度化。
2、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解,在考核前应认真做好准备,搜集其上次考评以来的工作表现记录,确保考核结果的准确性,使被考员工口服心服。
3、 工作认真细致,实是求事,确保考评工作的公平性和客观性。
4、 考核中,考核人员与被考核人员应当面交换意见,应选择一个不受外界干扰的安静环境,使考核双方能坦诚交谈,以便提高考核效果。
5、 在客观公正的考评基础上,根据每一员工的业绩与表现,将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来,以调动员工积极性,提高工作效率。
(二)、考核的内容
1、 素质。 包括员工是否有上述心,是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、 态度。主要指员工的事业心和工作态度,包括纪律、出勤情况,工作的主动性与积极性等。
4、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
(三)、考核方法
1、 个人总结法:由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。 1、 个人总结法:由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2、 班组评议法:由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
3、 业务操作考核:由总厨或厨师长进行实际操作考核,它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
第6篇 厨房绩效考核制度(范本)
(一)、考核的原则
1、 考核工作是一项常规工作,每季度进行一次,行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核,使之程序化,制度化。
2、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解,在考核前应认真做好准备,搜集其上次考评以来的工作表现记录,确保考核结果的准确性,使被考员工口服心服。
3、 工作认真细致,实是求事,确保考评工作的公平性和客观性。
4、 考核中,考核人员与被考核人员应当面交换意见,应选择一个不受外界干扰的安静环境,使考核双方能坦诚交谈,以便提高考核效果。
5、 在客观公正的考评基础上,根据每一员工的业绩与表现,将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来,以调动员工积极性,提高工作效率。
(二)、考核的内容
1、 素质。 包括员工是否有上述心,是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、 态度。主要指员工的事业心和工作态度,包括纪律、出勤情况,工作的主动性与积极性等。
4、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
(三)、考核方法
1、 个人总结法:由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2、 班组评议法:由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
3、 业务操作考核:由总厨或厨师长进行实际操作考核,它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
第7篇 某厨房绩效考核制度
厨房中对厨师和厨房的在职人员的一种考核的办法。而考核也是一件非常要必要的事。建议每三个月进行一次考核。符合国际酒店管理的标准。这点非常的重要。下面就给大家介绍一些酒店考核的一些基本的原则和考核的标准。还要考核的内容和对酒店的一些建议。考核对酒店和厨师的双方都有很好的一种帮助。帮助酒店提高效率 而帮助厨师在平时的操作中更符合厨师的就业标准
(一)、考核的原则
1、 考核工作是一项常规工作,每季度进行一次,行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核,使之程序化,制度化。
2、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解,在考核前应认真做好准备,搜集其上次考评以来的工作表现记录,确保考核结果的准确性,使被考员工口服心服。
3、 工作认真细致,实是求事,确保考评工作的公平性和客观性。
4、 考核中,考核人员与被考核人员应当面交换意见,应选择一个不受外界干扰的安静环境,使考核双方能坦诚交谈,以便提高考核效果。
5、 在客观公正的考评基础上,根据每一员工的业绩与表现,将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来,以调动员工积极性,提高工作效率。
(二)、考核的内容
1、 素质。 包括员工是否有上述心,是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、 态度。主要指员工的事业心和工作态度,包括纪律、出勤情况,工作的主动性与积极性等。
4、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
(三)、考核方法
1、 个人总结法:由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。 1、 个人总结法:由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2、 班组评议法:由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
3、 业务操作考核:由总厨或厨师长进行实际操作考核,它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
第8篇 厨房 考核制度
(一)、考核的原则
1、 考核工作是一项常规工作,每季度进行一次,行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核,使之程序化,制度化。
2、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解,在考核前应认真做好准备,搜集其上次考评以来的工作表现记录,确保考核结果的准确性,使被考员工口服心服。
3、 工作认真细致,实是求事,确保考评工作的公平性和客观性。
4、 考核中,考核人员与被考核人员应当面交换意见,应选择一个不受外界干扰的安静环境,使考核双方能坦诚交谈,以便提高考核效果。
5、 在客观公正的考评基础上,根据每一员工的业绩与表现,将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来,以调动员工积极性,提高工作效率。
(二)、考核的内容
1、 素质。 包括员工是否有上述心,是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、 态度。主要指员工的事业心和工作态度,包括纪律、出勤情况,工作的主动性与积极性等。
4、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
(三)、考核方法
1.个人总结法:由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2.班组评议法:由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核。
3.业务操作考核:由总厨或厨师长进行实际操作考核,它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
