【第1篇】餐饮业卫生管理制度格式怎样的怎么写3200字
餐饮业卫生管理制度
一、 餐厅卫生制度
① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。
② 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。
③ 不销售变质、生虫食品。
④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。
⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。
⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。
二、 凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度
① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。
② 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。
③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。
④ 使用食品包装材料符合卫生要求。
⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。
⑥ 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅加热销售，不出售变质食品。
⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。
二、 初(粗)加工间卫生制度
① 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。
② 清洗池做到荤、素分开;上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。
③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。
④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。
⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
⑥ 防尘防蝇设施齐全，运转正常。
四、 烹调加工卫生制度
① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品;
② 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生;
③ 隔、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应;
④ 炒菜、烧煮食品勤翻动;
⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
⑥ 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》;
⑦ 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
⑧ 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等;
⑨ 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。
五、 食品粗加工卫生制度
① 所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。
② 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
③ 包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。
④ 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。
⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。
⑥ 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。
六、 食品仓库卫生管理制度
① 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常;
② 食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存;
③ 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品;
④ 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放;
⑤ 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁;
⑥ 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
七、 食品销售卫生制度
① 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品;
② 销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品;
③ 出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒;
④ 从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到:不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟;
⑤ 吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。
八、 食品采购、验收卫生制度
① 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品;
② 采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格;
③ 采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单;采购进口食品必须有中文标识;
④ 采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容;
⑤ 运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。
⑥ 食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。
九、 除害卫生制度
① 操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板;
② 发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭;
③ 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。
十、 卫生检查制度
① 卫生管理人员应每天进行卫生检查;
② 各部门每周进行一次卫生检查;
③ 单位负责人每月组织一次卫生检查;
④ 各类检查应有检查记录;
⑤ 发现严重问题应有改进及奖惩记录;
⑥ 检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录，确保正常运转和使用。
十一、从业人员体检、培训制度
① 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训;
② 发现五病患者及时调离;
③ 未取得体检、培训合格证明不得上岗;
④ 从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。
十二、 餐饮业卫生管理档案制度
① 有专人负责、专人保管;
② 档案应每年进行一次整理;
③ 档案内容:卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。
十三、 食品添加剂使用与管理制度
① 食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。
② 采购食品添加剂要有记录并存档。
③ 食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。
④ 盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。
⑤ 不得在食品中乱加添加剂。
⑥ 实行食品添加剂使用责任追究制。
十四、 面食制作卫生管理制度
①.米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。
②.用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。
③.面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。
④.面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。
⑤.必须有盛放肉(馅)等专用冰箱。
⑥.室内做到放蝇、防尘、防鼠。
⑦.加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。
⑧.有室内卫生定时清扫制度。
十五、 裱花制作卫生管理制度
①.进入裱花间必须更衣、洗手消毒。
②.裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。
③.要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。
④.专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。
⑤.加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。
⑥.放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。
⑦.要定时整理室内卫生。
十六、 配餐间卫生管理制度(学校食堂)
①.设立更衣、洗手消毒专用间。
②.设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台(架)。
③.盛放食品的容器要专用，并有标志。
④.销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。
⑤.不售变质、变味食品。
⑥.售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。
⑦.要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。
⑧.售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。
十七、 烧烤制作卫生管理制度
①.场所必须按宰杀字样的密闭容器存放，集中处理。
④.废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。
⑤.处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。
⑥.不得随便处理废弃食用油脂。
书写经验34人觉得有用
餐饮业卫生管理制度的制定，其实跟其他行业的制度差不多，得结合实际情况来定。要是太笼统了，员工执行起来就容易搞不清重点，要是太具体了，又可能限制了管理者的灵活性。所以，一开始就得想清楚，这个制度是用来干什么的，是要确保食品的安全，还是要规范员工的操作流程。
起草的时候，可以从几个方面入手。比如，食品采购这块，要明确哪些东西能买，哪些不能买，还有就是供应商的选择标准。再比如，厨房的环境卫生，这得规定每天清理的时间点，还有清洁剂的使用方法。还有餐具消毒这一块，温度、时间这些细节都要写清楚。不过有时候写着写着，会发现自己漏掉了某些环节，这时候就得回头补充一下。
制定好初稿后，最好能让一线的员工也参与进来提意见。毕竟他们天天都在干活，知道哪里容易出问题。当然了，有些员工可能不太愿意多说话，觉得这是领导的事。这个时候就需要管理者主动去沟通，不然制度再完美，没人执行也是白搭。
还有一个需要注意的地方，就是制度里的条款不能太模糊。比如关于消毒，不能只写“餐具要消毒”，得具体到用什么消毒水，浸泡多久，这样大家才好照着做。不过有时候起草人可能会忘记这一点，结果写出来的制度看起来挺全面，实际上操作起来很麻烦。
书写注意事项：
制度还得定期更新。因为餐饮行业变化快，新的法规出台，市场上的原材料发生变化，都会影响到管理的方式。如果总是沿用老一套，很可能跟不上形势。但有时候管理者可能会因为工作忙，没及时调整制度，这就可能导致一些隐患。
小编友情提醒：
制度的执行情况也要定期检查。可以安排专门的人负责监督，也可以让各部门轮流自查。要是发现问题不及时处理，制度就形同虚设了。不过有时候检查的时候，可能会遇到各种各样的借口，比如“今天太忙了”，“这个情况比较特殊”，这时候就需要管理者坚持原则，该整改就得整改。
【第2篇】餐饮业厨房操作卫生制度怎么写700字
厨房操作卫生制度:
一、 荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。
二、 鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
三、 切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;冷面用净化水漂洗。
四、 墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。
五、 食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净
书写经验34人觉得有用
餐饮业厨房操作卫生制度的起草，得花点心思琢磨。制度，既要能管事，又得让人好理解，不然挂在墙上就是摆设了。起草的时候，得先搞清楚哪些地方最容易出问题，像食材储存温度、刀具砧板分开使用之类的细节，这些都是关键。
比如，厨房里的冰箱，不能乱堆东西。要是把生肉直接搁在熟食上面，那麻烦就大了。这就好比说，有些厨师图省事，随手就把刚切完生肉的刀拿去切蔬菜，这种习惯可不行。制度里头就得明明白白地写出来，每种工具该用在哪种食材上，还得分门别类地存放，这样才不容易交叉污染。
还有就是清洗这一块儿，很多人以为洗完就算完事了。其实不然，洗洁精用多少量得控制好，冲水的时候也不能马虎。有时候手滑多倒了些洗洁精，结果没冲干净，客人吃下去肚子不舒服，那可就大事了。所以制度里必须强调，每件餐具都要反复冲洗，确保没有残留物。
至于那些清洁剂啊消毒液，也得特别注意。有些人觉得越浓越好，其实不然，浓度太高反而可能产生有害物质。像消毒液，配比不当的话，不仅起不到效果，还可能对人体有害。这就像炒菜一样，调料放多了味道就变了样，弄不好还会变质。
书写注意事项：
制度里头最好加上一些日常检查的小项目。比如定期检查排水沟是否畅通，通风设备有没有故障，这些小地方往往被人忽视。有一次我去一家餐馆考察，发现他们后厨的排风扇好久没清理了，上面厚厚一层油垢，简直像个火药桶。要是哪天有个火星溅上去，后果不堪设想。
制度光写得好听不管用，还得有人监督执行才行。这就需要给厨房工作人员分配责任，谁负责什么区域，谁负责什么流程，都得清清楚楚。如果大家都觉得这事跟自己没关系，制度再好也没意义。所以，制度起草的时候，还得考虑到如何调动员工的积极性，让他们自觉遵守规定。
【第3篇】餐饮业打荷岗位卫生工作制度怎么写250字
打荷岗位卫生工作制度
(1)能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，为占灶厨师做好服务;
(2)做好砧板岗与占灶岗的菜料传递，分派菜肴给予炉灶烹调适当，并能根据营业情况做好各项协调工作;
(3)按《标准菜谱》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴原料的预制;
(4)餐具种类齐全，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，盘饰花卉数量充裕，盘饰速度快捷，形象完整，美观大方;
(5)台面清洁，调味品种齐全，摆放有序，会吊制清汤、奶汤;
(6)符合出菜顺序，出菜速度适当，打荷台面干爽，剩余用品收藏及时，符合卫生要求。
书写经验255人觉得有用
餐饮业里的打荷岗位是个很关键的活儿，这活儿得讲究卫生，不然影响整个厨房的名声。写打荷岗位的卫生工作制度，得先把具体的要求弄明白，不能含糊其辞。比如，刀具、砧板这些东西，每天都要清洗消毒，这是基本操作，可不能偷懒。
工具摆放也有门道，该放哪儿就得放哪儿，要是乱七八糟堆在一起，不仅看着闹心，还容易出岔子。厨房里的环境本来就潮湿，要是工具随便一扔，细菌滋生就快了。所以，每次用完的东西都要及时归位，这个习惯很重要，别嫌麻烦。
清洁频率也得写清楚，像抹布、围裙这类经常接触食材的东西，最好是一天一换。要是觉得麻烦，偷工减料，那后果可不好受。还有，打荷区的地面也不能忽视，湿漉漉的地板容易让人滑倒，所以要勤拖地，保持干燥。
有时候写着写着，可能会把“抹布”写成“抹巾”，虽然意思差别不大，但细究起来还是不对劲。这种小问题得注意，别让检查的人挑刺。另外，厨房里的通风也很重要，空气不流通的话，异味会积聚，影响食材的新鲜度。
在制定制度的时候，还可以加上一些细节，比如工作人员的个人卫生，手要洗干净，指甲修剪整齐。要是忽略了这些小节，很容易被顾客投诉。还有，厨房里的垃圾要及时清理，别让它们堆积成山，招来苍蝇蚊子。
小编友情提醒：
制度里头最好留个空白，方便以后根据实际情况调整。毕竟每个餐厅的情况不一样，不能搞一刀切。不过有时候写着写着，可能会把“留空白”写成“流空白”，这样的笔误偶尔会发生，但只要不影响理解就行。
【第4篇】餐饮业食品粗加工卫生制度怎么写450字
食品粗加工卫生制度
1、加工每一批食品，首先要进行感官检查，对不符合《食品卫生法》要求的食品不得加工。
2、荤素分开加工，动物性食物和植物性食品要有专用加工间，加工用的刀、墩、案板、水池要专用，并有标记。
3、粗加工间内设3个水池，即洗肉池、洗鱼池、洗菜池，水池上方设有标牌，专池专用。
4、粗加工食品的量，要有计划，做到当天进原料，当天加工，并及时冷藏，当天用完。
5、工具、用具、容器和各种机械，保持清洁卫生，用后洗刷干净，物见本色，定位存放。作到刀无锈，墩无霉，炊事机械无异味，菜筐、水池无泥垢、无残渣。
6、粗加工间的垃圾和废弃物要密闭保存及时清理。做到地面、水池、台面、货架无积水、无异味、无污染。
7、加工各种蔬菜要摘净、洗净，做到无虫、无杂物、无泥沙，要先洗后切，发芽土豆要挖去芽眼，去除发绿的皮肉。加工后上架保存或冷藏保存。
8、肉品加工要做到不带血块、不带毛、不带淋巴、不带皮。
9、蛋品要洗净后方可进入加工间。
10、加工间内不得存放私人物品，杂物等有毒有害物品。
书写经验13人觉得有用
餐饮业食品粗加工卫生制度的制定，说起来挺复杂，但也得结合实际情况慢慢琢磨。有些老板可能觉得卫生制度就是写几个条目就行，其实不然。像厨房那种地方，刀具、砧板、水池什么的都得分开用，不然交叉污染一来，顾客吃了东西拉肚子的事就多了去了。但要是规定太死板，员工执行起来反而会嫌麻烦，所以这制度得既有规矩又方便操作。
比如切菜的时候，生熟分开这事不能含糊。有时候忙起来，厨师随手就把生肉放在案板上切了，还顺手用刚才切过青菜的刀，这种事不是没发生过。要是被食药监部门查到，罚款不说，名声也毁了。所以制度里头就得明确，每种食材要用专门的器具处理，而且每天收工后，这些工具必须彻底清洗消毒，晾干备用。不过有时候厨房空间有限，大家图省事就混着用了，这习惯得改，不然隐患一直都在。
再比如，冷冻的肉类拿出来解冻，不能直接泡在水里，特别是夏天温度高，细菌繁殖快得很。要是忘了监控时间，解冻太久，那肉的质量就受影响了。制度里应该提醒员工，最好用冷藏室缓慢解冻，实在赶时间，也得控制好水温，不能超过20度。有时候新来的员工不了解这些细节，培训的时候就得反复强调，别光顾着赶进度，食品安全才是第一位。
还有那个蔬菜清洗的问题，有些人觉得冲一下就行了，殊不知农药残留什么的不一定能洗干净。制度里得要求员工用流动清水多冲洗几遍，必要时还得用果蔬清洗剂，洗完后还要抽检一些样品送化验室检测。不过有时候因为人手不够，抽检这事就被忽略了，这就很容易出问题。所以制度不能只写在纸上，还得有人盯着落实才行。
厨房的环境卫生也得管到位。地面老是湿漉漉的，油渍积得太厚，滑倒摔伤不说，还容易滋生细菌。制度里头就应该规定，每天开工前必须清扫一次，下班后再彻底清洁一遍。工具用完后要及时归位，别乱扔乱放。偶尔有些员工偷懒，东西随便一丢，结果第二天找不到了，耽误干活不说，还影响工作效率。这种情况多了，就得想办法改进流程，让大家养成好习惯。
【第5篇】餐饮业卫生管理制度岗位责任制怎么写2600字
餐饮业卫生管理制度
一、原料采购索证制度
1、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货。
2、采购食品时向供方提出质量要求，并产看食品质量。
3、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品、植物油等，向供方索取合格证明活检验报告。
4、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜等感官异常的食品不采购。
5、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
二、库房管理制度
1、 做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。
2、 定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。
3、 散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。
4、 肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏(冻)储存。
5、 食品与非食品不能混放，与消毒药品，有强烈气味的物品，不同库储存。
6、 仓库经常开窗通风，保持干燥。
7、 冰箱、冷库经常检查，定期去霜、保持霜薄气足。
8、 经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。
9、 做好防蝇、防鼠、防虫、防蟑螂工作。
10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。
三、食品添加剂使用与管理制度
1、使用符合卫生标准且有明确标识和规定的食品添加剂。
2、使用添加剂不得破坏和降低食品的营养价值。
3、适用添加剂不得用于掩盖食品的缺陷(变质、腐败)或粗制滥造欺骗消费者。
4、严格控制添加剂使用量及种类。
5、婴幼儿食品、儿童食品中，未经卫生部门许可，不得使用任何食品添加剂。
四、粗加工卫生管理制度
1、清洗加工食品先检查质量、腐败变质、有毒有害食品不加工。
2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。
3、各类食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与水产品、肉类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
4、肉类清洗后无血、毛、污、鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。
5、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏、爪等。
6、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。
7、食品盛放容器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。
8、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
五、烹调加工管理制度
1、检查食品质量、变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2、食品充分加热、防止里生外熟。
3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。
4、半成品与食品原料分开存放。
5、烹饪后至食用前需较长时间(超过2小时)存放的食品，要在高于60°c或低于10°c的条件下存放。
6、需要冷藏制品，要在自然放凉后在冷藏。
7、隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。
8、工作结束调料加盖，工具用具、灶上灶下、地面清扫洗刷干净。
六、面食制作管理制度
1、面食制作要严格挑选原料，发霉、虫蛀、变质原料不用。
2、制作前将手洗干净，穿戴清洁的工作衣帽。
3、制作面食前将刀、案板、擀面杖、食品容器等清洗干净。
4、馅芯用多少加工多少;剩余馅芯放入冰箱储存。
5、工用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。
6、成品放入清洁的食品柜内、做到防蝇、防尘、防鼠。
7、工作结束后将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。
七、凉菜制作管理制度
1、凉菜间必须每天定时进行空气消毒。
2、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒带口罩。
3、非凉菜间工作人员不得进入凉菜间。
4、加工凉菜的工具、容器必须专用，用前消毒、用后洗净并保持清洁。
5、供加工凉菜的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒。
6、未经清洗的水果、蔬菜、松花蛋等不行带入凉菜间。
7、加工凉菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工。
8、熟食卤菜当日加工，售多少加工多少。
9、冷菜现用现配，隔顿隔夜改刀、冷盘，不作卤菜冷盘供应。
10、卤食装盘后不交叉重叠存放。
11、个人生活用品及杂物不带入熟食专间。
八、配餐管理制度
1、配餐间必须每天定时进行空气消毒。
2、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净消毒，带口罩。
3、非工作人员不得进入配餐间。
4、配餐台用后擦净并保持清洁。
5、个人生活用品及杂物不得带入配餐间
6、严禁用不洁盛器(饭盒)供餐
九、裱花制作管理制度
1、裱花间必须每天定时进行空气消毒。
2、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净消毒，带口罩。
3、非裱花间工作人员不得进入，个人生活用品及杂物不得带入裱花间。
4、加工裱花蛋糕的工用具、容器必须专用，用前消毒、用后洗净并保持清洁。
5、加工蛋糕前先检查原料质量，原料不新鲜或感官异常不加工。
6、添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。
7、严禁用不洁包装盒盛放成品
十、烧烤制作管理制度
1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。
2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。
3、禽畜肉类清洗后无血、毛、污、鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。
4、腌制间(区域)、烧烤卤肉(区域)、晾晒(区域)、容器不能混放。
5、食品盛放容器用后冲洗干净。
6、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
十一、从业人员健康检查卫生知识培训制度
1、从业人员每年必须进行健康查体及卫生知识培训。
2、新参加工作和临时参加工作的食品从业人员上岗前必须进行健康查体及卫生知识培训。
3、所有从业人员卫生知识培训合格且取得健康证明后方可参加工作。
4、患有痢疾、腹泻、咳嗽、皮肤破损化脓等有碍食品卫生疾病的，要避免接触直接入口食品，直至疾病痊愈。
十二、餐具用具卫生消毒保管制度
所有的食具、茶具经消毒后方可使用。
1、热力消毒按除残渣→热碱水浸泡洗刷→清水冲→热力消毒的程序进行。
1.1、煮沸消毒:将洗涤好的餐具放入100°c的水中煮沸10分钟。
1.2、蒸气消毒:将洗涤好的餐具放入蒸气柜内，温度保持100°c，消毒时间不得少于15分钟。
1.3、红外线消毒:将洗涤好的餐具放入消毒柜内，温度保持100°c以上，消毒时间不得少于15分钟。
2、药物消毒(对不宜蒸、煮消毒的饮具、茶杯、酒杯)可在洗净后用化学药物消毒。程序:除残渣→热碱水浸泡洗刷→药物消毒→清水冲。
2.1、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害，必须经省级以上卫生行政部门批准生产的产品。
2.2、消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行。
食具的保管:经消毒的食(饮)具应有专门的存放柜，存放整齐，避免与其他杂物混放，防止食具重复污染，并对存放柜定期进行清洗消毒。
十三、餐厅卫生管理制度
1、餐厅殿堂必须保持整洁
2、在餐具摆台后或有顾客时不得清扫地面。
3、餐具摆台后超过当次就餐时间尚未使用的应当收回保洁。
4、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质的，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。
5、销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应定位放置，货款分开，防止污染。
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在制定餐饮业卫生管理制度时，得考虑实际情况。每个餐厅都有自己的情况，比如规模大小、员工数量、菜品类型等。如果直接套用别人的制度，可能就不太合适了。像有些大餐厅可能有专门的卫生检查部门，而小餐馆可能就得靠老板亲自盯着。
像清洁这一块，得明确谁负责什么。比如，厨房里的灶台、案板这类地方，每天收工后得有人擦干净，不然油渍越积越多就不好处理了。还有餐具消毒，这个也不能马虎，要是客人用的碗筷没洗干净，那后果可就严重了。所以最好能有个登记表，每次消毒都记下来，这样也有个记录。
人员培训也很重要。新来的员工得教他们怎么做才符合卫生标准，老员工也不能例外，毕竟时间长了可能会松懈。培训的时候可以讲讲为什么要这么做，这样大家才能真正重视起来。像有的时候，厨房里的刀具应该分开用，生熟食分开处理，可有些人图省事就混着用了，这就很容易出问题。
检查工作也得定期做。有时候老板自己检查一下就行，但要是能找外面的专业机构来评估那就更好了。毕竟专业人看事情更细致，能发现一些平时忽略的地方。不过检查完了得及时整改，不然检查结果就白费了。
书写注意事项：
关于垃圾处理这块也不能忽视。厨房里产生的垃圾要及时清理出去，尤其是剩菜剩饭，放久了容易滋生细菌。还有就是垃圾桶得定期清洗，不然里面脏东西渗出来就麻烦了。有时候因为疏忽，垃圾桶周围弄得一塌糊涂，这不仅影响环境，还会影响顾客的印象。
【第6篇】郧西县餐饮业卫生管理制度怎么写1500字
餐饮业卫生管理制度
(一)餐厅卫生管理制度
1.餐厅内外环境整洁，地面清洁无食物残渣，墙壁、墙裙、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。
2.餐桌椅整洁，台布无积污、无油渍，玻璃光亮，有公共痰盂。
3.餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，标识明显，能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。
4.餐厅要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠。
5.上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味等不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客使用的餐(饮)具。
6.餐(饮)具存放在餐厅工作台的保洁柜内。当餐使用的餐(饮)具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐(饮)具应及时送到洗消间，不能停留在餐厅。
7.顾客使用的餐巾必须洁净。
8.餐厅内应设洗手消毒设施，并能正常使用。
9.餐厅内设卫生间应保持清洁不得有异味。
10.有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系统的有关卫生要求。
(二)食(饮)具、用具洗消制度
1.食(饮)具、用具清洗、消毒必须在专间进行。(小餐具的消毒应放在餐厅消毒柜内进行)专间内洗、消设施标识明显。废弃物盛放桶应有盖。
2.食(饮)具、用具清洗、消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。已消毒和未消毒的食(饮)具、用具应分开存放。使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。
3.消毒后的食(饮)具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有明显标识。保洁柜或保洁间应当定期清洗，保持洁净，无杂物、无蟑螂、无老鼠活动的痕迹。保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品，每天使用前应清洗消毒。
4.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。所用药物必须符合卫生要求。
5.食(饮)具、用具首选湿热消毒法。因其材料不能适应湿热消毒的才使用化学消毒方法。
6.消毒后的食(饮)具、用具应符合《食(饮)具消毒卫生标准》的规定。物理消毒(包括蒸气等热力消毒)后的食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味;化学(药物)消毒后的食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。
7.一次性餐饮具不得重复使用。
(三)食(用)品采购卫生管理制度
1.采购人员必须熟悉所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求。掌握必要的食品感官检查方法。
2.采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。
3.采购人员不得采购腐败变质、霉变、超过保持期限及其他不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产品等及其制品等;不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品，不得采购无产品标识食品或来路不明的食品。
4.采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、本批次检验(检疫)合格证明等。
5.采购定型包装食品和食品添加剂，食品商标(或说明书)上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期(保质期)、食用或者使用方法等中文标识内容。
6.采购蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货，最好是定点采购，确保无农药及其他有毒有害化学品污染。
7.采购食品容器、包装材料、食品用工具、设备、洗涤剂必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定。
8.采购进口食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具及设备，必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法的规定，有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明，外包装配有中文标识。
9.所采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐。
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制定餐饮业卫生管理制度是一件细致活儿，既要符合行业标准，又要贴合实际情况。有些同行可能觉得这事挺复杂，其实没那么难，只要思路清晰就行。比如开头部分，得先把目的说清楚，为什么要做这个制度？是为了保障顾客健康，也是为了企业长远发展，这点很重要。
接着就是具体的操作细则了。比如厨房区域怎么划分清洁区和加工区，这个必须明确。还有，刀具、砧板这类工具用完后得及时清洗消毒，要是搞混了生熟食材，那麻烦就大了。当然，有些细节容易忽略，像冰箱里的食物存放，有些人图省事直接堆一块儿，时间长了就容易变质，这就需要规定定期检查清理。
员工培训这部分也不能少。新来的员工上岗前必须接受相关培训，知道哪些是违规行为。比如穿工作服进卫生间这种事，虽然看起来没什么，但其实很不妥当。不过有时候写的时候可能会漏掉一些关键点，像洗手步骤之类的，这就得反复核对几遍。
书写注意事项：
检查环节也得跟上。每天营业结束后，管理人员要巡查一遍，看看有没有卫生死角。要是哪天忙起来忘了检查，后果可能很严重。还有，记录工作也很重要，每次检查都要有书面记录，方便以后查阅。
文件归档这块儿也不能马虎。所有的规章制度、培训资料、检查记录都得妥善保存，万一出了问题，这些东西能帮上忙。不过有时候写的时候可能会把“归档”写成“建档”，虽然意思差不多，但还是要注意一下。
小编友情提醒：
制度不是一成不变的，随着经营情况的变化，该调整的地方就得调整。比如新增菜品涉及新的加工流程，就要及时更新制度内容。要是写的时候只顾着照搬旧例，忽视了实际需求，那制度就失去了意义。
