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第1篇 餐饮采购工作管理制度
为规范原材料的采购程序、节约采购成本、满足经营的需求、提高经济效益、特制定本制度。采贮管理流程分采购、验收、仓管、发放四个环节,针对各餐饮企业的实际情况,具体切实做好采购工作。
第一条 基本原则
1.廉洁自律,严格供应商选择、评价、甑选以保证供应商供货质量,处理好与供应商的关系,不接受供应商礼金、礼品和宴请;
2.严格遵守采购规范流程,按流程办事,能及时按质按量地采购到所需物品,在满足公司需求的基础上最大限度降低采购成本;
3.加强采购的事前管理,建立完善的设备价格信息档案,做好采购相关文档的存档、备份工作,以有效地控制和降低采购成本并保证采购质量;
4.所有采购, 必须事前获得批准. 未经计划并报审核和批准,除急购外不得采购,急购需按《紧急采购管理流程》要求进行采购;
5.凡具有共同特性的物品,尽最大可能以集中办理采购,可以核定物品项目,通知各申购部门提出请购,然后集中办理采购;
6.采购物品在条件相同的前提下应在正在发生业务或已确认的供应商处购买, 不得随意变更供应商;
7.科学、客观、认真地进行收货质量检查;
第二条 供货商的确定原则
1.初选供货商:要深入细致的进行市场考察,要从所在城市找出三家以上有代表性的供货商,进行综合考察,在考察中要重点了解供货商的实力,专业化程度,货物来源,价格、质量极其目前的供货状况。
2.试用供货商:对于同类商品找出两家同时供货,重点从质量、价格、服务三方面来进行比较尝试。
3.确定供货商:在使用两个月的基础上、由总经理、副总经理、财务人员、厨师长、采购人员组成审查小组,以民主表决的方式集中投票表决来确定。
4.签定供货合同:确定供货商后,由总经理与供货商签定供货合同,合同的期限不得超过一年。供货合同一式三联:一份供应商;一份财务部;一份仓管员。合同应确定定价时间、供货质保金、货物的质量要求等。
5.供货商的更换与续用:在合作的过程中,如发现供货商有不履行合同的行为,在合同期满前,由审查小组集中讨论决定是否更换、续用。
第三条 市场调查原则
1.由总经理、财务人员、采购人员、厨师长每月不少于两次进行市场调查。调查后需有调查记录,写明调查人员,调查时间、地点及调查结果,由全体人员签字后交会计存档。
2.调查时间、地点的选择,每项15天调查一次,以批发市场早市开市期间为调查区间,不能选择雨、雪天及极端天气情况后的当日或次日调查。。市场的调查以供货商所在的市场为准。
3.调查的方法和程序。调查组应遵循先蔬菜、鲜货、后干杂调料、粮油、酒水的原则,单项货品的调查不应低于三家。调查中要坚持集中调查的原则,调查时应实行看、闻、摸等手段、必要时可进行采样。对被调查的商品要详细的了解产地、规格、品种、生产日期、保质期等。在询价后要进行讨价还价,切记只记录买方一口价。
4.出实地调查外,当地的报刊、杂志、电视等所刊出的价格,同行报价也是调查的手段和依据。
5.调查结果由调查小组结合实地调查结果和咨询结果进行综合讨论通过。
6.零星物品的调查由总经理或委托其他人(采购人员除外)实施。
第四条 采购的定价原则
1. 设立寻价员:由厨师长、仓管员、质检员组成,三人每月初、月中旬分两次入市场寻价,在市场调查的基础上,每半月制定一次,零星物品的采购价格不定期进行。
2. 定价程序:由总经理同采购人员一起根据市场调查的结果与供货商讨价还价后予以确认,并由总经理、采购人员签字以书面形式告知库管、财务执行。
3. 价格管理原则:对于供货价格实行最高限价制,根据不同的货品,其最高限价范围如下:
(1) 干杂、调料、粮油、等执行价格不得高于市场批发价格的6%。
(2) 低质易耗品的价格不得高于市场零售价的平均数。
(3) 零星物品的价格不得高于市场零售价的5%
(4) 鱼类、肉类、鲜货价格不得高于市场批发价格的4%
(5) 蔬菜平均在一元以下者,其执行价格不得高于市场批发价格的15%。价格在一元以上者,其定价不得高于市场批发价的10%。
4. 春节、国庆等节假日期间以及灾害性天气持续时间较长的月份,由于供货价格波动太大,其定价原则可适当放宽。
第2篇 餐饮采购供应链管理规程
餐饮采购与供应链管理
5.1采购计划
十三鲜的采购计划是根据自身经营计划、由店管部汇总的日常经营需求计划、各部门的采购申请、年度预算、库存情况以及资金供应情况等确定,对经营急需物品,我们会予以优先考虑。针对不同采购品我们将分别制订年度采购计划、月度采购计划及日采购计划。同时要根据每天的经营情况、物品日常消耗情况、库存情况向店管部报送每天的需求计划,其中包括每天的销售主产品及各种配料、一次性消耗物品等。
5.1.1采购申请的提出及审批权限
采购申请应注明物品的名称、数量、需求日期、参考价格、用途、供应厂商(参考)、交货期、送货方式等。然后经过采购部长审批通过予以采购,必要时将征求总监意见。采购计划由采购部根据经审批后的采购申请制订,日采购计划由采购部长批准执行,月度采购计划和年度采购计划需报请财务部总监和总监审批。另外采购计划应同时报送财务部审核,以利于公司资金的安排。
5.1.2采购作业的执行
十三鲜的采购作业将按照择优、择廉、择近的原则并严格按照采购计划按质、按量、按时进行采购。同时为了有效降低采购成本,达到规模采购,并保证采购物品质量的稳定性与标准,以下消耗较大且常用物品应尽量采用定点供应商长期议价供货的方式:
生鲜类:包括猪、牛、羊肉、鸡、鸭、鱼、海鲜、蛋、常用蔬菜等;
干货类:各种肉食、海鲜、木耳、蘑菇等;
粮油、各种调料等;
饮料类、酒品类;
经营加工用器材类、包装用材料、其它低值易耗品类;
熟食、凉菜类委托对外加工产品等。
5.1.3采购价格核准
招标采购物品的价格由评标小组决定。在质量、服务标准、付款方式、送货方式等相同的情况下,价格最低者中标。如分歧较大,由十三鲜主管领导商夺或总监决定。供应商及采购价格确定后,由采购部统一向供应商订购,发出订购单或签订采购合同。订购过程中实行执行的采购价格与经核准的采购价格有差异时,采购人员应按采购价格核准的审批程序进行重新审批,紧急情况下可直接报请副总监审批。若由采购员代表公司签订采购合同的,必须有十三鲜总监的授权。
6.1.4交货及验收
采购执行过程中,采购部应按询价、订购、交货三个阶段负责对采购作业制定进度计划并进行进度控制。如未能按进度完成采购作业时,应撰写异常原因及预定完成日期,经主管领导审批后转送请购或使用部门,以便采取应对措施。
采购物品及外协产品在使用中出现问题,采购员应负责联系供货商,处理有关质量问题的解决、退换货、索赔等事宜。
5.2采购成本控制
5.2.1采购成本控制关键点
十三鲜针对采购成本的主要构成要素,采购成本控制的关键点包括以下几点
1.最优采购价格的确定
采用多种采购形式:包括招标采购、供应商长期定点采购、比价采购等,通过对各种采购形式的对比,找出成本最低的采购形式组合以达到降低采购成本的目的。
2.合理采购订货量的确定
采购订货量的确定直接影响存货的缺货成本、采购物品的存储费用、采购资金占用的利息费用及存货的损失成本等,因此确定一个合理的采购订货量是控制采购成本的关键环节。合理采购订货量的制定包括以下几个步骤:存货信息的收集;存货信息分析;确定安全库存量;确定合理订货量。
3.最佳物品运输配送方式的确定
物品运输配送方式直接影响物品的运输成本费、包装成本费等,采购人员在订购过程中应要求供应商提供上述各项成本的详细清单,或与财务部相关人员合作,对上述成本作出分析,选择最佳的物品运输配送方式,提出降低成本的建议。
5.3供应商管理
5.3.1供应商信息收集与调查
供应商信息收集与调查由采购部负责,店管部、物品请购部门、使用部门等负责提供信息及推荐合格的供应商。凡欲与十三鲜建立供应关系且符合条件者应填写供应商调查表,作为选择供应厂商的参考。供应商调查表交采购部审核并存档备查。如果供应商的生产经营条件发生变化,应要求供应商及时对该表进行补充和修改。在每次供货结束后,店管部、使用部门等应提供供应商的供货实绩,采购部负责将供应商的业绩记于供应商管理档案,作为评审供应商业绩的资料。
5.3.2选择供应商原则及方法
招标采购物品、长期定点供应商的选择参照采购招标管理中规定执行。比价采购物品的供应商选择由采购部汇总初选合格、评审考察通过的供应商名单,并提供相关的分析资料,按以下原则进行选择:
同等条件价格、质量优先;
同等条件信誉、实力优先;
同等条件服务优先;
同等条件下,厂家为先的原则。
同等条件先本地后外地的原则。
供应商评审的层次与周期
对于临时采购的供应商,采购部应对供应商的经营资格进行审核,报采购部经理审批。对于长期采购的供应商,采购部应对其经营资格、信誉、服务、采购标的、质量等审核,审核通过后,认定其合格供应商资格,报采购部长审批,并每年复审一次。对于正在合作的长期采购供应商,采购部应至少每季度进行一次考评工作,并根据考评结果分配下期的采购比例,由采购部经理审核,并报总监审批,供应商名录应不断更新并注意发展增加供应商。
5.3.3供应商业绩考评
采购部应组织相关部门定期考核和评估供应商,确保所采购产品质量、供应、支持和服务、经济指标等满足十三鲜相关规定要求。供应商每批供货,采购部应根据质量检验所提供的各项数据建立供应商质量档案,同时要及时将考评结果通知供应商,对于考评不合格者,应督促其提出相应的改进措施并将改进措施及改善结果记录在案。
采购物品在使用过程中发生质量问题或采购合同执行过程中供应商违约时,相关部门应通知供应商及时解决并将此信息反馈给采购部,采购部在对供应商提出警告,必要是予以更换。也可根据问题的严重程度寻求法律解决途径。
5.3.4建立供应商档案:
采购部负责建立供应商档案,店管部、中心厨房予以配合,对每个选定的供应商必须有详尽的供应商档案。(供应商调查表、供应商审批表、供应商质量档案、供应商所提供的合格证明、价格表及相关资料。)
供应商档案由采购部信息管理员负责管理,未经采购部长允许,不得随便查阅。
第3篇 餐饮采购管理流程范本
采购活动是一个企业经营活动的开始,企业应该有一个适合自己的管理,并能在采购活动中保证其灵活性的采购工作流程,那一般企业的采购流程是怎么样的呢下面本博客就根据餐饮采贮管理流程采购、验收、仓管、发放四个环节,针对餐饮部的实际情况,来讨论讨论。
一、理顺采购流程
1、确定供货商,签订供货合同。供货商类别:米油类、鸡鸭类、鱼类、海鲜类、蔬菜类、肉类、米粉类、豆制品类。
其他类别:均由酒店采购中心根据申购计划统一采购。(在签订供货合同后,可取消餐饮采购员)。
签订供货合同:供货合同一式三联:一份供应商;一份财务部;一份仓管员。合同应确定定价时间、供货质保金、货物的质量要求等。
设立寻价员:由厨师长、仓管员、质检员组成,三人每月初、月中旬分两次入市场寻价,在寻价基础上再定价。
2、制定采购计划
1%26gt; 厨房根据库存及所需量填写好菜品申购单,并报厨师长签字批准。菜品申购单壹式叁联,供货商、仓管员、财务部各一联。
2%26gt; 仓库、楼面根据库存量,遵循最小库存原则,上报申购计划,经部门负责人签字,报总经理签字方可,申购计划单壹式叁联,采购员、仓管员、财务部各一联。
3、安排组织采购
1%26gt; 供货商应每晚21:20到收银台拿申购单并签字认可;于第二日(或规定时间内)按质按时按量送货。
2%26gt; 采购员根据申购计划单及时采购到位。
二、完善验货制度
1.成立收货小组由仓管员、厨师长(厨师长指定人员)、质检员,除急用物品外,其余物品均需仓管员称量,厨师长负责质量,经仓管员、厨师长、供货商叁方签字认可(收货单壹式四联),质检员不定时抽量。
(注)收货单没有仓管员、厨师长、供货商当天签字无效。
供货商凭收货单结算。
2、急用菜品收货:急用海鲜,可由一楼主管或经理负责称量,厨师长把质量关,开收货单经乙方签字方可。米粉由员工餐厅厨师及零点班保安收货称量,经叁方签字认可后方可,未用完者,过称后将当天收货单及退货单交仓管员壹联,一联交财务部。
第4篇 某餐饮采购管理方法
一:原材料采购
固定原材料采购申购单分别由前厅经理和厨师长、总经理或其授权人、财务部门共同确认原材料名称和品牌后制作成单,每晚由使用部门(前厅和厨房)填写数量后交采购部门以书面或口头方式通知供应商。供应商通过招标的方式进行。
二:零星物料采购
使用部门根据经营收支、物资储备情况确定采购量,并填制请购单后报送采购部门。采购计划由采购部门制订,呈报总经理或其授权人批准后,实施采购计划。
三:物资以外的商品采购
1. 采购申请单由使用单位申请经本部门主管同意报总经理或其授权人批准。
2.采购实行归口管理,即采购部负责存货采购、物料采购,行政部门负责it,办公电脑及办公用品采购。
3. 采购部门根据批准后请购单进行采购。
4.订立合同使用标准合同。合同要有信用期管理,一般账期不得低于30天。
四:采购验货制度
1.以下情况验收人员拒收:无订货手续不收,送货凭证不清不收,规格数量不符不收,物资明显异样不收。
2.验收基本程序:
a)值班店长负责监督重量或数量,厨房值班组长负责核对是否和申购物品一致,质量是否符合标准,采购人员负责监督价格是否合理;
b)验收人采用鼻闻、目测、手触摸、耳听等方式对原料质量进行检验;
c)凡有外包装的货物必须打开验收,用塑料袋包装的物品必须倒至酒店漏塑料筐并沥去水分后再称重;
d)采购员应每天验收物品前检查称重工具是否准确。
3.固定原材料采购的验收人员:值班经理,仓库人员,厨房值班组长三人。
4.零星物品验收:使用部门负责人(前厅经理或厨师长),仓库人员,采购人员。
五:报损报丢制度
1.对固定用品的损坏、丢失制定合理的报损率,员工人为因素损坏餐具的由损坏人员照价赔偿,顾客损坏餐具须经前厅经理签字认可,否则将认定为损坏;
2.人为损坏的餐具不计入合理损耗餐具;
3.赔偿金额按餐具平均价格计算,无故丢失物品由丢失本人负责赔偿,无事主的由物品所属部门负责赔偿;
4.餐具损耗额度为千分之二,合理损耗额度之外的餐具损耗将从本部门奖金中按实数扣除。
六:出入库及领用制度
为方便部门运营,所有物品的出入库及领用制度暂按直拨形式直接由使用部门领用保管,采购部及财务部门将不定时检查部门小仓库,对领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象,将追究相关人员责任。
七:报价与询价制度
财务部,采购人员,前厅经理与厨师长,行政部定期对所有物资进行广泛的市场询价,货比三家,对采购价格进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的原材料,根据市场行情每周二公开报价一次,并召开定价例会,例会有采购部、使用部门、财务部门参加,对供应商所提供物品的质量和价格进行公平、公正的选择。对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资,须附有经批准的采购单才能报账。
第5篇 餐饮采购管理规章制度
为规范原材料的采购程序、节约采购成本、满足经营的需求、提高经济效益、特制定本制度。采贮管理流程分采购、验收、仓管、发放四个环节,针对各餐饮企业的实际情况,具体切实做好采购工作。
第一条基本原则
1.廉洁自律,严格供应商选择、评价、甑选以保证供应商供货质量,处理好与供应商的关系,不接受供应商礼金、礼品和宴请;
2.严格遵守采购规范流程,按流程办事,能及时按质按量地采购到所需物品,在满足公司需求的基础上最大限度降低采购成本;
3.加强采购的事前管理,建立完善的设备价格信息档案,做好采购相关文档的存档、备份工作,以有效地控制和降低采购成本并保证采购质量;
4.所有采购,必须事前获得批准。未经计划并报审核和批准,除急购外不得采购,急购需按《紧急采购管理流程》要求进行采购;
5.凡具有共同特性的物品,尽最大可能以集中办理采购,可以核定物品项目,通知各申购部门提出请购,然后集中办理采购;
6.采购物品在条件相同的前提下应在正在发生业务或已确认的供应商处购买,不得随意变更供应商;
7.科学、客观、认真地进行收货质量检查;
第二条供货商的确定原则
1.初选供货商:要深入细致的进行市场考察,要从所在城市找出三家以上有代表性的供货商,进行综合考察,在考察中要重点了解供货商的实力,专业化程度,货物来源,价格、质量极其目前的供货状况。
2.试用供货商:对于同类商品找出两家同时供货,重点从质量、价格、服务三方面来进行比较尝试。
3.确定供货商:在使用两个月的基础上、由财务人员、厨师长、采购人员提交效果报告,由公司审批确定。
4.签定供货合同:确定供货商后,由总经理或物配经理与供货商签定供货合同,合同的期限不得超过一年。供货合同一式三联:一份供应商;一份财务部;一份仓管员。合同应确定定价时间、供货质保金、货物的质量要求等。
5.供货商的更换与续用:在合作的过程中,如发现供货商有不履行合同的行为,在合同期满前,由审查小组集中讨论决定是否更换、续用。
第三条市场调查原则
1.由财务人员、采购人员、厨师长每月不少于两次进行市场调查。调查后需有调查记录,写明调查人员,调查时间、地点及调查结果,由全体人员签字后交会计存档。
2.调查时间、地点的选择,每项15天调查一次,以批发市场早市开市期间为调查区间,不能选择雨、雪天及极端天气情况后的当日或次日调查。。市场的调查以供货商所在的市场为准。
3.调查的方法和程序。调查组应遵循先蔬菜、鲜货、后干杂调料、粮油、酒水的原则,单项货品的调查不应低于三家。调查中要坚持集中调查的原则,调查时应实行看、闻、摸等手段、必要时可进行采样。对被调查的商品要详细的了解产地、规格、品种、生产日期、保质期等。在询价后要进行讨价还价,切记只记录买方一口价。
4.出实地调查外,当地的报刊、杂志、电视等所刊出的价格,同行报价也是调查的手段和依据。
5.调查结果由调查小组结合实地调查结果和咨询结果进行综合讨论通过。
6.零星物品的调查由总经理或委托其他人(采购人员除外)实施。
第四条采购的定价原则
1。设立寻价员:由厨师长、仓管员、质检员组成,三人每月初、月中旬分两次入市场寻价,在市场调查的基础上,每半月制定一次,零星物品的采购价格不定期进行。
2。定价程序:由财务人员同采购人员一起根据市场调查的结果与供货商讨价还价后予以确认,并由总经理、采购人员签字以书面形式告知库管、财务执行。
3。价格管理原则:对于供货价格实行最高限价制,根据不同的货品,其最高限价范围如下:
(1)干杂、调料、粮油、等执行价格不得高于市场批发价格的6%。
(2)低质易耗品的价格不得高于市场零售价的平均数。
(3)零星物品的价格不得高于市场零售价的3%。
(4)鱼类、肉类、鲜货价格不得高于市场批发价格的4%。
(5)蔬菜平均在一元以下者,其执行价格不得高于市场批发价格的15%。价格在一元以上者,其定价不得高于市场批发价的8%。
4.春节、国庆等节假日期间以及灾害性天气持续时间较长的月份,由于供货价格波动太大,其定价原则可适当放宽。
第五条审购程序
(一)耗用物品的审购程序
1、对于经常性项目的采购应由所需部门每月固定时间定期报计划,申购单一式三联(采购员、仓管员、财务部各一联)。写明所需物品的品种、数量、规格等,经总经理审批后,交由采购部门办理。
2、需临时采购的零星低值物品由所需部门填写申购单,经部门负责人同意后方可办理。
3、零星物品的采购不得超过两天。需要急购的物品由总经理在申购单写明,限时购买。
(二)自购菜品的申购程序
1、需货部门根据库存和使用情况填写申购物品清单,申购单一式三联(采购员、仓管员、财务部各一联),由部门负责人签字后,交采购部门办理。
2、库管人员应随时检查库存,当存货降到最低存货点时,库管人员应以书面形式通知采购人员进货。
第六条采购数量的确定原则
为提高经济效益,降低成本,减少资金占有,应根据勤进快销的原则,按单采购的原则来确定日常的采购数量。
(一)鲜货、蔬菜、水发货的采购数量。
1、此类原料实行每日采购,一般要求供货商送货。
2、用上述原材料的部门每日营业结束前,根据存货、生意情况、储存条件及送货时间,提出次日的采购数量。
(二)库存物品(干杂、调料、燃料、粮油、烟、酒水、低质易耗品等)的采购数量。
1、此类物品的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、资金周转、储存条件等因数,根据最低库存量和最高库存量而定。最高库存量不得超过15天的用量,最低不得低于一天的用量。
2、库存量上下限的计算公式:
最低库存量=每日需用量×发货天数最高库存量=每日需用量×15天
第七条:货物的验收原则
(一)验收的质量标准:
根据本公司制定的《原材料鉴别标准》进行验收
(二)验收的数量标准:
根据采购人员收取的当日采购申请单上写明的数量据实进行验收,数量差异应控制在申购数量的上下10%左右。
(三)验收人员:
库房人员、领用部门负责人、监督员等最少2人共同验收。
(四)验收时间:
每日上午9:30---10:00下午4:30
(五)验收程序:
1、由库管人员填写“入库单”或“鲜货食品验收单”注明所收商品物资的数量。入库单、验收单填写完后,由采购人员、货物领用部门负责人、库管员签字生效。
2、对不符合《原材料鉴别标准》和数量超过“申购单”的商品物资(菜品),使用部门有权拒绝收货。
第八条仓库管理
(一)、负责入库货物的验收,保管及发放工作。
(二)、货物入库
1、认真验收,查核货物的数量、质量、保存有效期等。符合要求的方能入库。
2、开出入库验收单
3、及时登记帐卡,每天结出数量合计数,并录入电脑。
(三)、库存保管
1、合理利用仓库条件,分门别类保管好各类货品。
2、做到先进先出、防止积压变质。
3、设“慢流动表”,凡是库存超过100天,都要上“黑名单”,上报部门负责人。
(四)、发放管理
1、直入厨房:以收货验收后直接入厨房的鲜活食品、蔬菜等,凭经厨师长签字的“收货单”数量标准直拔。
2、仓库发放,厨房各班组必须填写领货单,经厨师长签字认可后出货,店面大堂经店长签字同意后出货。
第九条采购事项
1、采购人员应严格按照“申购单”所列商品物资(菜品)的数量和《原材料鉴别标准》以及有关定价原则进行采购。在采购过程中,因市场行情发生变化,而影响采购数量和质量的,要及时与所购商品物资的使用部门联系,征得同意后方可购买。
2、在采购过程中,自购鲜活食品、蔬菜时,应逐笔填写所购菜品的数量、单价和金额,(预制已列明菜品的一式二联的采购清单,采购人员自留一份,财务结账一份)。菜品要分别堆放装运,以便领货。鲜活及易碎菜品要轻拿轻放,严禁挤压,以免影响菜品质量。冷藏肉品注意保鲜。
3、对商品物资(菜品)的退货和积压商品的处理,采购部门有积极协助处理的义务。
4、对采购过程中发生的非正常损失(采购数量与收货数量差异过大),须单独列明并说明原因。
