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第1篇 某大学食堂烹调加工操作管理制度
大学食堂烹调加工操作管理制度:
1、操作人员上岗前穿戴好工作衣帽,配戴好工号。
2、遵守《食品安全法》,严格操作程序。
3、切实把好食品卫生关,烹调前认真检查食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
4、熟练掌握各种原料烹调方法,负责菜肴口味的创新,翻好花色品种,做到菜肴色、香、味、型俱全。
5、保证饮食质量、规范配菜与操作,降低伙食成本,提高业务技能,确保按时供应。
6、食品充分加热,防止里生外熟,特别注意面拖类食品的烹调。
7、隔顿、隔夜、外购熟食,回烧后方可供应。回烧食品防止假煮透现象,中心温度必须70度以上。
8、热加工后的盛盘,必须是严格区分开来的熟盆、盘、桶等。
9、各类灶具台面,完工后及时上下清洗、不留残渣、不油腻。
10、剩余原料必须按生熟分开冷藏保存。
11、加工后的成品要与半成品原料分开存放。
第2篇 某大学食堂分餐管理制度
大学食堂分餐管理制度:
1、服务人员上岗前穿戴好工作衣帽、口罩,配戴好工号,二次更衣。
2、插好菜价牌,戴好手套,提前五分钟做好开饭准备工作。
3、操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不予供应。
4、采样留存必须是专用盒、专用冰箱,采样留存不少于200克,存放时间为48小时,并附有菜品的记录清单。
5、窗口供应期间态度和蔼,主动为学生排忧解难。
6、打菜动作迅速,打卡精确无误,主动热情、微笑服务、规范用语。
7、不用未消毒的餐具,菜肴摆放整齐,菜盘不得重叠。
8、供应结束后,剩余食品分类进入熟食间或冷藏间。
9、供应台面、防护罩擦洗干净,供应间不得摆放任何杂物。
10、清洗好销售用具,做好消毒保存。
11、供应台面周围的地面拖洗干净,做到工完场净。
12、安全检查,断开保温电源等措施。
第3篇 某大学食堂粗加工管理制度
大学食堂粗加工管理制度:
1、上岗前必须穿好工作服,戴好工作帽及工号(工作服要整洁)。
2、不加工腐烂变质的原料。
3、合理使用原料、物尽其用。
4、蔬菜加工严格按初加工程序,去根、去黄叶、去皮、去杂草。
5、严格按照机械操作程序进行操作,保证安全,防止发生事故。
6、计划切配,当天加工,当天使用。
7、加工原料时,垃圾随时入垃圾容器。
8、先洗后切,刀工成形规范,确保营养成分不流失。
9、切配好的原料要上架,摆放整齐,不得直接放置于地上,并做到工完场净。
10、分设荤菜类加工与蔬菜类加工区域,肉类加工、水产加工、蔬菜加工水池分别设置,并有标识区分。
