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第1篇 工程现场成本管理制度（2）
工程施工现场成本管理制度(二)
1、实行成本考核制
1.1由项目经理首先与上级领导签订责任书,明确自己在工程施工过程中遇到不同情况时所应承担的责任。在明确责任的同时要确定责任成本(责任成本是指按照责任者的可控程度所归集的应由责任者负责的成本)。在责任成本范围内如果出现成本人为超耗视具体情况按百分比扣除项目经理奖金;如果成本损耗低于成本预测计划即工程成本降低了则按百分比一次性奖励项目经理。
1.2成本控制目标层层分解,层层签订责任书,并与经济利益挂钩,以强化全员经济意识。可将责任书上墙,时刻提醒工程部内成员。
1.3具体考核措施:可以在工程部内部成立一个考核小组在每道工序完成后,根据工程部内成员责任成本完成情况,进行商议考核。在各自责任成本范围内,成本节约了则所节约成本的2%作为奖金奖励给相关人员。如果成本超耗且是人为超耗则按超耗成本的1%扣除奖金。
1.4施工前,做好项目成本预测和计划。
1.5定期召成本分析会。主要分析内容为:
①现场已完工程量,监理已签字工程量。
②人工消耗及费用,未来一周的每日用工计划。
③材料消耗、运输费用,周转材料,修旧利废,材料节超情况及原因,未来一周材料需用种类及数量。④机械费用发生额,维修折旧费用,未来一周机械需用种类及数量。
⑤对费用控制提出整改措施。
2、强抓材料管理和使用
2.1做好材料采购前的基础工作。
工程开工前,项目经理、施工员必须反复认真的对工程设计图纸进行熟悉和分析,根据工程测定材料实际数量,提出材料申请计划,申请计划应做到准确无误。
2.2各分项工程都要控制住材料的使用。特别是石材材、木材、砂石等严格按定额供应,实行限额领料。
2.3在材料领取、入库出库、投料、用料、补料、退料和废料回收等环节上尤其引起重视,严格管理。
2.4对于材料操作消耗特别大的工序,由项目经理直接负责。具体施工过程中可以按照不同的施工工序,将整个施工过程划分为几个阶段,在工序开始前由施工员分配大型材料使用数量,工序施工过程中如发现材料数量不够,由施工员报请项目经理领料,并说明材料使用数量不够的原因。每一阶段工程完工后,由施工员清点、汇报材料使用和剩余情况,材料消耗或超耗分析原因并与奖惩挂钩。
2.5对部分材料实行包干使用,节约有奖、超耗则罚的制度。
2.6及时发现和解决材料使用不节约、出入库不计量,生产中超额用料和废品率高等问题。
2.7实行特殊材料以旧换新,领取新料由材料使用人或负责人提交领料原因。材料报废须及时提交报废原因。以便有据可循,作为以后奖惩的依据。
2.8对于周转材料在每项工程中的成本摊销方式,我们可以尝试采用以下公式进行成本核算:
摊销量=一次使用量×(1+损耗率)/周转次数
一次使用量:根据施工图纸进行计算的供申请备料和编制施工作业计划使用量。
周转次数:指新的周转性材料,从第一次使用,到这部分材料不能再提供使用的使用次数。
损耗率:指周转性使用材料,在某项工程中,根据使用的频繁程度、工程对象特征、工期长短等情况,制定的该部分周转性使用材料在该工程中应计取的材料摊销的数量。
3、劳动力资源管理
3.1在施工开始前,不仅要排施工进度计划,也应该据施工进度计划排出每道工序民工用工计划,根据用工计划计算人工费。在开工前与民工负责人商议此份用工计划,做到民工负责人心中有数。
3.2项目经理根据每道工序民工用工计划事先拟订民工使用成本目标,并提交上级领导审查。根据民工使用成本目标向生产副总通告人工费拨款计划。工程完工后,人工费在事先拟订的目标基础上降低了,则将节约资金的1%奖励给相关人员。
3.3在工程开工后,要严格控制劳动力定额,出勤率,加班加点等问题;及时发现和解决人员安排不合理,派工不恰当,时紧时松,窝工、停工等问题。每天早晨由施工员指定上岗民工数,指定的人数应与用工计划基本吻合,一天中视具体情况增加民工上岗。这样就可以在一定程度上避免民工闲滞情况出现,降低人工成本。
3.4在施工过程中,应增强施工班组负责人的责任意识。调配民工、追究责任等问题,直接与班组负责人交涉。
3.5在施工开始前与班组负责人签订责任书及承包书等,明确责任。硬质景观工程可采用各项施工工序由班组承包施工的方法:在保证施工质量、施工进度的前提下,针对不同的施工工序定工期、定质量、定人工量,由民工分段承包施工。这样在一定程度上避免了施工管理中的许多麻烦,减轻了项目经理、施工员的工作量,同样达到了降低人工成本的目的。
3.6具体的人工费考核标准,先采取以上的管理方式待工程完工后对比几个工地的专人记工数成本和合同成本,分析其中的浮动额。便于调整合理的人工费定额。
3.7工程部人员也应该合理配置、加强管理。在工程经理向上级领导提交项目承包责任书的同时可以由工程部经理提出工程部人员配置计划,在不影响施工进度满足施工质量的前提下由工程部经理自行安排工程部成员构成,特殊岗位必须有专人负责,其他岗位如果条件允许可以实行一人多岗.
3.8工程部内可引进竞争机制,各岗位负责人定期写工作总结上交项目经理。
3.9定期举行一些小的集体活动,以增进工程部成员之间的感情,锻炼大家的团队精神使大家能够更好的了解彼此,从而在工作中更好的协作、配合,高质量、高效率的完成工作。
4、机械使用和管理
4.1由施工员每天记录所有机械使用情况。由电工对机械进行及时维修、保养。
4.2对于重要工序所使用的重要机械,在施工工序开始前由项目经理提出机械种类、数量及台班数。
4.3大型机械必须专人指挥,事前控制总台班数量。下达日台班定额。
第2篇 施工现场成本管理制度
1、实行成本考核制
1.1由项目经理首先与上级领导签订责任书，明确自己在工程施工过程中遇到不同情况时所应承担的责任。在明确责任的同时要确定责任成本（责任成本是指按照责任者的可控程度所归集的应由责任者负责的成本）。在责任成本范围内如果出现成本人为超耗视具体情况按百分比扣除项目经理奖金；如果成本损耗低于成本预测计划即工程成本降低了则按百分比一次性奖励项目经理。
1.2成本控制目标层层分解，层层签订责任书，并与经济利益挂钩，以强化全员经济意识。可将责任书上墙，时刻提醒工程部内成员。
1.3具体考核措施：可以在工程部内部成立一个考核小组在每道工序完成后，根据工程部内成员责任成本完成情况，进行商议考核。在各自责任成本范围内，成本节约了则所节约成本的2%作为奖金奖励给相关人员。如果成本超耗且是人为超耗则按超耗成本的1%扣除奖金。
1.4施工前，做好项目成本预测和计划。
1.5定期召成本分析会。主要分析内容为：
①现场已完工程量，监理已签字工程量。
②人工消耗及费用，未来一周的每日用工计划。
③材料消耗、运输费用，周转材料，修旧利废，材料节超情况及原因，未来一周材料需用种类及数量。④机械费用发生额，维修折旧费用，未来一周机械需用种类及数量。
⑤对费用控制提出整改措施。
2、强抓材料管理和使用
2.1做好材料采购前的基础工作。
工程开工前，项目经理、施工员必须反复认真的对工程设计图纸进行熟悉和分析，根据工程测定材料实际数量，提出材料申请计划，申请计划应做到准确无误。
2.2各分项工程都要控制住材料的使用。特别是石材材、木材、砂石等严格按定额供应，实行限额领料。
2.3在材料领取、入库出库、投料、用料、补料、退料和废料回收等环节上尤其引起重视，严格管理。
2.4对于材料操作消耗特别大的工序，由项目经理直接负责。具体施工过程中可以按照不同的施工工序，将整个施工过程划分为几个阶段，在工序开始前由施工员分配大型材料使用数量，工序施工过程中如发现材料数量不够，由施工员报请项目经理领料，并说明材料使用数量不够的原因。每一阶段工程完工后，由施工员清点、汇报材料使用和剩余情况，材料消耗或超耗分析原因并与奖惩挂钩。
2.5对部分材料实行包干使用，节约有奖、超耗则罚的制度。
2.6及时发现和解决材料使用不节约、出入库不计量，生产中超额用料和废品率高等问题。
2.7实行特殊材料以旧换新，领取新料由材料使用人或负责人提交领料原因。材料报废须及时提交报废原因。以便有据可循，作为以后奖惩的依据。
2.8对于周转材料在每项工程中的成本摊销方式，我们可以尝试采用以下公式进行成本核算：
摊销量=一次使用量×（1＋损耗率）/周转次数
一次使用量：根据施工图纸进行计算的供申请备料和编制施工作业计划使用量。
周转次数：指新的周转性材料，从第一次使用，到这部分材料不能再提供使用的使用次数。
损耗率：指周转性使用材料，在某项工程中，根据使用的频繁程度、工程对象特征、工期长短等情况，制定的该部分周转性使用材料在该工程中应计取的材料摊销的数量。
3、劳动力资源管理
3.1在施工开始前，不仅要排施工进度计划，也应该据施工进度计划排出每道工序民工用工计划，根据用工计划计算人工费。在开工前与民工负责人商议此份用工计划，做到民工负责人心中有数。
3.2项目经理根据每道工序民工用工计划事先拟订民工使用成本目标，并提交上级领导审查。根据民工使用成本目标向生产副总通告人工费拨款计划。工程完工后，人工费在事先拟订的目标基础上降低了，则将节约资金的1%奖励给相关人员。
3.3在工程开工后，要严格控制劳动力定额，出勤率，加班加点等问题；及时发现和解决人员安排不合理，派工不恰当，时紧时松，窝工、停工等问题。每天早晨由施工员指定上岗民工数，指定的人数应与用工计划基本吻合，一天中视具体情况增加民工上岗。这样就可以在一定程度上避免民工闲滞情况出现，降低人工成本。
3.4在施工过程中，应增强施工班组负责人的责任意识。调配民工、追究责任等问题，直接与班组负责人交涉。
3.5在施工开始前与班组负责人签订责任书及承包书等，明确责任。硬质景观工程可采用各项施工工序由班组承包施工的方法：在保证施工质量、施工进度的前提下，针对不同的施工工序定工期、定质量、定人工量，由民工分段承包施工。这样在一定程度上避免了施工管理中的许多麻烦，减轻了项目经理、施工员的工作量，同样达到了降低人工成本的目的。
3.6具体的人工费考核标准，先采取以上的管理方式待工程完工后对比几个工地的专人记工数成本和合同成本，分析其中的浮动额。便于调整合理的人工费定额。
3.7工程部人员也应该合理配置、加强管理。在工程经理向上级领导提交项目承包责任书的同时可以由工程部经理提出工程部人员配置计划，在不影响施工进度满足施工质量的前提下由工程部经理自行安排工程部成员构成，特殊岗位必须有专人负责，其他岗位如果条件允许可以实行一人多岗.
3.8工程部内可引进竞争机制，各岗位负责人定期写工作总结上交项目经理。
3.9定期举行一些小的集体活动，以增进工程部成员之间的感情，锻炼大家的团队精神使大家能够更好的了解彼此，从而在工作中更好的协作、配合，高质量、高效率的完成工作。
4、机械使用和管理
4.1由施工员每天记录所有机械使用情况。由电工对机械进行及时维修、保养。
4.2对于重要工序所使用的重要机械，在施工工序开始前由项目经理提出机械种类、数量及台班数。
4.3大型机械必须专人指挥，事前控制总台班数量。下达日台班定额。
第3篇 厨师长每日现场成本管理流程
餐饮厨师长每日现场成本管理流程
随着物价的上涨,厨房成本控制也成了大部分厨师长心中永远的痛,近段时间,我们也频频接到源于读者与餐饮朋友咨询厨房成本控制的电话与邮件,应广大朋友的要求,以自助火锅经营为例,笔者经过现场调研后,悉心整理出厨师长每日成本控制流程及相关办法,奉献给大家,以期抛砖引玉,也真诚的希望能够通过此文,给众多的厨政管理者带来一些帮助。
一、早上上班前
检查项目:检查厨房收检、水电等
重点事项:1、检查前一天收捡;2、检查前一天水、电、安全检查员工餐
成本控制方法:
1、检查冰箱、菜品储藏间、调味用品等收捡与卫生情况,是否按标准执行,此举志在促进员工良好的收捡与菜品管理意识的养成;
2、对水、电、气的检查,是厨师长每天工作的必须环节,也是提升员工节能与安全意识最简单的方法;
3、检查员工餐有无按计划的菜单做、有无乱用、乱加配料的情况,同时关注份量、质量与时间。
小贴士:
例行检查时,要同时关注菜品储存量、新鲜度等,会对自己一天的工作有很大的帮助为形成一种良好的习惯,建议将上述检查项目制成专用表单,以清哳了解该工作的在一段时间内的状态,并便于查询与考评;
上述检查结果,一定要跟进与处理,否则就是查而无果;
二、领用
检查项目:物品调料领用监督
重点事项:1、余料抽检;2、签字把关;3、领用规范
成本控制方法:
1、余料抽检环节,此环节不需全部检查,但对每个部门必须能记住几个品种;
2、厨房调料实行每日领用制,避免占用空间及不必要的损耗;厨师长在行使签字职权时,用抽问的形式来检测下单人对当天用量与余货地的清哳,以必要盲目下单现象的发生;
4、在进行物品审批时要清哳几点:1)物品购买原因;2)如属损坏需查明原物品购入日期、是否属正常;3)查询与验证损坏物资等;
5、严格执行以旧换新制,并努力将各部门使用物品控制在计划内数字,并实施计划完成与绩效挂钩的方式;
6、领用规范要求填定与时间规范,以便于管理,有效工作的高效开展;
小贴士:
为便于查询余料与摆放,可对各部门进行规划,并工作用物品调料进行五常法规划,以做到清哳明了。
三、当天菜品到货
检查项目:菜品验收及收检
重点事项:1、监督购进菜品质量;2、监督购进菜品数量;3、同类原料的分用量;4、当天到货的储存、加工、使用。
成本控制方法:
1、监督购进菜品质量是现场管理者的必须工作,其直接影响到质量与成本问题;管理者在实行对购进菜质量进行抽查可根据情况进行抽样、局部、全面复检;该环节无论企业处于何种状态下,均为必须进行的工作,不能有丝毫马虎!
2、库管与使用部门进行数量与质量确定后,厨师长要监督整体购进数量与质量。在抽查与统计时,要手持当天下单量与验收数量,进行复查,并对照统计,然后报财务入账;
注:厨师长通过该环节可以完成对当天到货量与质量的了解,发现异常及时协调;
3、同类菜品到货后的分放,主要由库管分解数量,由使用部门领用,厨务主管指导协调;为便于管理,部分原料如葱、大蒜、姜等类,可统一存放,使利于原材料的不必要积压与方便下单,该类原料下单时仍是分部门下单,由厨师长结合存货后下单;
4、当天购进货物,监督各部门的加工,保存、运用等要求。一定要注意菜品的先进先出的程序与要求;
小贴士:
1、规范菜品验收的源头,关键在于下单的准确、采购、验收人员必须有一套明确的采购与验收标准,厨师长后期的复查只是起到监督的作用;
2、规范菜品储存,厨师长要让员工清哳不同菜品的储存要求与方法,最好能制定一份“菜品储存指南”,除培训外可于显眼处张贴。
四、餐前准备
检查项目:菜品加工指导
重点事项:1、监督各部门加工程序与方法;2、重点指导火锅菜品加工与保存。
成本控制方法:
1、降低浪费,正确指导加工方法,减少边角料的产生,增加成品利用率;
2、清哳加工人员技术能力,加强培训;对能力较差员工应实行现场指导,另应特别注意新上岗位员工与情绪员工。
小贴士:
多与加工人员探讨刀法,合理取部份不成型的原料拿来比赛刀功、成型、以及出成率。从而提高员工在遇到不成型的菜品加工时找到更好的方法,大大降低了边角料的产生。
五、菜品储存
检查项目:菜品保存要求
重点事项:1、库存菜品的保管与用法;2、新到菜品的加工与保存;3、冰箱菜库存管理方法;4、发制品库存管理方法;5、蔬菜、瓜果的储存。
成本控制方法:
1、库存分为“冬天”“夏天”区分,冬季的菜量可储存一天半用量。夏天的菜品必须当天进、当天出,方能提高菜品质量,减少浪费;
2、新到菜品按使用的时限分“急加工”与“非紧急加工”类,合理利用生产时间,安排菜品分时段的加工;
3、冰箱菜品摆放区分为“库存菜品”“回收菜品”区,严禁回收菜品与库存菜品混合保管;次日上菜时确定质量后,先上回收菜品区菜品;
4、发制菜品,尽量分中、晚餐次发制,保碍质量,也避免了不必要浪费;水发货库存菜品,夏天最好进入保鲜冰箱,冬天只需采用定期换水保即可;
5、蔬菜尽量做到当天进、当天出,瓜果类可以根据库存场地来进行库放,存放地方是通风、潮湿的地方存放,但都不能过久。
六、重点环节
检查项目:重点控制环节
重点事项:1、肥牛、肥羊控制手段;2、高价菜控制手段。
成本控制方法:
1、肥牛、羊现场操作是非常好的一个成本控制的手段,做到需要多少、加工多少,不会因搬动、冰冻、及存放加工好的肥牛、羊所需的容器及清洗及相关费用;
2、肥牛羊的购买等级要适合经营档次,忌进太低价位的货品,测试方法可通过成形度与煮熟后的出成率来确定;
3、高价位菜必须保障;上菜时可采用分阶段控制法、部分满足法。
七、边角料
检查项目:边角菜品利用与处理
重点事项:1、查看边角料产生原因;2、合理利用边角料的方法。
成本控制方法:
1
、边角料产生的原因:(1)采购质量太差;(2)加工处理不当。同类价格的菜品,采购在选料须认真,质量差异会很大,所以把握好采购源头,可有效降低边角料的产生;
2、加工处理得当同样会提高出成率,这要求加工人员的责任心与技能兼备才能做到。而厨师长则需致力于如何提升员工责任感、与工作技能;
3、合理运用边角料,如可用菜品开发来解决,如处理土豆边角,可新增自助菜品土豆泥等、另边角料也是培训员工技能与通过高超的烹饪技术做成美味员工餐的很好的素材;
4、重视边角料产生的原因:时常致力于研究与解决边角料产生,会从源头扼制与降低浪费的产生。
八、下单前检查
检查项目:当天库存与下单前检查
重点事项:1、查看库存数量;2、查看库存质量。
成本控制方法:
1、下单前的库存数量清查是非常重要的环节,只有清哳了解库存,才能够准确下单;该环节不但下单人必须清哳当天库存量,而审批人也要熟悉库存,并采用抽问与现场查询法进行把关;
2、库存菜品的质量是必须检查的一个重要环节,否则纵正确下单也会因部分菜品不过关而无法满足营运;
3、检查当天余货量后,要求下单部门一定要同时将余货量与下单量同时写在次日下单表内,以便督促员工养成清查余货的好习惯。
九、预估
检查项目:次日生意预估
重点事项:1、了解订位;2、查看天气与日期、促销。
成本控制方法:
1、了解并结合订位,下齐次日所需菜品,避免出现漏下、少下,重复购买的现象;
2、对天气情况、节假日、促销的了解,预估明天的用量;
