第1篇 厨房管理人员厨师厨师长考核标准考核办法
厨房管理人员(厨师/厨师长)考核标准及考核办法
(一)考核标准1、技能标准a:掌握和熟悉所管辖岗位的技术要求,并能对该岗位执行标准时做出判断和指导;b:能够熟练规范操作所负责岗位的出品质量要求和速度效率要求;c:考核时所出产品至少有一个能够获得评审团的试上市品种的评议结论。评审团的评审项目有:① 色、香、味、形、器、意、趣、成本、市场潜力;② 基本功、操作习惯等。2、理论标准a:能够掌握并通过美学基础知识、技能操作的理论知识、营养学理论基础知识、食品卫生知识、消防安全管理知识、成本核算知识等方面的口头提问和书面试题。b:能独立做工作计划和报告。3、实践标准a:做工作的扎实度,是否能将所学应用到实际工作当中去;b:遵守规章制度和劳动纪律;c:在团队中的协作力;d:对本职工作的热情创新力和完成工作任务的效率;e:日常的行为规范和作风;f:带人能力。(二)考核办法1、口头面试2、理论试题3、实操演练4、试用观察5、定向投票
附表:
评分标准考核内容
7.6—10
5.1—7.5
2.6—5.0
1—2.5
得分
技能标准
技能知识
技能操作
基本功
操作习惯
成本意识
产品
色
香
味
型
口感
器
意
趣
搭配
理论标准
面试得分
技术理论
计划/报告
实践标准
工作扎实性
遵章守纪
协作力
创新力
工作热情
工作效率
带人培训力
必过题
厨师必知
评语
努力方向
被考核人
培训方向
晋/降级审核
第2篇 餐饮业厨房环境卫生管理办法
厨房环境卫生确保食品餐饮的清洁
从饮食卫生的角度,餐饮店的厨房环境通常由包括所在食品加工、储藏、销售场所、洗涤间、职工更衣室和卫生间、垃圾房这几部分组成。这些场所的卫生质量主要体现在以下方面。
1.墙壁和天花板地面
厨房墙壁、天花板应采用浅色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或砖面砌成的内墙应具有易于清洁的表面,各种电器线路和水、气管道均应合理架设,不应妨碍对墙壁和天花板的正常清扫。为了保证墙面清洁,应经常用热水配以清洁剂冲洗墙壁。理想的做法是每天擦1.8米以下高度的厨房墙面,每月擦拭1.8米以上的厨房墙面一次。
厨房地面应采用耐久、平整的材料铺设,必须经得起反复冲洗,不至于受厨房内高温影响而开裂、变软或变滑,一般以防滑无釉地砖较为理想,必要时可在通道和操作处铺设防滑垫。同时,地面应有坡度,标准坡度为1%、以利冲洗、排水和干燥。墙壁、天花板、地面应及时维修,并保持良好状态,以免藏污纳垢,滋生蟑螂、老鼠等害虫。
2.下水道及水管装置
凡是有污水排出以及由水龙头冲洗地面的场所,如粗加工间、炉灶、厨房洗涤间等,均须有单独下水道和窨井,厨房的地面应布置明沟,易于地面的冲洗和避免污水积聚。窨井直径宜大,以免在寒冷季节因油垢冻结而引起阻塞。饮用水管都应有防倒流装置,非饮用水管应有明显标记避免饮用。
3.通风、照明
各个操作间都应有良好的通风设备。厨房应安装排烟罩、排气罩,以排出由烹调、洗涤产生的油烟、湿气、热空气和不良气味,防止油烟、水气在墙壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具,同时应有通风设备,输入热空气或冷空气,以调节厨房内的温度。
只有适度的照明,厨房员工才可能注意厨房中的各个角落卫生。昏暗的环境中,清洁卫生便无从谈起。餐饮店的厨房、餐饮店、仓库、洗涤间、卫生间等应根据实际需要安装相应的灯光设备。值得提出的是,厨房、餐饮店等重要场所应安装防爆灯具,或使用防护罩,以免灯泡爆裂时玻璃碎片伤人或落入食物内。为了保持适度的照明和卫生标准,应该每周对厨房的照明设施进行一次清洁工作。
4.洗手池设备
操作人员的双手是传播疾病的重要媒介,餐饮店应当在最容易使手沾上病菌的地方安装洗手池,如卫生间附近、更衣室内、厨房内等。洗手设备不仅应数量充足,而且应安装在便利的地方。洗手设备应按时检修、打扫,卫生用品及时补充,而厨房内加工食物用的洗涤设备、厨具用的水池不能用于洗手。
5.更衣室和卫生间
员工的便服常从外界带入病菌,因此不能穿着上班,也不能挂在厨房、仓库或卫生间里。
餐饮店应有职工更衣室设施,让职工上下班时更换服装和存放私人物件。更衣室一般不靠近厨房、仓库和餐饮店,要求通风、照明良好,并有淋浴、洗手池、镜子等卫生设备。卫生间设备应齐全,如果洗手池使用自控水龙头,出水时间应不少于15秒,以免再次启动开关。卫生纸、肥皂等用品应及时补充。一定要教育职工使用卫生间后应洗手,可以在适宜地方设置此类内容的醒目标志。职工卫生间应设在隐蔽处,出入口应有自动闭门装置。更不能以为更衣室和卫生间是职工使用的就可以随便马虎。
6.垃圾处理设施
餐饮店应配备足够数量的防蝇、防鼠、不吸潮、不漏水的垃圾桶,桶内应放置塑料袋,以便包扎清理,并加盖密封,以免不良气味外溢污染空气。垃圾桶应及时清理,不能光使用不打扫。每次清扫后应用热水、消毒剂认真洗刷。
7.杜绝病媒昆虫和动物
苍蝇、蟑螂、老鼠能污染食物、炊具、餐具,传播各种传染病,是对饮食卫生的极大威胁。因此,首先应采取措施防止它们进人厨房、仓库、餐饮店,如有发现应予以杀灭。饭店、餐饮店各处通往室外的门都应有自闭装置,窗子要密封或装纱窗,特别是厨房、储藏室、餐饮店、卫生间、垃圾房等地,以尽量减少苍蝇、蟑螂、老鼠进入的机会。墙壁、天花板、地面如有隙缝,常常是嶂螂隐匿之处,因此应予密封。仓库进货时严格查看箱装、袋装物品,检查是否有蟑螂、老鼠混入。营业结束后应清理工作场所,及时洗涤各种工具、设备,收藏所有食品,定期检查储藏室、仓库、垃圾房是否有三害存在,并定期捕捉杀灭。
8.单独存放清卫工具和用品
清洁剂、消毒剂、擦银器粉、氨水、灭鼠杀虫药物等,必须由专人负责管理,专门存放拿用。除洗涤间因需随时取用可存放所需用品外,厨房、食品仓库、储藏室等一律不应存放上述用品以及扫帚、拖把、吸尘器、刷子等用具。因此,除上述有害有毒用品的容器上必须有醒目标志以免拿错、误用外,还应单独设立清卫间以储存清卫工具和用品。清卫间中还应配置专用水池以调配清洁剂或消毒剂和洗刷各种用具。洗刷干净的清卫工具应有专用架子摆放,以免随处搁摆污染食品和餐饮设备、炊具。
墙壁卫生防止灰尘积压
墙壁和地面一样,是餐饮店卫生工作的重要环节之一。用于墙壁装饰的材料主要有硬质材料、墙纸、墙布、木质材料、软墙壁、油漆、涂料等。在做清洁卫生时也要求根据墙壁材料的不同,采用不同的清洁方法进行处理。
1.硬质墙壁的清洁
硬质墙壁主要是指使用瓷砖、大理石等材料装饰的墙壁,这些墙壁材料的特性与地面材料是相同的,但在清洁处理时的做法及要求是有区别的。墙壁通常不会受到严重的摩擦,主要是尘土、水渍和其他污物。所以硬质墙壁的清洁重点应放在日常除尘与定期清洗上。日常除尘是每天对墙壁用抹布进行擦拭,以除去尘土和污渍等;定期清洗是用浸过清洁剂的抹布对墙壁进行全面擦拭,然后再用干净的湿抹布擦拭,最后用干抹布擦拭干净,如果地面条件允许的话,也可用软刷蘸清洁剂清洗,然后用清水冲洗干净,最后用干抹布擦干。
2.墙纸、墙布墙壁的清洁
墙纸、墙布墙壁的清洁处理主要是除尘除迹。除尘时,可使用干布、鸡毛掸、吸尘器等。除迹时,则应根据不同的性质进行处理。对耐水的墙纸、墙布,可用中性、弱碱性清洁剂和抹布、毛巾、软刷擦洗,擦洗后用纸巾或干布吸干水分。对不耐水的墙纸、墙布,只能用干擦的方法,或用橡皮擦拭,或用干净毛巾蘸少许清洁剂溶液擦拭。对墙纸、墙布墙壁的清洁处理至少每周一次,防止灰尘积压。
3.软墙壁的清洁
对软墙壁进行除尘时,可使用干布、鸡毛掸、吸尘器等进行,如果墙壁有污迹,可选用合适的干洗方法清除,一般不宜用水洗,以防止褪色或留下色斑。
4.半透明的玻璃墙的清洁
半透明玻璃墙壁的清洁处理也主要是除尘除迹。除尘时,可使用喷壶把清洁剂喷洒在墙壁,再用抹布擦拭,或直接用抹布蘸清洁剂溶液,再擦拭墙壁,然后再用清洁的于净抹布擦干。
第3篇 中餐厨房管理办法
厨房是餐馆的心脏。厨房管理的好坏可以直接影响餐馆的生意。2006年葡萄牙的“东方行动”重点检查的就是厨房,而绝大多数罚单都是针对厨房的不良问题。究竟中餐馆的厨房应该如何管理请听三位不同经历、资力的华人如实说,也许会给葡萄牙餐饮从业人员一个提示,一个启发,为振兴中葡萄牙中餐业起到推动作用。
旅葡华人:东方行动之后,又经过漫长的两年多时间,在这两年里,一批中餐馆没能顶住效益下滑的压力,面对高额的房租水电费和工人工资,不堪重负,只好关门停业。而剩下的中餐馆多数已改变了两年前厨房卫生脏乱差的局面,采取了一些强制性的厨房清洁制度,厨房卫生比两年前要好多了。
浙江老板:的确如此。但是各个中餐馆仍没有一个完善规范的厨房管理制度可循。真正要达到葡萄牙餐饮行业的卫生标准仍需要进一步努力,仍有大量的工作需要去做。
关于厨师的服装
国内经理:是。中餐厨房的管理很细很杂也很多。我先从服装说起,上班时厨师需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁。特别是在工作场地需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。这些最简单的要求,许多餐馆都不一定能做到。细节决定成败。
旅葡华人:穿戴工作服帽简单容易,但穿工作鞋就很难统一。服装干净可以做到,但在规定位置佩戴工号牌或工作证,按规定围腰系带操作却很难做到。
浙江老板:难道这些细节就这么重要吗我们中餐馆从来不给厨师准备工作鞋,他们更没有佩带工号、系腰带的习惯。
旅葡华人:厨师在厨房滑倒摔伤的例子很多,这些细节当然重要。除工作需要外,厨师的着装也是餐馆的形象。身着脏稀稀的服装或便装和怪服的厨师,客人一看就不顺眼,这样的餐馆是不会有客人来吃饭的。
关于厨房考勤制度
国内经理:厨房工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。准时穿好工作服后,进入工作场所。上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。因病需要请假的员工应提前一日办理准假手续,因不能提供相关手续者,按旷工或早退处理。需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经老板批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。
浙江老板:在欧洲没有这样细致的管理条例。没有客人时,工人看书报,下棋打牌都可以;在工作场所接听私人电话也很正常,我们并没有把这些琐事当成违纪现象来处理。
旅葡华人:一个管理完善的餐馆,一定是每一个细节都有章可循。肯得基、麦当劳在全世界有几万个连锁店,他们的规章制度多如牛毛,细致到用拖把拖地应该如何拿拖把,甚至拖地的方向都有明文规定。只有详细的制度才能保证每一家餐馆都统一形象。
关于厨房清洁与食品卫生
国内经理:厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。地面、天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。定期清洗抽油烟设备。工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。
浙江老板:中餐馆厨房里有蟑螂是经常的事,也不知道这些蟑螂是从哪里来的想让大厨清洗抽油烟设备的确很难,我曾经雇佣过一个大厨对我说,他只管做饭炒菜,清洗抽油烟设备不是他的工作。
旅葡华人:大厨懒得清洗抽油烟设备就会影响其他厨师清洁橱柜下内侧及厨房死角卫生的积极性。厨房是大家共同工作的场所,每一个厨师都应该分担相应的清洁工作。
国内经理:食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用透明塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味,冷藏室应配备脱臭剂。调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。垃圾桶要及时盖好。
浙江老板:由于节省资金,许多中餐馆内冷藏冷冻设备并不多,生食熟食经常放在一起,食品存放时间过长(超过葡萄牙卫生标准),器皿及菜点堆放在地上,垃圾桶经常不盖盖等现象很普遍。
旅葡华人:这些习惯很难一下子改变,由于中国餐饮和烹饪的特点,大多数中餐馆在处理冷冻食品的时间相对较长,这与葡萄牙餐饮卫生标准格格不入。冷藏区的食品多数用不规范不标准的彩色塑料袋分袋包装,这也不符合葡萄牙餐饮的卫生标准。这些不良习惯必须慢慢的改变。
第4篇 厨房燃气管理办法
一、目的
鉴于厨房承包商使用燃气距离本公司饭堂公共区域较近,为了确保本公司人员安全,列出此办法进行管理。此办法为燃气使用专项管理,不于其他鉴署的文件相冲突。
二、燃气使用常识
1、使用煤气之前保持良好通风;观察煤气是否有臭味;确认无漏气时再开火使用。⑴、嗅觉--家用煤气中掺有臭剂,漏出时会有自味。⑵、视觉--煤气外泄,会造成空气中形成雾状白烟。⑶、听觉--会有“嘶嘶”的声音。⑷、触觉--手接近外泄的漏洞,会有凉凉的感觉。
2、 使用燃气时,观察火焰正常呈淡蓝色,如发现呈红色,即表示不完全燃烧现象;会产生一氧化碳中毒之危险,应立即请煤气专业人员检修、调整炉具。点燃炉具后应有人照看,防止汤溢出或其它因素灭熄火焰。
3、 定期检查炉具、煤气管线是正常;怀疑煤气管(管线)有漏气时,不可用火柴或打火机点火测试,应以肥皂泡检查有无泄漏。仔细地检查一下,灶具、热水器等燃气用具是否与供应的煤气相符合,与灶具的连接管两端卡子有否安装固定好,所有阀门是否关好。
4、 发现煤气漏气时应如何处置:⑴、立即关闭煤气开关。⑵、千万不可开启或关闭任何电器开关。⑶、轻轻的打开所有门窗并迅速逃出户外。⑷、打报警处理。
5、 送气时,应做好交接工作;⑴并检查钢瓶请注意检验期限,并附有检验合格标志。⑵钢瓶请直立,且避免受猛烈震动。⑶、放置于通风良好且避免日晒场所。⑷、不可将钢瓶放倒使用。⑸、钢瓶上不可放置物品,以免引燃。⑹、保证贮存煤气不得超过两瓶,将贮存煤气降到最低,确保安全。
三、燃气使用规定(为了确保本公司人员安全,定出以下规则)
1、厨房工作人员要高度重视安全使用燃气的重要性,强化责任意识。厨房承包商应定期组织培训,同时厨房操作人员必须参加本公司内部厂级安全培训及演练,强化工作人员安全意识。
2、燃气瓶、炉具等设备必须符合国家相应的规定。燃气配送单位应为国家允许单位。
3、严禁燃气管道、燃气瓶上放置悬挂物品。严禁燃气瓶放倒使用。
4、厨房燃气由专人负责开关阀门,开燃气前必须检查燃气管道再开燃气阀门,不用时、下班前必须关闭燃气瓶及炉具阀门。做到责任到人。
5、燃气瓶、管道应远离电源、电器及有火源、发热源装置。
6、送气过程,做好交接工作,严禁将燃气瓶长时间放置到非指定位置,更不允许放置到无人看守位置。燃气瓶保持直立放稳,才能投入使用。
7、使用燃气前,检查有无漏气,再开火使用。定期使用肥皂水检查有无漏气。
8、发现燃气泻漏时,应先关闭燃气瓶阀门,按技术要求通风。在厨房操作员无法完成或泻漏量较大时,应立即通知公司管理主管人员,或者报警。
9、以上规定签署后立即生效。厨房工作人员必须按以上规定落实。公司安全小组人员不定期进行检查,若发现违规,先口头警告并作记录,若再次发生,每次惩处厨房承包商50元。厨房人员必须积极配合本公司安全检查工作。因厨房工作人员误操作,造成事故,与本公司无关。
四、签署
* * 公司
安全小组成员:
经理:
董事长:
厨房承包商
操作人员:
负责人:
第5篇 餐厅厨房内部清洁管理办法
一位餐饮业管理培训师在指导h餐厅的过程中,和餐饮店老板在包房吃饭,包房的天花板上出现了老鼠的叫声和打架声,而且还不时出现老鼠在楼顶追逐嬉闹的跑跳声,这位培训师感到非常不舒服,老板也非常尴尬,解释道:餐厅装修老了,老鼠就多。但是,哪家饭店没有老鼠呢
吃完饭后,培训师想用牙签,转盘上没有,他就自己站起来到包房备餐柜里找。他一拉开抽屉,一群蟑螂跑了出来,吓了他一跳,老板说:怎么了培训师说:快看!老板过来看,一群蟑螂尽现眼底。老板又解释说:防疫站的防疫人员来灭几次了,就是没有什么效果。
听着这位餐厅老板推诿的借口,培训师非常不舒服。他想起来他服务的i餐厅和这家店的开业时间差不多,都是有五年了,所以约这位老板到另一家看看,想让这位老板看看别的店是怎么做防鼠、防蟑螂等工作的。
第二天,这位培训师和餐厅的老板一起参观了i餐厅的厨房、、库房,他们没有发现一只老鼠。i餐厅的老板自豪地说:如果你能从我们店找到一只老鼠或者蟑螂的话,我奖你4000元。
h餐厅的老板奇怪地问:这么自信,你是怎么做的呢
i餐厅的老板说:找最专业的人负责啊。随后,i餐厅的老板拿出一份i餐厅和灭鼠、灭蟑螂的公司签的合同。合同上规定:i餐厅一年付给这家公司4000元的费用,确保餐厅没有一只老鼠和蟑螂;如果在餐厅发现一只老鼠和蟑螂,付给公司的4000元费用就免了。实践证明,签订合同的两年来,在餐厅内确实没有发现老鼠和蟑螂.
i餐厅的老板说:我认为,这4000元花的值。
库房物品的防鼠、防虫、防霉、防火是库房管理的最基本原则。不管你的餐厅经营了多长时间,也不管你的店装修有多旧,老鼠和蟑螂是绝对不能出现的,这是对餐饮最基本的要求。如果在店里发现了一只蟑螂,说明你的店里可能已经有了10万只蟑螂,试想一下,如果餐厅里面有这么多蟑螂的话,那餐厅的食品卫生和食品质量怎么能保证呢
要消除这些动物,就要从根本上提高餐厅的卫生条件,经常清洁,处处干净,没有异味。存放物品的库房,更是要经常整理清洁,打扫]三生。库房要防鼠、防虫就得杜绝一切可能发生的漏洞,经常清洁,所有物品不能接触地面,而且要经常清洗地面,坚决不留死角。
在一些人眼里,甚至包括一些特色餐饮店老板在内,餐厅似乎就是一个老鼠、蟑螂、苍蝇的藏身之地,这些管理者竟然堂而皇之地说:谁的餐厅没有老鼠呢哪一家餐厅没有苍蝇呢
事实上,现在有很多餐厅消除了老鼠、蟑螂和苍蝇。他们是怎么做到的呢
首先要明确管理思想,也就是说,餐饮加盟店的管理者要引起高度重视,不能找借口放松这方面的管理,把老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫的出现当成正常现象。
其次,加强餐厅内部的清洁管理,定期消毒,库房、厨房等重地更要强调清洁和卫生的保持,要有专人负责,用科学的方法,从根本上消除四害。如有必要,可以聘请专业机构负责餐厅的灭鼠灭蟑螂等工作,就如上面情景中所讲的i餐厅一样.
具体做法如下:
在厨房里,让老鼠无藏身之地。厨房的所有工具、用具全部离地15cm以上。除了冰箱、操作台的四根腿以外,其他所有工具用具全部悬挂起来。
每天清洗地面及下水道一次。
所有食物,无论生熟都要放进保鲜柜或冷冻柜内保存,不得裸露放置。
定期进行科学投放防鼠疫类药品。
堵上所有可能通向外界的通口,排风扇也要用金属网封起来。
当餐的垃圾必须当餐清倒,并且清洗存放垃圾的容器。
做好厨房进出门的防鼠疫预防工作。
