制度有哪些
在餐饮行业中，凉菜卫生制度是确保食品安全的关键环节。这些制度通常涵盖了以下几个方面：
1. 原材料采购：确保食材新鲜无污染，来源可追溯。
2. 加工环境：保持凉菜制作区域的清洁，定期消毒。
3. 切配操作：使用专用的刀具和砧板，避免生熟食交叉污染。
4. 存储条件：控制温度，防止细菌滋生。
5. 个人卫生：员工定期健康检查，操作时佩戴清洁的帽子和手套。
6. 保质期管理：严格遵守凉菜的保存期限，过期即废弃。
内容是什么
凉菜卫生制度的具体内容包括：
1. 原料验收：每批食材必须附带合格证明，且在接收后立即冷藏或冷冻。
2. 制作流程：凉菜应在专设的冷区准备，避免暴露于室温下过久。
3. 清洗消毒：刀具、砧板、容器等用具每次使用前后均需彻底清洗消毒。
4. 时间管理：凉菜从制作到上桌不应超过2小时，以保证口感和安全。
5. 员工培训：定期进行食品安全培训，强调个人卫生习惯。
6. 监控记录：建立健全的食品日志，记录每道凉菜的制作、存储和废弃时间。
方案怎么写
为确保凉菜卫生制度的有效执行，建议采取以下措施：
1. 设立专门的食品安全负责人，监督各项制度的落实。
2. 定期进行内部审计，检查卫生标准的执行情况。
3. 提供必要的硬件设施，如冷藏设备、消毒柜等，确保硬件支持。
4. 对违规行为进行处罚，强化员工的合规意识。
5. 引入外部专业机构进行定期评估，以持续改进卫生管理。
以上制度和方案旨在创造一个安全、卫生的凉菜制作环境，保障顾客的饮食安全。在实施过程中，应结合实际情况灵活调整，以适应不断变化的餐饮市场和消费者需求。
凉菜卫生制度范文
第1篇 餐饮业冷荤凉菜间卫生制度
一、冷荤凉菜加工间达到五专(专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏)要求,非专室人员不得进入冷荤凉菜加工间。
二、冷荤间开展工作前进行不低于40分钟的室内紫外线消毒,消毒后进行记录,当室内温度低于20℃或相对湿度大于60%时,应适当延长照射时间(延长至1个小时)以保证消毒效果,消毒时人员全部退出,避免用眼睛直视灯管,不得在紫外线灯管下长时间停留。
三、每周使用95%酒精棉球对紫外线灯管进行一次擦拭,保持灯管清洁、无尘土、无油污,定期计算消毒灯的累计消毒时间,消毒时间累计超过800小时后及时更换新灯管,保证消毒效果。
四、进入冷荤间前在预进间进行二次更衣,将双手洗净,个人卫生符合标准要求。出冷荤间前在预进间先脱掉二更工作服,更换一更工作服。
五、室内使用独立空调,设温度计,室内温度控制在25℃以下。
六、切配加工凉菜前先将刀、墩等工用具及双手以75%酒精棉球擦拭消毒,盛放冷荤食品的容器必须专用,工具、用具用前消毒,用后洗净并保持清洁,木墩立式存放。用具柜内清洁,专室内不存放个人物品。
七、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料应精选,未经清洗处理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包装以外的包装(纸箱、木箱等)不得进入冷荤凉菜间。三个水池分别标注洗涤、消毒、清洗,开关处(手动式)放置消毒小毛巾。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷荤间再经清洗、消毒,消毒水池内壁水面高度标记清晰,消毒工序、药物配比浓度及效果符合要求。
八、酱卤熟食当日使用当日加工,冷盘食品当餐食用当餐切配,尽量缩短切配后的放置时间。在切配带包装的食品前,需先将食品包装清洗洁净后再开启使用,防止污染食品。重要活动时供食用的冷荤食品加工切配后应在无菌容器内冷藏留样48小时。
九、冰箱把手放置消毒小毛巾,并每天更换,清洗消毒,冰箱内存放的冷荤食品应放置在容器内,容器应加盖。定期进行除霜,擦拭冰箱内积水。
十、做好防蝇、防鼠、防蟑螂工作,蝇拍定位存放,做到室内无蝇、无鼠、无蟑螂。
第2篇 凉菜间、果盘间卫生管理制度
1、凉菜间设立缓冲间，缓冲间水龙头为自动感应式，从业人员在此进行二次更衣、手部清洁。
2、专人：固定厨师专门加工凉菜、果盘。
3、专室：专用加工凉菜、果盘的加工间，不得存放无关的物品，专室内设洗手池和出菜口，必须装有空调和温度计，常年温度控制在25℃以下。
4、专用工具：凉菜、果盘间内备齐专用刀、案板、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁与其他部位的工具混用。
5、专用消毒设备：凉菜、果盘间内设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒的设备，随时进行洗刷消毒。
6、专用冷藏设施：凉菜间内设足够的冰箱专供存放凉菜及其所用的原料。凉菜、果盘加工完毕后立即食用，不得食用隔夜凉菜、水果。
第3篇 餐饮凉菜间（冷拼间）制作卫生管理制度
酒店餐厅凉菜间(冷拼间)制作卫生管理制度
1.凉菜指定专人加工制度,其他人员不得随意进出凉菜间,个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。
2.凉菜间工作人员要严格注意个人卫生,在预进间二次更衣,穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套,严格洗手、消毒。
3.凉菜间室内温度不得超过25℃。
4.凉菜间的工具、用具、容器必须专用,用前消毒,用后洗净,保持清洁。
5.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒,未经洗净处理的不得带入凉菜间。
6.加工熟食卤菜要先检查食品质量,原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工,加工后进凉菜间改刀配制,剩余的存放在熟食冰箱内。
7.各种凉菜现配现用,尽量当餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。
8.各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放,传菜从食品输送窗口进行,禁止服务员直接进入凉菜间端菜。
9.加工结束后,将剩余食品冷藏,清理室内卫生。
