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第1篇 _西餐厅卫生标准制度
一、个人卫生要求
1. 要做到四勤:勤洗手,剪指甲,勤洗澡,理发.勤洗衣服和被褥,勤换工作服
2. 上班前和大小便后要洗手.
3. 要有健康意识,定期作体格检查预防疫病,当发现有感冒,咽喉炎、肝炎、皮肤病时应请报上司,休假疗养好再上班。
4. 管理人员应十分重视服务人员的个人卫生与健康,要为他们创造一些必要的条件,并经常进行检查督促,使个人卫生形成制度。
二、工作卫生
1.当班时避免触摸头发或面孔,不能对着食品顾客咳嗽,打喷嚏,不准随地吐痰,不准吸烟。
2.手指不可接触到食物,亦不可碰触杯口刀尖,筷子前端及汤匙部分。
3.服务员使用的抹布,垫布等每天清洗干净,用开水浸烫,以减少或消灭细菌。托盘等工作必须保持清洁。
4.凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不出售。
5.从碟上掉落下来的食物不可给客人食用。
6.有可使用掉落地上的餐具及席巾。
7.对不干净的餐具和台布等要及时送回清洁处清洁用。
8.严禁随地丢弃废纸、倒水、乱放茶水杯具等。
9.不同的食物不要随便混淆,以免破坏味道。
10.在服务过程中要留心就餐者,发现病态者或病菌者,对其所有餐具要单独收拾,重点消毒。
11.收市时注意卫生,牙签、纸巾等杂料物当尽力避免掉在地上,以免不雅和 清洁困难。
12.在适当情况下,要经常使用托盘训练自己为一名出色的服务工作人员。
三、餐厅里的环境卫生,餐厅、通道、工作间等要搞好环境卫生,必须做到:四定定人、定时间、定物、定量、划片分工,包干负责,做到处处有清洁,平时及扫除每周必大除,以保证卫生工作经常化、制度化。
1.随时清除垃圾、杂物、要提醒客人不将残渣吐在地上,对餐厅周围的垃圾嗖水要经常清洁,餐厅内不准垃圾杂物,凡私人用品和扫帚、拖布、垃圾铲要固定放在一处,空酒瓶盒物品不要堆放在餐厅里。
2.要采取有效措施,消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫的工作。
3.服务人员是环境清洁的风景线,仪容仪表举止都应符合卫生规范。
四、餐具卫生
餐具的卫生要求是:四过关洗、二刷、三冲、四消毒。保证餐具不油腻,无污渍、无水迹、无细菌。餐厅所有的餐具物品一定要经过清洁部门(管事部)清洗过后,才能拿到餐厅内使用。
五、食品卫生
从厨房端菜到楼面,一定要使用托盘,不能用手直接接触食物,客人要求打包食物一定要拿到厨房内使用用具放好食物到盒子里放好,知道厨房出品的要求,食物的存放实行四隔离隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物、物隔离,食品与天然冻隔离。
第2篇 餐厅卫生标准管理制度
餐厅卫生标准制度
第一节服务部卫生标准制度
1.柜台,工作台,桌椅无灰尘、无污渍,无损坏
2.镜面要清洁、无污渍、无裂痕
3.围墙周边无粉尘,无油渍。
4.墙面壁画、装饰品无破损、污痕、灰尘。
5.排风扇要清洁,通风要正常。
6.灯泡、灯管、灯罩无脱落、破损、污痕。
9.餐厅内温度适中、正常。
10.餐厅内通道无障碍物。
11.餐桌椅无破损、无灰尘,无污痕。
12.菜单清洁无破损。
13.台面保持干净餐具清洁卫生、无破损现象。
14.垃圾桶内无异味。
15.所有卫生需要在宾客到来之前全部到位。
16.脏餐具不可有过夜现象。
17.收尾工作时地面、台面、桌椅整洁、整齐。
18.背景音乐不可过大过小。
19.卫生死角要做到每周定点打扫。
20.小家私要做到无污渍、无破损并每周消毒。
21.台布无破损、无污渍并整洁。
22.托盘无油渍、无裂痕并摆放整齐。
23.垃圾桶不可有过夜垃圾,并内外要清洁,垃圾袋不可漏在外。
24.餐厅保持通风良好、光线好,就餐环境舒适。
25.防蝇、防尘设备齐全,做到定期消毒灭蝇,防止传染病。
26.注重个人卫生符合仪容仪表要求。
厨房部卫生标准制度
1、保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2、保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。
3、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
4、冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。
5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
7、发现“四害”马上报“pa”灭虫。
8、上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回清洗。
9、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。
10、保持食品新鲜,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。
11、按政府有关规定,禁用不得销售的食品。
第3篇 餐厅卫生标准制度
a:前堂卫生标准
1、地面无纸屑、烟头、烟灰、水迹、油污、食物残渣;无残缺、裂缝地砖,无鼠迹、鼠粪、蟑螂,呈现地砖本色;
2、地毯(毡)无油污、口香糖,无折皱、破烂,呈现地毯(毡)本色;
3、桌、椅、墙裙无污迹、油迹,无孔洞、裂缝;无划伤、灼伤;牢固平稳,摆放整齐,符合餐桌布局标准;
4、柱子、墙面、顶部无孔洞、裂缝、蜘蛛网,无划伤、污迹、油迹,无脱落,无其它色彩污染;
5、餐用具符合出堂标准,符合摆台标准;
6、售餐柜、菜夹无油污、水迹,无裂缝、划伤、字迹,未脱色,无其它色彩污染,柜内无异味、臭味,柜内备餐用具、纸巾符合出品质量标准,摆放整齐;
b:后堂卫生标准
1、无地面无积水、污水、菜叶、菜皮、鼠烘、纸屑、饭粒、肉粒等垃圾;地面无残缺地砖,地沟无堵塞,无大量的饭粒、菜叶,无臭味,地沟盖无残缺;
2、冰柜、工作台、炉台、碗柜等设备及墙用无卫生死角;
3、垃圾桶四周及地面、墙面无油污、垃圾,并加盖盖子,垃圾不得堆放在地上;
4、墙面、顶棚无灰尘、油污、孔洞,无脱落瓷砖,制度、标识等张贴符合标准;
5、设备(冰箱、冰柜、工作台、炉灶、洗涤池等)表面无油污、灰尘,符合使用标准维护标准;
6、灯泡、灯管、灭蝇灯、管道、电线表面无油污、灰尘,无脱落掉线;
7、菜品、设备、工具、用具摆放标准、卫生要求,抽油烟机、换气装置无较重油污;
8、门、窗、纱窗无破损、油污、灰尘,气罐、灭火器本身洁净无油污。
c:前堂营业高峰卫生保洁标准
1、地面确保无水滴、油污、汤汁,无纸屑、烟头,特别是通道上不得放置障碍物;
2、备餐柜上餐具、酒水、饮料、纸巾尽可能整齐摆放有序,从餐桌上撤下来的不洁餐具不得放置在备餐柜上;
3、桌上食物残渣不得成堆,桌面基本无汤汁,渣盘、烟缸更换及时。
d:后堂营业高峰期期卫生保洁标准
1、地面无油污、汤汁、纸屑、菜皮及遗漏菜品;
2、道上不得放置障碍物;
3、工作台摆放基本整齐,垃圾入桶、井然有序,连角余料入专用盛具。
e:后堂加工卫生标准
1、菜品加工时,先洗后切,保证菜品和营养,生吃或点缀点品须先清洗,再消毒使用,消毒方法正确;
2、叶类蔬菜:加工、清洗时,就先折去老叶、黄叶、中叶及不可食用部分。清洗时不得用力搓洗,漂洗时应检查叶片、茎杆是否有粘附有其它杂质、老叶、虫叶、黄叶及不可食用部分,在摘洗过程中应用垃圾框装好,不得随地乱扔乱放;
3、根茎类蔬菜:加工前先洗净表面的泥沙,然后备好菜框及垃圾箱,将去掉的表皮及不可用部分放在垃圾箱内,连角余料用垃圾袋或专用菜框中装好作员工餐用;青笋、土豆、莲藕、豆皮、木耳加工用清水浸洗,并使用完全浸泡;
4、肉类、内脏类:加工前用毛夹去净毛发,用力刮净肉皮上的污物;内脏用手指扯去较多的油脂、粘液;鲜鸡肉、牛肉去净表面的筋膜等,然后用清水洗净方可切配;
5、杂货类:粉丝、豆皮、木耳在浸泡前检查是夹杂毛发、鼠粪、竹签等,然后用适当温度的热水浸泡。
6、烟薰类:在加工前,如香肠、腊肠,先用适宜温度的热水清洗,并用干净的毛巾擦干表面的水迹,方可切配。
f:垃圾处理标准
垃圾的处理按照《城市生活垃圾处理及污染防治技术政策》的标准进行处理。
营业时间:
1、领导商务餐厅:
早餐:8:00-9:00
午餐:12:00-14:30
晚餐:17:30-18:00
2、员工商务餐厅
早餐:7:30-9:00
午餐:11:30-13:30
晚餐:17:30-19:00
3、包房
早餐:8:30-10:30
午餐:11:30-14:30
晚餐:17:30-22:00
备注:加班在晚上22:30-24:00提供夜宵服务,需提前预约。
