厨师长管理制度(6篇)

发布时间：2022-04-27 13:56:02 查看人数：168

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第1篇厨师长厨房管理第2篇厨师长每日现场成本管理流程第3篇综合管理部厨师长安全生产职责第4篇厨师长日常管理量化考核制度第5篇厨师长绩效管理办法第6篇厨房管理人员厨师厨师长考核标准考核办法

厨师长管理制度

第1篇厨师长厨房管理

厨师长该怎样去进行厨房管理

过去,人们在谈到厨房管理尤其是对厨房人员进行管理的时候,过多强调的是对人的“约束”和“压制”。如今随着时代的发展和餐饮业竞争的激烈,以及中国加入wto以后与世界经济的接轨,大家都对厨房管理提出了更高的要求。而作为厨房“首席执行官”的厨师长来说,又应该怎样去进行管理呢

首先要弄清楚什么是管理管理的作用是什么然后才谈得上怎样去进行管理。笔者认为,管理就是进行组织、指挥和控制(如下所示)。

组织:确定目标,提出要求,决定谁该做什么。

指挥:发出指示,进行协调和领导。

控制:关注事情的进程,并防止下属做出愚蠢和危险的事情。

而管理的作用,就是全面激活厨房所拥有的全部生产要素,充分调动厨房的人、财、物等各方面资源,并以最小的成本和最少的投入,来最大限度地实现厨房的既定目标。

有人说:“新的管理时代就是自我革新的时代。”此话一点不假。如果你今天还墨守成规,不能接受新生事物,不懂得进行自我变革,那你一定会被这个“能者上,无能者下”、“适者生存,不适者淘汰”的时代所抛弃。

那么,厨师长在进行管理时应当注意哪些问题呢

一、尊重人,关心人,以情动人

人都有自尊心,都希望得到别人的尊重。马克思说:“希望得到尊重是人类更高层次的需要。”因此,在厨房的日常工作中,厨师长处处尊敬和关心下面的员工,动之以情,晓之以理,不仅可以避免发生不必要的冲突,而且自己工作起来也会得心应手。更重要的是,它将使你的厨师班子成为一支有凝聚力、有战斗力的队伍。下面,笔者就以正反两方面的例子来说明这个问题。

钱某,生性粗鲁,不懂得尊重人。在任某酒店厨师长期间,采用命令式的管理手段,经常喝三吆四,令大家十分反感。一天,平时一贯表现良好的头炉王某,不知何故把“水煮牛肉”做咸了,客人要求退菜。为此钱某在厨房大发雷霆,还当众要王某把菜全部吃下去。王某羞愤难忍,当即辞职而去,钱某也因此失去了一员虎将,其他厨师则因此而与钱某离心离德。

陈某,私营餐饮业主。陈深知尊重人、关心人的重要性。平时对员工关爱有加,与员工关系十分融洽。其手下的马某,冷菜做得相当有特色,某次别店以高薪聘请,马某未免心动。在马某打报告辞职时,陈某很动情地说:“我们一直处得跟亲兄弟一样。现在你要走,不知是我哪些方面对你关心不够”一席话令马某大为感动,遂最终放弃了跳槽的念头。陈某的做法值得所有厨师长借鉴。

对员工来说,金钱固然重要,但是工作环境也同样重要。人们经常可以看到这样的事情:有人会放弃a处月薪5000元的工作,而甘愿干b处月薪4000元的工作。为什么这恐怕就是工作环境好坏的缘故吧。在日常的管理中,如果你能处处尊重员工、关心员工,那么员工也会卖命地工作。古人所说的“士为知己者死”,就是这个道理。

二、杜绝家长式管理

对手下有一班人马的厨师长来说,你要更好地了解你下面的员工,弄清楚他们的性格、能力及思想状况,进而有效地进行管理,这无疑是你“调兵遣将”的法宝。而绝不能搞个人主义,唯我独尊,盛气凌人,下面的员工稍有不从,张口便骂,抬手便打,以此来树立自己的所谓“威信”。这样的话,不仅会极大地挫伤员工的积极性和创造性,而且也证明你不是缺乏修养,就是平庸无能。

陆某,某饭店厨师长。此人有句口头禅:三条腿的蛤蟆不好找,两条腿的厨师多的是。在这种思想指导下,陆某和手下员工时不时发生冲突并产生严重后果便是必然的了。

一天,点心间有人请假,恰好那天生意又忙,陆某便随意指派了一名打荷工去做点心。打荷工解释道:“我可不会做点心呀。”陆某吼道:“不会做也要做!”打荷工刚要申辩,陆某上去就是两耳光,嘴里还骂道:“叫你做什么,你就得做什么!”在众人的极力劝阻下,陆某方才罢休。第二天,厨房里的员工大部分都向陆某递交了辞呈,陆某的厨师班子顿时处于解体状态。

二战名将艾森豪威尔将军曾经说过:“领导部下,你不能光靠k人。因为这是伤害,而不是领导。”

另外,你还应当根据厨房的实际情况制定一套科学的、行之有效的规章制度,使厨房的各项工作规范化、标准化。绝不能凭个人的好恶任意行事,那样就是没有一个章法了。对于手下的员工,该奖的要奖,该罚的要罚,而且该挥泪斩马谡的时候也不可手软。

三、物尽其用,降低成本

厨师长应积极配合餐厅其它部门搞好厨房的成本核算。在采购时,要货比三家,并且要发动手下员工集思广益,堵住厨房的一切漏洞。中国有句俗话,叫做“良匠无弃材”,意思是说,本事高强的工匠什么样的材料都能够充分加以利用。

我有一位表弟,他自己开有一家酒店。酒店的生意很好,但是利润却总上不去。我过去看了一下,结果才发现他的酒店平时浪费太大,厨房里的边角余料几乎全部倒掉了。我当场就给他提出了物尽其用的建议:对边角余料,可改刀做辅料的就改刀做辅料,可改刀成小料的就改刀成小料,可以剁成茸泥的则剁成茸泥,可用来吊汤的则用来吊汤……没过多久,表弟竟打来电话说,他的酒店利润突然上去了。

据我统计,一家日营业额2万元的酒店,光边角余料每天就有800~1000元之多,这样一年下来就是近30万元。如果再按餐饮行业的最低平均利润率为40%计算,那这些边角余料的成本加利润一年就是约50万,而这50万有人竟把它白白浪费掉了!真是可惜呀!另外,酒店的油、气、水等燃料和原料都应当合理使用,坚决杜绝浪费,以增强酒店的市场竞争力。

四、统筹安排,完善管理

如何增强厨房里的员工为前堂服务、为顾客服务的意识,如何使厨房里的员工和前堂的服务员更好地配合,的确不是一件容易事。由于厨房和前堂是两个完全不同的工种,彼此对问题的看法和处理方式必然有所不同。而作为厨房管理者的厨师长来说,自己首先应当以大局为重,以整个餐厅的利益为重,随时注意厨房和前堂的配合,并随时对你手下的员工强调这一点。

厨师长应经常向前堂经理和服务员了解前堂的情况和顾客对菜品的反应,并且把信息汇总起来,进行综合分析后再反馈给你手下的员工,然后集思广益,找出解决问题和改进工作的办法,使厨房的工作不断完善。此外,厨师长自己平时也应多看一些经营管理方面的书刊,并随时留意烹饪技术方面的信息和餐饮市场的动态,当然还要注意随时和餐饮界的同行进行交流,以不断地充实和提高自己,使自己不会落后于时代的潮流。

当然,哲学家告诉我们,凡事不可绝对化,世界上也没有放之四海而皆准的厨房管理模式。每一位厨师长完全可以根据自己所处的实际情况,因地制宜,审时度势,找出一套行得通的管理办法,并且在此基础上不断改进,不断创新,最终把自

第2篇厨师长每日现场成本管理流程

餐饮厨师长每日现场成本管理流程

随着物价的上涨,厨房成本控制也成了大部分厨师长心中永远的痛,近段时间,我们也频频接到源于读者与餐饮朋友咨询厨房成本控制的电话与邮件,应广大朋友的要求,以自助火锅经营为例,笔者经过现场调研后,悉心整理出厨师长每日成本控制流程及相关办法,奉献给大家,以期抛砖引玉,也真诚的希望能够通过此文,给众多的厨政管理者带来一些帮助。

一、早上上班前

检查项目:检查厨房收检、水电等

重点事项:1、检查前一天收捡;2、检查前一天水、电、安全检查员工餐

成本控制方法:

1、检查冰箱、菜品储藏间、调味用品等收捡与卫生情况,是否按标准执行,此举志在促进员工良好的收捡与菜品管理意识的养成;

2、对水、电、气的检查,是厨师长每天工作的必须环节,也是提升员工节能与安全意识最简单的方法;

3、检查员工餐有无按计划的菜单做、有无乱用、乱加配料的情况,同时关注份量、质量与时间。

小贴士:

例行检查时,要同时关注菜品储存量、新鲜度等,会对自己一天的工作有很大的帮助为形成一种良好的习惯,建议将上述检查项目制成专用表单,以清哳了解该工作的在一段时间内的状态,并便于查询与考评;

上述检查结果,一定要跟进与处理,否则就是查而无果;

二、领用

检查项目:物品调料领用监督

重点事项:1、余料抽检;2、签字把关;3、领用规范

成本控制方法:

1、余料抽检环节,此环节不需全部检查,但对每个部门必须能记住几个品种;

2、厨房调料实行每日领用制,避免占用空间及不必要的损耗;厨师长在行使签字职权时,用抽问的形式来检测下单人对当天用量与余货地的清哳,以必要盲目下单现象的发生;

4、在进行物品审批时要清哳几点:1)物品购买原因;2)如属损坏需查明原物品购入日期、是否属正常;3)查询与验证损坏物资等;

5、严格执行以旧换新制,并努力将各部门使用物品控制在计划内数字,并实施计划完成与绩效挂钩的方式;

6、领用规范要求填定与时间规范,以便于管理,有效工作的高效开展;

小贴士:

为便于查询余料与摆放,可对各部门进行规划,并工作用物品调料进行五常法规划,以做到清哳明了。

三、当天菜品到货

检查项目:菜品验收及收检

重点事项:1、监督购进菜品质量;2、监督购进菜品数量;3、同类原料的分用量;4、当天到货的储存、加工、使用。

成本控制方法:

1、监督购进菜品质量是现场管理者的必须工作,其直接影响到质量与成本问题;管理者在实行对购进菜质量进行抽查可根据情况进行抽样、局部、全面复检;该环节无论企业处于何种状态下,均为必须进行的工作,不能有丝毫马虎!

2、库管与使用部门进行数量与质量确定后,厨师长要监督整体购进数量与质量。在抽查与统计时,要手持当天下单量与验收数量,进行复查,并对照统计,然后报财务入账;

注:厨师长通过该环节可以完成对当天到货量与质量的了解,发现异常及时协调;

3、同类菜品到货后的分放,主要由库管分解数量,由使用部门领用,厨务主管指导协调;为便于管理,部分原料如葱、大蒜、姜等类,可统一存放,使利于原材料的不必要积压与方便下单,该类原料下单时仍是分部门下单,由厨师长结合存货后下单;

4、当天购进货物,监督各部门的加工,保存、运用等要求。一定要注意菜品的先进先出的程序与要求;

小贴士:

1、规范菜品验收的源头,关键在于下单的准确、采购、验收人员必须有一套明确的采购与验收标准,厨师长后期的复查只是起到监督的作用;

2、规范菜品储存,厨师长要让员工清哳不同菜品的储存要求与方法,最好能制定一份“菜品储存指南”,除培训外可于显眼处张贴。

四、餐前准备

检查项目:菜品加工指导

重点事项:1、监督各部门加工程序与方法;2、重点指导火锅菜品加工与保存。

成本控制方法:

1、降低浪费,正确指导加工方法,减少边角料的产生,增加成品利用率;

2、清哳加工人员技术能力,加强培训;对能力较差员工应实行现场指导,另应特别注意新上岗位员工与情绪员工。

小贴士:

多与加工人员探讨刀法,合理取部份不成型的原料拿来比赛刀功、成型、以及出成率。从而提高员工在遇到不成型的菜品加工时找到更好的方法,大大降低了边角料的产生。

五、菜品储存

检查项目:菜品保存要求

重点事项:1、库存菜品的保管与用法;2、新到菜品的加工与保存;3、冰箱菜库存管理方法;4、发制品库存管理方法;5、蔬菜、瓜果的储存。

成本控制方法:

1、库存分为“冬天”“夏天”区分,冬季的菜量可储存一天半用量。夏天的菜品必须当天进、当天出,方能提高菜品质量,减少浪费;

2、新到菜品按使用的时限分“急加工”与“非紧急加工”类,合理利用生产时间,安排菜品分时段的加工;

3、冰箱菜品摆放区分为“库存菜品”“回收菜品”区,严禁回收菜品与库存菜品混合保管;次日上菜时确定质量后,先上回收菜品区菜品;

4、发制菜品,尽量分中、晚餐次发制,保碍质量,也避免了不必要浪费;水发货库存菜品,夏天最好进入保鲜冰箱,冬天只需采用定期换水保即可;

5、蔬菜尽量做到当天进、当天出,瓜果类可以根据库存场地来进行库放,存放地方是通风、潮湿的地方存放,但都不能过久。

六、重点环节

检查项目:重点控制环节

重点事项:1、肥牛、肥羊控制手段;2、高价菜控制手段。

成本控制方法:

1、肥牛、羊现场操作是非常好的一个成本控制的手段,做到需要多少、加工多少,不会因搬动、冰冻、及存放加工好的肥牛、羊所需的容器及清洗及相关费用;

2、肥牛羊的购买等级要适合经营档次,忌进太低价位的货品,测试方法可通过成形度与煮熟后的出成率来确定;

3、高价位菜必须保障;上菜时可采用分阶段控制法、部分满足法。

七、边角料

检查项目:边角菜品利用与处理

重点事项:1、查看边角料产生原因;2、合理利用边角料的方法。

成本控制方法:

、边角料产生的原因:(1)采购质量太差;(2)加工处理不当。同类价格的菜品,采购在选料须认真,质量差异会很大,所以把握好采购源头,可有效降低边角料的产生;

2、加工处理得当同样会提高出成率,这要求加工人员的责任心与技能兼备才能做到。而厨师长则需致力于如何提升员工责任感、与工作技能;

3、合理运用边角料,如可用菜品开发来解决,如处理土豆边角,可新增自助菜品土豆泥等、另边角料也是培训员工技能与通过高超的烹饪技术做成美味员工餐的很好的素材;

4、重视边角料产生的原因:时常致力于研究与解决边角料产生,会从源头扼制与降低浪费的产生。

八、下单前检查

检查项目:当天库存与下单前检查

重点事项:1、查看库存数量;2、查看库存质量。

成本控制方法:

1、下单前的库存数量清查是非常重要的环节,只有清哳了解库存,才能够准确下单;该环节不但下单人必须清哳当天库存量,而审批人也要熟悉库存,并采用抽问与现场查询法进行把关;

2、库存菜品的质量是必须检查的一个重要环节,否则纵正确下单也会因部分菜品不过关而无法满足营运;

3、检查当天余货量后,要求下单部门一定要同时将余货量与下单量同时写在次日下单表内,以便督促员工养成清查余货的好习惯。

九、预估

检查项目:次日生意预估

重点事项:1、了解订位;2、查看天气与日期、促销。

成本控制方法:

1、了解并结合订位,下齐次日所需菜品,避免出现漏下、少下,重复购买的现象;

2、对天气情况、节假日、促销的了解,预估明天的用量;

第3篇综合管理部厨师长安全生产职责

1)认真学习并且执行国家安全生产方针政策、法律法规、标准规范及其他要求。

2)参加公司和部门组织的安全活动和安全会议,参加公司和部门组织的安全教育培训。对本岗位的安全生产负直接责任。

3)贯彻食品安全法,协助主管搞好内部管理。

4)负责厨师内部具体事务管理,协调人员分工。

5)保证伙食质量的稳定及提高。

6)负责内部卫生的日常清洁,厨具的卫生管理,杜绝污染。

7)参与拟订本部门安全生产规章制度和生产安全事故应急救援预案。

8)参加本部门危险源辨识,落实本岗位危险源的安全管理措施。

9)检查本岗位的安全生产状况,及时整改查出的问题。

10)有权拒绝下达的违章作业的指令,对他人违章作业加以劝阻和制止。

11)积极参加岗位技术练兵和事故预案演练;加强安全自我保护,切实做到“四不伤害”(不伤害自己、不伤害他人、不被他人伤害、保护他人不受伤害)。

第4篇厨师长日常管理量化考核制度

文/广州山东老家厨政总监周现豪

引言

怎样加强对连锁厨部进行系统的管理控制,是做好连锁厨务管理工作的重点。既要允许分店厨师长有相对的管理自治权力,又要保证分店厨部的各项管理必须围绕厨务制定的总体方针、指导思想来开展工作而不偏离“航向”。

因此,我根据以往的工作经验并结合企业的实际,制定了一套操作性比较强的适用管理激励措施来进行对连锁厨师长日常工作的管理和监督。希望能给同行一些借鉴。

现将制定这个措施的想法跟大家做一个分享,请多提意见。请看下表

序

号

日常管理考核内容

考核评分办法

人才培养

考核依据

参照各店人才输出情况登记记录(必须上报厨政才有效)

评分办法

每培养1名领导,奖励5分;每输出1名员工奖励2分

毛利率指标

考核依据

参照厨务制订的《连锁各店厨部毛利率指标》及财务提供的连锁各店实际毛利率

评分办法

每超出一个点奖励10分,每降低一个点扣5分(按月计算)

出品稳定

考核依据

参照厨务在各分店进行的《出品抽查成绩》及出品抽查达标分数线

评分办法

每超出一分奖励2分,反之,扣1分。(按季度抽查为准)

5常执行

考核依据

参照厨务制订的《5s管理检查相关规定及奖罚条例》中的相关内容及厨务进行的每季度5s检查成绩记录

评分办法

每个镜头扣1分。

安全、卫生、违纪

考核依据

参照厨政和总部拟发的通报、处罚及安全、卫生事故的发生次数。

评分办法

每个扣5分,全年无安全事故和较大违纪的发生,奖励10分

各项考试

考核依据

参考厨务制订的《厨部考核制度及奖罚条例》中的各种考试达标分数线及厨务进行的各种考试成绩

评分办法

每超出1分,奖励1分;反之,扣1分。

菜品创新

考核依据

参照各店创新菜被厨务采纳推广的次数(必须经本店厨师长申请上报经批准才有效)

评分办法

分店自行组织的创新菜能被厨务采纳并在全连锁推广的,每道菜奖励10分

其他考核内容

日常工作被厨务在例会上给予表扬的,每次奖励5分。

从上表可以看出,厨务对连锁厨师长的管理督导是从9个要素来进行综合考核评定的。这9个要素基本涵盖了厨师长日常管理的各个方面,比较系统全面;

从激励方式上看,采取了奖多罚少的原则。目的是想激励先进,鞭策落后;以强带弱,最终共同进步;

从操作的可行性来看,也并不复杂,只是在厨政的日常工作中做好相应的记录即可。年底通过汇总即可评定连锁厨师长的日常管理水准。

第5篇厨师长绩效管理办法

厨师长绩效管理方案设计的关键

绩效管理是当前众多企业人力资源管理改革的热点问题之一,在绩效管理体系设计中,众多技术方法被采用,例如平衡计分卡、关键绩效指标设计、工作目标设定等被很多企业所采用。很多企业在设计绩效管理体系的时候,都参照了类似的思路和方法。

很多企业的绩效管理体系并没有真正发挥有效作用,其中包括一些聘请知名咨询公司设计的平衡计分卡或者kpi指标体系的企业。对这些方案的分析研究表明,其中一个共同的原因是将主要精力集中在指标设计本身上,很多绩效管理体系将重点放在目标分解方面,很多人力资源经理在绞尽脑汁思考如何把每一项工作内容精确的量化考核,如何为将部门工作分解到每一个人身上去考核。从某种程度上,很多企业正在由一个极端走向另外一个极端:一个是没有考核,一个是过于理想化的“完美”主义考核。这些企业,包括部分咨询公司在设计绩效管理体系的时候,忽略了更重要的问题的分析研究,或者对一些基本的、关键性的问题没有采取严格的、认真的分析研究。这些问题往往看起来是非常基本的,但是其案却并不简单。

总体上,以下几个方面的思考往往被很多企业所忽略,而这些因素应该是绩效管理体系设计的基础性的关键工作,对这些因素分析研究不足的基础上去设计绩效管理指标往往会导致绩效管理体系的失败。

一、评价谁

这个问题看起来似乎非常简单,其实并非如此。很多企业在设计绩效管理体系的时候,往往根据“高层领导”的主观判断确定考核对象,有的咨询公司将这个问题作为 “客户”的问题,认为客户自己应该确定考核谁的问题。而事实远远要复杂。这其中涉及到对组织特性、业务特点、企业文化的综合诊断,是评价个人、团队还是评价部门这并没有唯一的答案,需要结合企特点来确定,而在当前企业绩效管理改革的实践中中,很多绩效管理体系设计者并没有经过严格认真的分析就盲目的选择了考核到个人的做法,而考核到个人并非适合与所有的企业。

二、谁来评价

这个问题的解决同样需要系统的对企业作出分析判断,有的企业是采取直接上级评价,有的企业是采取客户评价,有的企业是采取隔级评价,有的企业是采取考评委员会评价,有的企业是下级评价,或者有的企业采取以上不同策略的组合。360度考考核曾经一度被许多企业所采用,但是,其中相当一部分并没有达到理想的效果。确定谁来评价的问题需要对企业内部流程、文化、关键竞争能力作出综合判断,在绩效管理中,应该推崇“专家”管理而不是“民主”管理。而现实中,很多企业的360度考核被扭曲成为一种平衡矛盾的手段。有很多企业在缺乏系统分析基础上,盲目的模仿其他企业的做法,例如海尔的市场链为特征的考核方式曾经为很多企业效仿,但是真正模仿成功的并不多。

第6篇厨房管理人员厨师厨师长考核标准考核办法

厨房管理人员(厨师/厨师长)考核标准及考核办法

(一)考核标准1、技能标准a:掌握和熟悉所管辖岗位的技术要求,并能对该岗位执行标准时做出判断和指导;b:能够熟练规范操作所负责岗位的出品质量要求和速度效率要求;c:考核时所出产品至少有一个能够获得评审团的试上市品种的评议结论。评审团的评审项目有:① 色、香、味、形、器、意、趣、成本、市场潜力;② 基本功、操作习惯等。2、理论标准a:能够掌握并通过美学基础知识、技能操作的理论知识、营养学理论基础知识、食品卫生知识、消防安全管理知识、成本核算知识等方面的口头提问和书面试题。b:能独立做工作计划和报告。3、实践标准a:做工作的扎实度,是否能将所学应用到实际工作当中去;b:遵守规章制度和劳动纪律;c:在团队中的协作力;d:对本职工作的热情创新力和完成工作任务的效率;e:日常的行为规范和作风;f:带人能力。(二)考核办法1、口头面试2、理论试题3、实操演练4、试用观察5、定向投票

附表:

评分标准考核内容

7.6—10

5.1—7.5

2.6—5.0

1—2.5

得分

技能标准

技能知识

技能操作

基本功

操作习惯